Be non potevo non finire con un post in cui ho radunato tutti i miei acquisti e poi la location mi ha regalato colori e sfondi bellissimi.
I pici sono un tipo di spaghetti fatti a mano toscani. La loro ricetta è estremamente semplice: acqua, farina e pochissimo uovo. Il nome pici deriva dal fatto che chi lavora la pasta deve, alla fine, ottenere uno spaghetto lungo e corposo. I condimenti classici sono ragù di carne o “all’aglione”, un sugo di pomodoro saporito e agliato (vi prometto a presto la ricetta). Se non volete passare tanto tempo ai fornelli, il sugo all’aglione è presente in vendita già pronto all’uso in comodi vasetti oppure ci sono anche dei pacchetti con tutte le spezie secche.
Oltre ai famosissimi pici, ho acquistato anche degli spaghettini dell’Orcia, ottimi anche loro con il sugo all’aglione. Ottimi come antipasto, in Toscana si possono gustare i crostini con vari sapori (famosi sono quelli con i fegatini di pollo e con il tartufo), stessi sapori che si possono acquistare in vasetti di vetro per poi goderseli anche a casa: di regola con del buon pane toscano, quello senza sale per capirci.
Ed eccoci all’oro che si usa in cucina: lo zafferano; anche se tutt’oggi di prodotti d’eccellenza anche le nostre comuni cucine se lo possono permettere, io considero lo zafferano una sorta di “oro” soprattutto per la manualità che serve per raccogliere i suoi preziosi pistilli. Da circa vent’anni, Città della Pieve coltiva il suo zafferano e dal 2003 nacque il Consorzio “Alberto Viganò” per la tutela del “Il Croco di Pietro Perugino – Zafferano purissimo in fili di Città della Pieve”. Il Consorzio è stato costituito per la tutela dello Zafferano di Città della Pieve e si propone di distinguere, tutelare e promuovere la produzione ed il commercio salvaguardandone la tipicità e le caratteristiche peculiari. La sua coltura è faticosa, dopo ore di lavoro chinati con la schiena piegata, alla fine si ottengono pochissimi chili di prodotto (un chilo di pistilli di zafferano corrispondono circa a 200.000 fiori di croco). Lo zafferano nasce infatti dal fiore di croco che rimane sotto forma di bulbo per tutto l’anno per fiorire poi in due settimane d’ottobre. La sua raccolta in steli deve avvenire però prima che fiorisca aprendo dolcemente i petali e prelevando i tre pistilli che ogni fiore può avere. Si passa poi a far essiccare ad una temperatura di circa 40-45 gradi per poche ore per poi poter passare alla vendita. Poi ho acquistato, in un negozio di prodotti biologici, un risotto alle rose.
Non poteva mancare il panforte se poi acquistato nella piazza del palio di Siena, fa più chic, voi cosa ne dite? Ho preferito quello classico per me da acquistare al taglio, al cioccolato o classico per qualche mia amica golosa, invece al cioccolato e fichi per la mia mamma che ama questi frutti. Anche se è un dolce tipicamente natalizio, il panforte in Toscana è presente tutto l’anno: è un dolce che nacque verso l’anno 1000 e che veniva confezionato dagli speziali (farmacisti al tempo) destinato alle tavole dei ricchi nobili o del clero confezionato con conce di arancia, cedro e melone, mandorle, droghe e spezie costosissime per quei tempi. Gli ingredienti sono rimasti immutati nei secoli fino all’arrivo della regina Margherita a Siena: uno speziale preparò un panforte senza melone e con una copertura di zucchero vanigliato anziché di pepe nero.
Altri dolci tipici della Toscana sono i ricciarelli e i cantucci. I ricciarelli sono dei biscotti a base di mandorle, una ricetta tipica senese che ha origini in un castello a Volterra (Li). Di forma ovale simile a un chicco di riso ingrandito, hanno pasta morbida delicata con sapore di pasta di mandorle spruzzati di zucchero a velo che li rende ancora più dolci e piacevoli. Mentre i cantucci sono biscotti tipici di Prato molto secchi ottenuti tagliando a fette il filoncino di pasta ancora caldo. La prima ricetta viene ancora custodita in un archivio di stato perchè si tratta di un manoscritto molto antico. Nel XIX secolo, la ricetta è stata modificata e da allora è rimasta tale e quale. Arrivati a Parigi, i biscotti ottennero successo. L’impasto è composto esclusivamente da farina, zucchero, uova, mandorle non tostate ne spellate e pinoli. Come dessert o fine pasto, vengono solitamente abbinati ad una bottiglia di vin santo toscano.
Il pecorino di Pienza. Acquistare una forma di pecorino in una bottega del posto, è un fatto di sensazioni perchè appena entri in negozio, ti avvolgono i vari sentori dei formaggi esposti. Il pecorino di Pienza è un formaggio di nobili antichità: prima si faceva chiamare “Pecorino delle Crete Senesi”. La sua nascita si pensa risalga addirittura al periodo neolitico per via dei ritrovamenti di ciotole per la lavorazione del latte in un villaggio preistorico di Pienza. A tutt’oggi è un prodotto di cui l’Italia fa bene vantarsi; prodotto con caglio vegetale di latte di pecora, il sapore è un mix tra dolce e amaro. La sua stagionatura può variare ma è bene aspettare almeno 30 giorni fino a 4 mesi per avere una più che corretta stagionatura. E’ un marchio DOP. Ottimo con il miele e le marmellate di frutta.
