“Dolcipensieri” tecnici per una buona riuscita: per questi cannelloni di pasta fresca, ci sono un paio di raccomandazioni da prendere: la pasta fresca deve cuocere in abbondante acqua salata; la quantità di acqua consigliata è di circa otto volte il peso della pasta. Aggiungere all’acqua un cucchiaio di olio che impedirà alla pasta di attaccarsi. Regola fondamentale è buttare la pasta a ebolizione avvenuta quindi rimestarla con un forchettone di legno perchè non si attacchi al fondo o si aggreghi in grumi. I tempi di cottura sono determinati dai tipi di pasta, dallo spessore della sfoglia, dai vari ingredienti e dai gusti di ognuno.
PASTA SFOGLIA PER CANNELLONI
INGREDIENTI
500 grammi di farina 00
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
sale.
PREPARAZIONE
Disponete la farina sulla spianatoia, unire le uova con un pizzico di sale, unire un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Impastate bene con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Coprite con un canovaccio umido per trenta minuti, poi impastate nuovamente.
Con il mattarello stendete delle sfoglie spesse circa 1 mm. Tagliate dei quadrati di pasta di circa 12 cm di lato.
Cuocete i quadratini di pasta al dente e pochi alla volta; disponeteli poi su un canovaccio umido per asciugare.
Un “dolcepensiero” pratico: Se invece utilizzate cannelloni già confezionati, vi consiglio comunque una sbollentata in acqua bollente e salata che poi farete asciugare su un canovaccio imido, fateli raffreddare prima di riempirli.
BESCIAMELLE
INGREDIENTI:
100 grammi di burro
80 grammi di farina
1 litro di latte
noce moscata
sale e pepe
grana grattugiato
PREPARAZIONE:
In una casseruola fate scioglliere il burro a fiamma bassissima e, aiutandovi con una frusta, amalgamate bene la farina passata al setaccio per evitare grumi. Diluire subito con il latte tiepido; continuate a mescolare fino a che la salsa si addensi, all’inizio del bollore fate cuocere per circa 6-8 minuti continuando a rimestare. Spolverate con la noce moscata, il sale e il pepe, aggiungete una bella spolverata di grana grattugiato.
IL RAGU’ DI CARNE
INGREDIENTI:
1 cipolla dorata
bastoni di sedano
qualche carota
olio extravergine d’oliva
2 noci di burro
500 grammi di carne macinata o trita
passata a cubetti di pomodoro
sale e pepe
peperoncino
PREPARAZIONE:
Rosolare a fuoco alto in pentola la cipolla, il sedano, le carote tritati finemente con il burro e un filo di olio. Aggiungere la carne trita facendola cuocere bene rimestandola in continuo fino a quando questa risulta ben cotta (e cioè fino a quando appare completamente brasata). Aggiungere un pò di acqua tiepida per evitare il suo completo asciugamento, dopodiche aggiungere la passata di pomodori a cubetti coprendo del tutto la carne. Lasciar cuocere a fuoco medio per circa un quarto d’ora o fino all’inizio del suo bollore, salare, pepare e aggiungere un pò di peperoncino. Cuocere il tutto per circa un’ora a fuoco bassissimo e con il coperchio chiuso. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale e pepe.
I CANNELLONI
Spalmare con un pò di burro una pirofila capiente, spennellare con un pò di besciamelle ed iniziare a riempire i cannelloni con il ragù intiepidito, posarli nella pirofila in fila.
Continuare coprendoli con la besciamelle, spalmarla su tutta la superficie, aggiungere piccolissimi ciuffeti di burro, un pò di sugo avanzato e una generosa spolverata di grana grattuggiato. Infornare la pirofila nel forno già caldo per 20 minuti.
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