SCALOPPINE ALL’UVA secondo “Dolcipensieri”

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

600 grammi di scaloppine di fesa

300 grammi di uva bianca senza semi

un limone

farina q.b.

un paio di noci di burro

sale e pepe.

PREPARAZIONE

Fate tagliare da macellaio di fiducia circa 600 grammi di scaloppine sottili da un pezzo di fesa. Passatele nellla farina e scuotetele per eliminare quella in eccesso. Far fondere il burro in una larga padella antiaderente a fuoco basso, allineatevi le fettine e fatele rosolare salando e pepando. In un’altra padella antiaderente con una piccola noce di burro, mettete gli acini di uva che avrete tagliato dal grappolo con un pezzettino di picciolo e rosolare per un paio di minuti, uniteli poi alla carne che avrete già rigirato. Fate cuocere inisieme, servire…

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RISOTTO DELIZIA secondo “Dolcipensieri”

Un “Dolcepensiero”: per me – ma credo anche per molti di voi – il risotto è il re dei primi piatti. Io personalmente lo adoro cucinato in qualsiasi modo… o quasi! La sua origine è asiatica: si dice sia stato introdotto dagli Arabi, alcuni lo fanno arrivare da noi con Marco Polo. Le varie qualità di riso hanno sfumature di gusto sottilissime e si differenziano anche per il loro uso in cucina. La scelta dell’uno o dell’altro dipende a volte dalla tradizione del luogo o da quella famigliare in base al gusto ed agli ingredienti che lo accompagnano. Se vi capita di acquistare del riso direttamente dal produttore o sfuso, si tenga presente che il riso non lo si giudica dalla grossezza ma dalla compattezza. Quando ero piccola mi ricordo di avere sentito l’usanza di cucinare il riso, soprattutto per pranzo, sottoforma di risotto lasciando invece la scelta di minestre in brodo arricchite dai chicchi di riso, per la sera. Il più comune in assoluto è quello cucinato “alla milanese” oltre ad essere il più antico e prezioso se cucinato con veri pistilli di zafferano, fiore delicato che regala questa colorata spezia. Ma il risotto può essere considerato anche come contorno o addirittura come sostituto del pane: ottimo abbinamento con costolette soprattutto se impanate, con l’ossobuco anche cucinato semplicemente al burro e salvia ed anche con arrosti. Ma dalle mie parti il più diffuso è quello con il pesce persico. Di norma si dice che sia un piatto comasco ma nella precisione va detto che ha avuto origine dal paesino sul lago di Pusiano da cui prende il nome, Pusiano appunto, situato a breve distanza fra Lecco e Como. Della squisitezza del pesce persico non si finisce mai di parlarne: chi ha mangiato tale pesce di acqua dolce sa che è persino più squisito della trota ma purtroppo meno allevabile (non fidatevi di persici che arrivano dai paesi dell’est o addirittura africani…) Spendete qualche euro in più ma aggiudicatevi quello italiano che riesce a tenere un indefinibile sentore di selvatico che chi lo assapora una volta non lo può dimenticare. Ho sentito parlare di un altro risotto che si cucina per il venerdi santo strettamente di magro e detto riso strangolino che vede come ingredienti le acciughe salate, prezzemolo, olio e aglio. E da brava lombarda che sono, vi racconto un piccolo aneddoto: “i lombardi sono considerati generosi ma anche sbrufoncelli, a volte spensierati ed hanno la nomina di non gettar mai via niente… Soprattutto ai bambini, qui in Lombardia, si dice sempre che… CHI MANGIA FINO ALL’ULTIMA GRANA DI RISO, VA IN PARADISO”. E da questo aneddoto, in cucina si è arrivati a gustare il risotto anche il giorno dopo: è buona norma riporlo in un luogo fresco, meglio in frigo, e il giorno dopo si può ripresentarlo sottoforma di risotto alla milanese al salto. Bisogna stendere il risotto avanzato su di un tagliere, poi in una padella abbastanza larga perchè il suo tortino possa esservi largamente contenuto, mettere a friggere una noce abbondante di burro. Procedere con il posarvi il tortino di riso delicatamente che verrà poi rigirato sull’altro lato come fosse una frittata fino a quando si formerà una sorta di crosticina. Servirlo a fette. Di questi brevi accenni di ricette, seguiranno dei post dedicati espressamente ad ognuna di loro… per ora mi sono limitata a stuzzicarvi con racconti che risalgono ai miei ricordi di bambina: ora però la voglia di cucinare il riso… è tanta. Per ora vi descrivo quest’alternativa di risotto, semplice ma delizioso!

