Grande protagonista delle tavole valdostane, la produzione di questo squisito lardo è limitata al comune valdostano di Arnad. E’ l’unico lardo europeo a denominazione di origine protetta. I suini utilizzati non superano mai 160 kg. alimentati con mangimi integrati con castagne e soli ortaggi; per il lardo si usa il grasso delle solo spalle e del dorso del suino. Il processo di produzione, affinato con gli anni e tramandato da generazione in generazione, contribuisce a conferire al prodotto caratteristiche uniche ed irripetibili: la stagionatura del lardo medesimo avviene utilizzando aromi e spezie quali aglio, rosmarino, alloro, chiodi di garofano, cannella, ginepro, salvia, noce moscata e achillea millefoglie. Il lardo, una volta tagliato, viene inserito in un recipiente apposito, il “doil”, fabbricato in passato dagli artigiani in legno di castagno, oggi sostituito da acciaio o materiale plastico per alimenti. Si ricopre con la miscela di spezie e si aggiunge poi una salamoia fatta con acqua e sale grosso. La stagionatura è di tre mesi fino ad un anno; se si prolunga la stagionatura, il lardo viene ricoperto con vino bianco. Il gusto finale è delicato e ben profumato di spezie, la fetta tagliata sottilissima è di colore bianco rosa chiaro. Il suo gusto regale lo porta ad essere sempre presente come condimento nei primi e nei secondi piatti, persino sui dessert. Alla fine di agosto, nella zona si festeggia in onore al LARDO D’ARNAD.
INGREDIENTI E PREPARAZIONE PER QUATTRO PERSONE
1 etto di LARDO D’ARNAD
miele millefiori
aghi e fiori di rosmarino.
Su un piatto da portata disporre le fettine di lardo sottili arrotolate su se stesse, far cadere qualche goccia di miele, qualche ago e fiore di rosmarino e servire come antipasto.
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