CREMA PASTICCERA DI MONTERSINO, LEZIONE DI MAURIZIO SANTIN

Un “Dolcepensiero”: non c’è Natale o Capodanno senza la crema al mascarpone per il panettone e per il pandoro… Ma quest’anno dopo il corso con il Cuoco Nero Maurizio Santin, ho imparato a cucinare la crema pasticcera con il metodo Montersino: amici e professionisti dello stesso ramo di cucina, il cuoco nero ha decantato lodi sulla preparazione di questa crema che in apparenza sembra banale nella preparazione tanto quanto viene nominata e usata per confezionare dolci. Si tratta di una ricetta di base nella pasticceria che permette di impreziosire tanti dolci, una crema classica. Come ho detto prima, può essere considerata banale e facile la sua preparazione ma credetemi non è così: la giusta dose degli ingredienti, il modo con cui incorporarli e la qualità dei prodotti possono modificare l’esito della crema che deve risultare densa ma non pastosa, senza fastidiosi grumi e che non deve esaltare troppo il sapore dell’uovo bensì quasi non farlo sentire. Montersino prepara questa deliziosa crema utilizzando due tipi di farine in sostituzione alla farina bianca 00: l’utilizzo così dell’amido di mais e di riso permettono alla crema di essere più leggera, senza glutine potendola preparare in anticipo senza avere quel fastidioso rilascio di liquidi. Oggi vi presento la mia versione identica a quella degli chef pasticceri, non oso cambiare nulla e da quella lezione con il cuoco nero, ormai è la mia versione che uso in cucina… con l’aggiunta della panna a questa crema pasticcera, potete ottenere una crema chantilly.

INGREDIENTI CREMA PASTICCERA

1/2 litro di latte

130 grammi di zucchero semolato

25 grammi di amido di mais

25 grammi di amido di riso

100 grammi di tuorlo

1 stecca di vaniglia

50 grammi di burro morbido

VARIANTE CHANTILLY

su 500 grammi di crema pasticcera, aggiungere 250 grammi di panna per la crema chantilly

IDEA PER IL SUO USO

cannoncini

lamelle di mandorle.

PREPARAZIONE

Schiacciare il baccello di vaniglia (la migliore è quella polinesiana) con il dorso di un coltello, inciderlo nel senso della lunghezza ed estrarne la polpa con un coltello. In una casseruola versare il latte e il bacello di vaniglia, portare a bollore. In una ciotola versare i tuorli d’uovo e romperli con una frusta: aggiungere la polpa di vaniglia, lo zucchero e lavorare energicamente con la frusta fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unire i due amidi setacciati insieme mescolando rapidamente ma senza lavorare a lungo. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, versarlo sulla preparazione di uova filtrandolo per eliminare il baccello di vaniglia; mescolare delicatamente fino al completo scioglimento dello zucchero. Rimettere il composto così ottenuto sul fuoco e continuare a mescolare con la frusta. Procedere con la cottura della crema fino alla comparsa sulla superficie delle prime bolle: togliere la crema dal fuoco e travasarla in una ciotola e, sempre mescolando con la frusta, aggiungere il burro morbido. Se la volete conservare, copritela con un foglio di pellicola alimentare a contatto con la superficie.

Se desiderate ottenere la crema chantilly: in una bastardella ben fredda montare la panna; una volta montata ma ancora soffice, aggiungere la panna alla crema poco alla volta, lavorando con una spatola per incorporare in maniera omogenea i due composti. Lasciar riposare in frigorifero 30 minuti prima di utilizzarla.

A questo punto potete usare le creme come meglio credete: accompagnarle ad una fetta di torta, riempire bignè e cannoncini come nel mio caso: in un sacca da pasticcere, porre la crema pasticcera o chantilly con una bocchetta liscia, riempire tutti i vostri cannoncini fino all’orlo e passarli in una ciotola piena di lamelle di mandorle.

Dall’archivio di Dolcipensieri:

COPPE ALLA CREMA DI MARRONI

CREMA PASTICCERA

CROSTATA CON FARINA DI RISO, CREMA E FRAGOLE

Un ringraziamento a Silvana di Ginger and peppermint per il premio che mi ha donato

che giro a tutti voi come augurio di un buon inizio di anno, come augurio a coltivare e raccogliere tutte le soddisfazioni più belle dal vostro affezionato blog che sò gestite e curate sempre al meglio!!!

BUON ANNO E BUONA BEFANA A TUTTE

Partecipo al Giveaway de “La banda dei broccoli”