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:

320 grammi di riso

100 grammi di crescenza freschissima

2 zucchine

1 bicchiere di vino bianco secco

1 noce di burro

1 cipolla bianca

sale e pepe

brodo vegetale di verdura quali zucchina, carota e sedano

olio extravergine d’oliva

grana grattugiato.

PREPARAZIONE:

Preparare il brodo con le verdure, tagliare finemente la cipolla. Farla rosolare con una noce di burro, tostare il riso fino a quando i chicchi saranno diventati trasparenti, sfumare con il vino bianco e continuare così la cottura del riso avendo cura di bagnarlo con il brodo per circa venti minuti. Nel frattempo tagliare a rondelle le zucchine non troppo spesse, farle rosolare con un filo di olio extravergine regolnado con sale e pepe; quando il riso è arrivato in cottura, amalgamare la crescenza a fuoco spento e continuare a mescolare per un paio di minuti. Aggiungere al riso le zucchine, tranne una manciata che userete per terminare il piatto con una generosa spolverata di grana.

RISO e… FORMAGGI connubio perfetto:

RISOTTO DAL CUORE MORBIBO e da qui tanti altri…

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SPAGHETTI DEL MEZZOGIORNO secondo “Dolcipensieri”

Un “dolcepensiero” pausa pranzo: tutti i mezzogiorno io e mio marito ci ritroviamo a casa per la pausa pranzo; a volte usciamo per un pranzo veloce ma il più delle volte mangiamo a casa. Quindi visto il tempo che è poco, ci capita spesso di fare questi spaghetti semplici ma prelibati se cucinati con prodotti freschissimi… insomma anche la semplicità appaga!!! l’unico problema prima di uscire, lavarsi i denti per evitare il sorriso… al prezzemolo. In casa, fra l’altro, in questi giorni ho una lunga treccia di aglio rosa della Francia precisamente di Lautrec, il migliore di qualità rosa in commercio insieme a quello italiano napoletano e agrigentino ; il significato della parola aglio deriva dal celtico e tradotto vuol dire caldo, che brucia dato il suo sapore forte. Quello rosa è caratterizzato dal colore roseo della pellicina che ne copre gli spicchi. E’ indicato da consumarsi fresco perchè poco conservabile.

 

INGREDIENTI PER DUE PERSONE

160 grammi di spaghetti nr. 5

2 spicchi di aglio rosa  fresco

olio extravergine d’oliva q.b.

peperoncino fresco

prezzemolo fresco

grana grattugiato.

PREPARAZIONE

Mettere l’acqua a bollire, nel momento in cui si calano gli spaghetti, preparare il condimento: mettere abbondante olio in una padella bassa e antiaderente con gli spicchi di aglio rosa leggermente schiacciati e il peperoncino fresco tritato finemente. Far scaldare ben bene a fuoco bassissimo, farci saltare gli spaghetti scolati con abbondante prezzemolo fresco tritato con la mezzaluna, servirli con una spruzzata di grana grattugiato.

