Un “Dolcepensiero”: settembre e ottobre sono i mesi dedicati alla caccia di quaglie per chi coltiva questa passione. Per il pranzo della domenica, sono perfette: nella mia cucina queste quaglie le abbiamo preparate in padella poi servite con del risotto alla parmigiana. Quando preparo questi volatili, alla mente mi sale la scena fantoziana in cui il ragioniere e il sig. Filini, sono messi a dura prova nel gustarsi questi uccelletti alla corte del loro grande capo. Costretto dal suo capo ufficio, il ragionier Fantozzi si vede costretto a mangiarsi in un sol boccone la quaglia rimanendo quasi strozzato… Non so voi, ma io sono una versa fans del ragioniere, avrò rivisto i films svariate volte. Ma torniamo alla ricetta: sono una pietanza che cucino almeno una volta all’anno, avendo mio suocero cacciatore; la parte più lunga e interessante, è la loro preparazione prima di andare in padella per essere cotte arrosto, rivestite di lardo o di pancetta come in questo caso. Per noi brianzoli, eredi di quel Manzoni che portò il nostro lago nelle pagine di uno dei più storici e importanti romanzi italiani, questi cibi sono patrimonio della nostra cultura culinaria, una cucina fatta di prodotti che la natura ci ha sempre dato e la caccia era uno dei pochi sostentamenti che potevano dare cibo alle classi più povere: le quaglie spesso sono state considerate appetibili solo ai palati dei più importanti signorotti (infatti erano anche considerate un prelibato regalo o mezzo di scambio per altri cibi), protagonisti di quelle cene luculliane, cucinate e servite nei modi più particolari che quell’epoca dettava. La ricetta qui sotto invece fa parte di quella cultura contadina, dove in cucina arrivava ciò che la stagione poteva offrire. Il lardo l’ho abbandonato, ma ai tempi manzoniani, era già un condimento di lusso che si ricavava nel periodo in cui si uccideva il maiale per insaccarlo in vari prodotti da tenere per tutta la fine dell’inverno e per la stagione nuova… io ho variato con l’utilizzo della pancetta.
INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE
8 quaglie
200 grammi di pancetta dolce (per ripieno)
200 grammi di pancetta dolce a fettine
200 grammi di coppa fresca
foglie di salvia
150 grammi di burro chiarificato
3/4 di litro di vino bianco secco
un pizzico di sale
un pizzico di pepe nero
PREPARAZIONE
Spiumare e svuotare le quaglie; riempirle con la carne di coppa fresca, metà della pancetta e qualche foglia di salvia il tutto passato al mixer, aggiungere un pizzico di sale e pepe. Regolare di sale anche l’esterno degli uccelletti. Avvolgere ogni quaglia con una o due fette di pancetta, legarle con dello spago da cucina. Mettere in un tagame capiente il burro, unire gli uccelli e fate rosolare bene il tutto bagnando con il vino bianco di tanto in tanto. Continuare la cottura per circa 40 minuti a fuoco medio basso avendo cura di tenerli sempre ben innaffiati. Prelevare le quaglie, dividerle a metà, prelevarne il ripieno che passerete al mixer. Rimettere le quaglie nel tegame, bagnarle con il sugo ottenuto dal ripieno tritato (allungarlo leggermente con acqua tiepida se necessario) e continuare la cottura per ancora un 5/10 minuti fino a quando il sughetto si restringe un poco. Servire le quaglie con del risotto alla parmigiana oppure con dei crostoni di pane fatti rosolare nel sughetto di cottura.
Dall’archivio di Dolcipensieri:
