Un “Dolcepensiero” che fa “Salute”: nel mio secondo blog opsite su DSW, c’è una rubrica che spiega nel dettaglio la parte più salutare di alcuni prodotti stagionali o che si usano spesse volte in cucina. In questo mese i protagonisti di tale rubrica sono l’aglio e le cipolle. L’altra sera fuori pioveva e le previsioni per tutta la settimana, anticipavano piogge abbondanti e un continuo persistere dell’inverno che mai come quest’anno, trovo lungo e penoso. Ottima idea una calda zuppa e devo dire che questa fotografata, era sulla mia lista di ricette, da molto tempo. Molto graziosa e anche rustica ma chic, l’idea di portarla in tavola in una pagnotta di grano saraceno per ogni commensale… La cipolla credo sia una delle verdure che non manca mai nelle nostre cucine: che sia fresca o surgelata, è l’ingrediente base per soffritti di sughi e risotti, parlando quasi di lei come la “regina della cucina” arrivando adirittura a essere ingrediente principale e profumato su pizze e insalate fredde. Insieme all’aglio, al porro e allo scalogno, la cipolla appartiene alla famiglia delle piante erbacee. Originaria dell’Asia settentrionale e della Palestina, si coltivava già ai tempi degli antichi Egizi. Le varietà sono molte: la cipolla rossa di Tropea perfetta se mangiata cruda essendo molto dolce come la cipolla bianca di Maggio, mentre la cipolla ramata di Milano e la dorata di Parma hanno sapore più forte e deciso.
Ingredienti per quattro persone:
per la zuppa:
600 gr di cipolle bianche
1 litro abbondante di brodo vegetale (zucchine, carote e sedano)
1 noce di burro
5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaino scarso di zucchero
un paio di rametti di rosmarino
due cucchiai di farina bianca 00
mix di pepe q.b.
sale q.b.
per la finitura del piatto:
4 pagnotte rotonde di grano saraceno
150 gr di formaggio Bitto
Preparazione:
Tagliare le parti superiori delle pagnotte (conservarle per la finitura del piatto), con l’aiuto di un cucchiaio o scovino, ma anche con le mani, scavare molto bene la pagnotte rimuovendo tutta la mollica. Preparare la zuppa: pulire le cipolle e tagliarle ad anelli sottilissimi. In un tegame di coccio far sciogliere il burro con l’olio e, quando inizia a sfrigolare, tuffare le cipolle. Lasciar cuocere a fuoco basso per 10 minuti (usando una pentola in coccio tra lei e il fuoco io metto sempre uno spargi fiamma tenendo leggermente più alto il fuoco); aggiungere un cucchiaino di zucchero e procedere con la cottura – a pentola coperta – finché le cipolle risultano morbide e appena dorate. A questo punto, spolverarle con la farina setacciata direttamente sopra, mescolare facendo amalgamare bene il tutto. Unire il brodo vegetale, tranne un po’; lasciare sobbollire per almeno 35 minuti a fuoco moderato/basso; a metà cottura controllare, eventualmente aggiungere il brodo lasciato da parte in precedenza e gli aghi di rosmarino tritati il più finemente possibile, circa un cucchiaio scarso. Nel frattempo che la zuppa finisce la sua cottura, mettere le pagnotte in forno caldo, ma spento, in modo che si scaldino un po’, così pure le calotte tenute da parte, pronte per contenere la zuppa che, ormai cotta, andrà aggiustata di sale e pepe. Versarla dividendola nelle quattro pagnotte tiepide in cui avrete messo un po’ di formaggio Bitto sulla base; terminare la zuppa di cipolle con il formaggio restante, mettere in tavola con qualche piccolo pezzetto della calotta lasciata da parte e rotta con le mani e qualche rametto di rosmarino fresco. Va servita subito perchè è ottima se mangiata calda.
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