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RICOTTA SALATA FRITTA secondo “Dolcipensieri”

INGREDIENTI

un pezzo di ricotta salata stagionata sarda

1 uovo

sale

pan grattato

farina gialla

olio di semi di mais

PREPARAZIONE

Tagliare a dadini la ricotta salata stagionata. Sbattere l’uovo con un pizzico di sale e inzupparci la ricotta. Mischiare qualche cucchiaio di pan grattato insieme alla farina gialla e arrotolarvi la ricotta bagnata dall’uovo. Ricoprite bene i pezzi di formaggio che inzupperete di nuovo nell’uovo e che ripasserete ancora nella miscela di farine. Scaldare abbondante olio di mais per frittura, immergervi i bocconcini, rigirarli fino a quando saranno ben dorati. Scolarli dall’olio residuo su carta assorbente e servirli caldi/tiepidi con dell’insalatina fresca e qualche scaglia sempre di ricotta.

… formaggio fritto:

pecorino fritto con le pere

… ricotta salata:

malloreddus allo zafferano con ricotta salata stagionata

 

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PANZEROTTINI SPECK E ZOLA secondo “Dolcipensieri”

INGREDIENTI

un foglio di pasta sfoglia

125 grammi di zola e mascarpone

100 grammi di speck

burro q.b.

PREPARAZIONE

Con un tagliapasta, ricavare dei cerchi di circa 10 cm dalla pasta sfoglia, spalmarli per intero con lo zola e mascarpone, adagiarvi sopra una fetta di speck per ogni cerchio, richiuderlo a mezzaluna e con un quadratino di burro, spalmare la superficie dei panzerottini. Chiudere i lembi ben ben con le dita, infornare in forno già caldo a 180°C per circa un quarto d’ora, oppure fino a quando saranno ben dorati e vedrete magari uscire un po’ di zola sciolto.

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NOODLES CON POLLO E SALSA DI SOIA secondo “Dolcipensieri”

INGREDIENTI

320 grammi di noodles vegetali

350 grammi di petto di pollo

90 grammi di pisellini

50 grammi di germogli di soia

1 uovo medio

1 porro

salsa di soia q.b.

maizena q.b.

olio extravergine d’oliva

sale

PREPARAZIONE

Preparare con l’uovo una frittata sbattendolo con un cucchiaio di salsa di soia e un presino di sale. Tagliarla a fettine sottili. Tagliare il petto di pollo in listarelle, passarle nella maiazena: intanto nella wok, far soffriggere il porro tagliato a rondelle sottili con l’olio extravergine d’oliva. Tuffarci i petti di pollo e farli rosolare per bene almeno cinque minuti rigirandoli di continuo. Diluite qualche cucchiaio di salsa di soia con acqua tiepida e sfumate la carne. Quando il petto di pollo avrà raggiunto la cottura, uniteci i piselli cotti in precedenza in acqua bollente salata per 5-7 minuti, mescolate e unite ancora della salsa di soia ma questa volta pura. Uniteci anche la frittata e i germogli di soia. Per quanto riguarda la salsa, ho omesso la quantità per il semplice motivo che la sua aggiunta più o meno abbondante, varia dai gusti. Quando questo piatto lo mangia anche il mio bimbo, rimango un po’ restia e possibilmente la diluisco con acqua tiepida. Quando il tutto si è ben amalgamato, servo in ciotole con bacchette… e buon appetito!!!

NOODLES MANIA:

NOODLES ALLE VERDURE

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TARTARE DI MERLUZZO CON ZUCCHINE AL TIMO secondo “Dolcipensieri”

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

600 grammi di merluzzo surgelato

4 zucchine

rametti di timo

olio extravergine d’oliva

una noce di burro

uno spicchio di aglio rosa

sale.

PREPARAZIONE

Tagliare le zucchine a pezzetti piccoli e sbollentarli per cinque minuti in acqua bollente salata. Nel mentre, lavate i rametti di timo e staccare le foglioline. Scolare le zucchine con una schiumarola. Passateli in una padella antiaderente con una noce di burro e uno spicchio di aglio che toglierete appena imbiondirà: cospargete con metà delle foglioline di timo. Nell’acqua di cottura delle zucchine, trasferitevi i filetti di merluzzo e cuoceteli per circa cinque minuti, poi scolateli. Tagliate il pesce a tartare, insaporiteli con timo e sale mischiati insieme. Togliere dal fuoco le zucchine che lascerete in caldo in forno, passate la tartare di merluzzo in pentola per una veloce “scottata”. Passate così alla composizione dei piatti: con l’aiuto di un coppapasta, formate il primo livello della tartare con le zucchine premendo leggermente sul fondo del piatto (senza schiacciare le zucchine), proseguire con la tartare di merluzzo e terminare con qualche zucchina e qualche rametto di timo. Condire con olio a crudo.