Il salame di cinta senese l’ho acquistato in un negozio prima di arrivare nei vicoli vicino alla piazza. Ricavato dalle carni della Cinta Senese appunto, risale al XIV secolo: è un grosso salume insaccato in budello naturale di peso che varia dai 500 gr ai 2 kg. Compatto nella pasta di colore rosso scuro, dal profumo intenso. Dalle stesse carni si ricava anche il taglio per la famosissina fiorentina. Il salame di Cinta senese viene prodotto da vari macellai e norcini della provincia di Siena riuniti in un consorzio.
Il formaggio pecorino è la specialità gastronomica della Val d’Orcia. Oltre al pecorino di Pienza, considerato il migliore d’Italia, ci sono altre varietà di pecorino presenti in valle. Grazie alle erbe presenti nei prati che vanno dalla Val d’Orcia alla Val di Chiana, il latte delle bestie, risulta molto profumato regalando al formaggio un eccellente sapore. Il pecorino pientino è un formaggio stagionato prodotto con latte ovino pastorizzato, sale, caglio e fermenti lattici selezionati. Il rossellino di Pienza è riconoscibile grazie al suo colore esterno rosso. Confezinato con latte di pecora, è buono se consumato semi-stagionato per sentire meglio il tipico sapore dei formaggi toscani. Il Corsignano – alta stagionatura – deve il suo nome al paesino omonimo, dove nacque Papa Pio II: è un piccolo borgo a sud di Siena. Papa Pio II, trasformò l’antico borgo di Corsignano in una città che, proprio in suo onore, prese il nome di Pienza.
Le cipolle di cannara vengono coltivate da secoli nel paesino di Cannara, appunto, in terreni argilloso-sabbiosi, ricchi di silice, che forniscono le caratteristiche ideali per lo sviluppo del bulbo che richiede acqua ma senza ristagni. Sono un presidio Slow-Food: note sono le sue proprietà e qualità che possiede, tali da renderla ormai famosa in tutta Italia: incredibile è la sua dolcezza e la sua tenerezza della polpa. Le mie cipolle acquistate sono quelle bianche col bulbo appiattito dal sapore più intenso: ottime per le zuppe, ideali da fare al forno o cotte alla brace. Tutto, nella coltivazione della cipolla è fatto a mano e con grande cura. Le cipolle vengono poi legate a mazzi a formare una treccia con del giunco poi stese sul terreno ad asciugare ma senza avere la luce diretta del sole. La loro conservazione può durare persino un anno tante che in passato, venivano usate come merce di scambio.
Il Brunello di Montalcino è un vino pregiato di colore granato vivace, con profumo intenso e con sapori di sottobosco e piccoli frutti; adattissimo per lunghi invecchiamenti, migliora nel tempo: si va da un minimo di 10 anni fino a 30 anni a volte anche di più.
La conservazione del Brunello di Montalcino è ottima se in cantina frescasenza sbalzi di temperatura, buia, senza rumori e odori; le bottiglie tenute coricate.
Abbinamenti ideali del Brunello di Montalcino, sono con carni rosse, selvaggina con contorni di funghi e tartufi, formaggi (logicamente il pecorino) ma è perfetto anche come vino da meditazione: avere fra le mani un calice di brunello regala ottime sensazioni, un calice che deve essere ampio e panciuto.
Il Brunello di Montalcino dovrà essere servito ad una temperatura di circa 18°C-20°C. Per i vini più invecchiati, meglio decantarli qualche ora prima.
Il Rosso di Montalcino è un vino DOC prodotto nelle cantine di Montalcino. Di colore rosso con odore intenso e dal sapore asciutto e caldo, è il mio preferito: appena stappo una bottiglia, ne gioisco a sentire il suo strepitoso profumo. Ideale per la cucina toscana, può accompagnare primi di pasta con sugo di carne, pollame e carni di maiale e vitello, funghi o tartufi e risotti compositi; secondi preparati con carni di maiale o vitello salsato. Deve essere servito ad una temperatura di circa 18 °C.
Le birre del birrificio San Quirico sono due (Giulitta e Iris ad alta fermentazione mentre la Giulitta è una birra a doppio malto di fermentazione alta).
Anche vini bianchi in territorio toscano: la Vernaccia di San Gimignano è ora un marchio DOCG, il primo vino italiano a ricevere il marchio DOC nel 1966. Di colore giallo paglierino, dorato quando invecchiato. L’ odore è fruttato/agrumoso con sfumature floreali vicini alla ginestra e mimosa. Di buon sapore asciutto e fresco con retrogusto amarognolo di mandorla amara. Viene prodotto nelle zone vicinissime a San Giminiano e la sua consumazione non deve superare i due anni. Ottimi con primi piatti di salse bianche, fritture e piatti di pesce, uova e carne bianche. Ottimo anche come aperitivo, ideale con gli antipasti. La temperatura di servizio è fredda 8 °C – 12 °C.
E’ un olio sublime, per me: le olive vengono scelte con estrema cura e portate immediatamente al frantoio per evitare l’aumento dell’acidità delle olive rischiando di diventare amare. Al frantoio le olive vengono macinate a freddo e poi pressate a torchio. L’olio extravergine d’oliva Avignonesi è un olio con carattere pieno e strutturato,molto persistente.
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