Un “Dolcepensiero” molto limitato: la prima volta che ho gustato questo formaggio tipico, lo ZINCARLIN, è stato qui (uno dei miei ristoranti preferiti, in cui si possono gustare particolarità della mia zona e limitrofi). E’ un formaggio transfrontaliero perchè la sua zona di produzione sono le montagne a confine tra la provincia di Como/Lario occidentale a quelle del Ticino in Valle di Muggio fino ad arrivare alla provincia di Varese. La sua produzione parte dalla ricotta o “mascarpa” in dialetto locale, si aromatizza con sale e pepe. Si uniscono anche erbette finemente triturate. In base alla stagionatura, il suo colore può variare dal bianco fino al giallo e più passa il tempo più il suo sapore diviene piccante. Oggi la sua produzione è molto limitata: sono pochissimi i produttori che realizzano questo formaggio. Anticamente veniva preparato dalla ricotta d’alpeggio nella stagione estiva; la sua conservazione in inverno avveniva in particolari mobili detti “marne” in dialetto comasco. A tutt’oggi lo Zincarlìn, Presidio Slow Food, è un formaggio a pasta cruda prodotto sul versante svizzero del Monte Generoso, nel Canton Ticino. La forma ricorda quella di una tazzina capovolta, legata forse alla coltura contadina e ha un peso di circa 400 grammi non di più. Il latte utilizzato è crudo, vaccino a volte con un po’ di quello di capra, lasciato a riposare per un giorno, quindi si passa alla sua scolatura in teli per altre 24 ore fino a quando raggiunge una giusta consistenza. Il tutto in base alla temperatura esterna, se necessario si aumenta il tempo. Terminati queste fasi, si uniscono sale e pepe modellandolo a mano passando ad una stagionatura di due mesi e oltre, in cantine con caratteristiche morfologiche del territorio. Per evitare le muffe, il formaggio all’esterno viene trattato con vino bianco e sale quotidianamente. Possiamo riassumere che questo formaggio è quasi, se non per tutto, di produzione famigliare ed è un formaggio fresco da consumarsi entro prochi giorni.
Io me lo sono gustata al naturale, preparando una tartare di pomodorini ponendo al centro il formaggio, irrorare con olio extravergine d’oliva, origano, timo e maggiorana freschi tritati finemente; ho regolato con sale. Servito con pane carasau oppure pane rustico tagliato a fette.
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