E POI…

TARTARE DI PLATESSA 

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RISOTTO CON SUGHETTO DELLA PINUCCIA “secondo dolcipensieri”

Un “dolcepensiero” che è un classico:… della cucina di mia mamma. Ho già proposto questo ragù nella versione con le tagliatelle ma questa volta i funghi sono freschi, l’ultima raccolta di mio papà che mi sono conservata come un tesoro nel reparto freezer. La versione non cambia se non solo nel nome che accompagna questo risotto.

INGREDIENTI PER SEI PERSONE

PER IL SUGHETTO

500 grammi di lonza di maiale

1 cipolla

1 spicchio di aglio

800 grammi di pomodori pelati

4 porcini di media grandezza

vino bianco

olio extravergine d’oliva

prezzemolo q.b.

sale e pepe.

PER IL RISOTTO

500 grammi di riso

brodo vegetale

1 bicchiere di vino bianco

qualche noce di burro

1 cipolla

grana padano.

PREPARAZIONE

PREPARAZIONE

Preparare il sugo: prelevare i funghi dal freezer ed attendere appena sono leggermente morbidi per poterli affettare per la lunghezza. Tritare la cipolla e il prezzemolo che metterete in una casseruola con un pò d’olio. Far stufare la cipolla, aggiungere la lonza di maiale tagliata a dadini piccoli, sfumare con poco vino bianco e lasciar cuocere bene aggiungendo un pò di acqua tiepida se si dovesse asciugare. Allungare poi con la polpa di pomodoro: far cuocere per dieci minuti dopodiche unire i funghi con uno spicchio di aglio. Salare e insaporire con del pepe. Continuare la cottura per altri venti minuti circa a fuoco bassissimo. Preparare il brodo per il risotto con verdure o dado vegetale. Fate imbiondire in una padella la cipolla tritata finemente con una noce di burro mescolando con un cucchiaio di legno. Unire il riso e farlo tostare mescolando energicamente fino a quando i chicchi diventano trasparenti. Sfumare con il vino bianco e farlo evaporare. Continuare la cottura irrorando di tanto in tanto con il brodo bollente e rigirando di continuo. A fine cottura del riso, unire una noce di burro, spegnere il fuoco e mantecare con energia il risotto. Servire il risotto con al centro il sughetto… e una spolverosa grattugiata di grana.

E se non vuoi il riso… assaggia le tagliatelle:

TAGLIATELLE AL RAGU’ DI NONNA PINUCCIA

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FINOCCHI AL GRATIN secondo “Dolcipensieri”

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

4 finocchi

50 grammi di burro

4 sottilette

grana grattugiato

sale q.b.

burro q.b.

pangrattato

PREPARAZIONE

Lavare bene i finocchi, tagliare la loro base, staccare le foglie esterne, tagliarli in quattro pezzettoni e farli cuocere nell’acqua bollente salata per dieci minuti circa. Scolateli, poneteli in una pirofila imburrata che poi cospargerete con il pangrattato. Mettere dei fiocchetti di burro in superficie, le sottilette tagliate a pezzetti e una generosa spruzzata di grana grattugiato. Regolare con una presina di sale. Infornate a 200°C per dieci minuti circa fino a che si è formata una crosticina dorata.

