Un “Dolcepensiero” che fa tradizione: il termine BRASATO deriva dal dialetto lariano “BRASAA” che significa appunto cuocere sulla brace, mentre oggi il pezzo di carne da voi scelto va solo rosolato in pentola. Dopo la rosolatura, si procede a creare una “pucia” ottima per inzupparci polenta o purè di patate. Il brasato si differenzia dallo stufato sempre di carne ma cotto con tempi più lunghi e a fuoco molto basso; simile al brasato e allo stufato è lo stracotto, molto noto sulle tavole italiane quello d’asino, che dopo una lunga marinatura – anche più di un giorno – prevede una cottura molto lunga più di quella del brasato e si può conservare anche qualche giorno protetto dal grasso solidificato che lo ricopre. A Canzo ed a Oggiono – in provincia di Como e Lecco – si prepara ancora il “BOEUF A’ LA MODE”, nato da un suggerimento di Stendhal che adorava questi luoghi.
INGREDIENTI PER SEI PERSONE
1,5 kg di scamone di manzo
50 grammi di burro
2 litri di vino rosso BARBERA
2 cipolle
2 carote
2 coste di sedano
qualche chiodo di garofano
2 spicchi di aglio
noce moscata q.b.
sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE
In una pentola dai bordi alti, bollire dell’acqua con tutte le verdure tagliate a pezzi insieme ai chiodi di garofano.
In una casseruola con il burro, far brasare uniformemente la carne. Regolare di sale e pepe, aggiungere una spolverata di noce moscata.
Bagnare con il vino rosso barbera e portare il tutto a cottura a fuoco moderato. Appena si è asciugato il vino, A questo punto aggiungere alla carne le verdure e qualche mestolo di brodo ottenuto: lasciate cuocere il vostro brasato per almeno 2 ore a fuoco basso girandolo ogni tanto per farlo cuocere per bene da tutti i lati. Se si dovesse asciugare troppo, aggiungete del brodo tenuto da parte. Qualche minuto prima di servire la carne, prelevarla dalla pentola e con il frullatore ad immersione, frullare tutta la verdura avendo l’accortezza di estrarre i chiodi di garofano. Rimettere la carne in pentola ed allungare il sughetto ottenuto se troppo denso, con qualche cucchiaio di brodo. Tagliare il pezzo di carne a fette.
Servire il brasato con il proprio sughetto accompagnato con purè oppure con polenta come in questo caso.
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