In cucina… Finocchi preparati cosi:

FINOCCHI IN PADELLA CON UVETTA

FINOCCHI PROFUMATI AL VINO BIANCO

FINOCCHI AL VINO BIANCO

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TARTE TATIN AL BURRO SALATO CON SORBETTO ALLE MELE secondo “Dolcipensieri”

Un “dolcepensiero” qua e la: è da tanto tempo che leggo spesso e volentieri dell’uso in cucina del BURRO SALATO; tra riviste, libri e food blog sono riuscita finalmente ad allungare la mano nel banco frigo del mio negozio di fiducia per acquistare questa delicatezza e mettere in atto una ricettina – rivisitata a modo mio –  e  devo dire che il risultato c’è stato con tanto di leccatina di baffi… Ma cos’è il BURRO SALATO? Dopo tante letture, mi sono convinta della sua delicatezza che ho potuto appunto constatare in questa tatin veloce e guduriosa. Il burro salato è un tipo di burro molto diffuso soprattutto nella cucina francese: questo tipo di burro non viene salato con qualche procedimento particolare; ha questa particolarità semplicemente per il fatto che viene prodotto con latte di animali che pascolano su prati vicino al mare. E’ molto diffuso nei paesi del nord dove le maree hanno un’escursione molto ampia come per esempio in Normandia ed in Bretannia dove la loro produzione arriva ai massimi livelli in fatto di qualità. Mentre la TARTE TATIN è una torta inventata dalle sorelle Tatin e nata da un “errore” durante la preparazione del dolce: infatti una delle due sorelle inforno’ la torta di mele ma senza aver foderato lo stampo con la pasta, mise in forno la pirofila con una spolverata di zucchero come fondo e le mele semplicemente disposte a cerchio nella tortiera. Dopo il suo ritorno in cucina si accorse della svista, quindi decise di usare la pasta come fosse un lenzuolino appoggiandola sopra alle mele e rimboccandone i bordi come fosse un lenzuolino appunto. La tarte tatin è un dolce che dopo la fine della cottura, viene rovesciata ottenendo così le mele caramellate sovrapposte alla pasta. Nacque uno dei dolci più famosi della cucina francese (dalla serie: in cucina non si butta mai niente!) oggi disponibile in tutti i ristoranti, dai più semplici ai più ricercati anche se la sua diffusione è da legarsi al nome dell’eccentrico ristorante francese MAXIM’S che lo propose ai suoi più famosi clienti…

INGREDIENTI PER SEI PERSONE

PER LA TARTE TATIN

2 mele medie

100 grammi di zucchero bianco semolato

50 grammi di burro salato

1 foglio di pasta sfoglia

zucchero di canna q.b.

PER IL SORBETTO

300 ml di acqua

2 mele

80 gr di zucchero semolato

2 cucchiai di succo di limone

PREPARAZIONE

Per la tarte tatin: sbucciare le mele e tagliarle a spicchi. Accendere il forno a 180°C. In una pentola, caramellare lo zucchero con due cucchiai di acqua.

Lontano dal fuoco, unite il burro e mescolate un po’ per ottenere un caramello al burro.

Versatelo in uno stampo con il diametro di cm 24, metteteci gli spicchi di mela su tutto il fondo.

Coprite lo stampo con la pasta e rimboccare i bordi leggermente sotto le mele.

Infornare e cuocere per circa trenta minuti finchè la pasta sarà ben dorata. Tirate fuori dal forno e lasciare raffreddare prima di prelevarla dalla tortiera. Qualche spicchio di mela potrebbe rimanere attaccata sul fondo della pirofila: prelevatela e mettetela nel solco rimasto. Spolverate con lo zucchero di canna e con la fiamma caramellate la superficie (se si è sprovvisti della fiamma, passate la torta al griil del forno) e servite… ma non dimenticate il sorbetto alle mele.

Per il sorbetto:  in una pentola affettare le mele a tocchetti, spruzzare il succo di limone, aggiungere l’acqua con lo zucchero e far cuocere a fuoco basso,sempre mescolando. Quando il composto inizia a bollire, togliere dal fuoco. Frullarlo fino a farlo diventare fluido e farlo raffreddare. Quando il composto sarà a temperatura ambiente, passarlo nella gelatiera e azionarla in base al programma per i sorbetti.

Grazie per le 582 visite di ieri 20 ottobre 2009

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