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Posts Tagged ‘aceto bianco’

CROQUE MADAME IN CAMICIA (59)+

Un “Dolcepensiero”: le prime mie uova in camicia!!! pazzesco, io le adoro cucinate in mille e più modi ma mai le ho preparate in camicia! e devo dire che ho fallito solo nel primo tuffo, per il resto mi sono venuti molto bene! modesta, neh? ma a volte le cose più banali sono quelle che si rivelano le più complicate… Le uova in camicia sono perfette a colazione, per il pranzo, per il brunch e diventano un golosità se servite con verdure, affettai e pani particolari. Nel cucinarle badate bene all’acqua che deve solo avere i primi bollori, non salatela perché se no l’albume fatica a rapprendersi, utile invece l’aceto di vino bianco. E poi la vostra fantasia nel presentarli come più vi piace!

CROQUE MADAME IN CAMICIA (61)+

INGREDIENTI PER DUE PERSONE

PER LE UOVA

4 uova fresche

3 cucchiai di aceto di vino bianco

PER GLI ASPARAGI

250 grammi di asparagi

sale e pepe un pizzico

una noce di burro

qualche cucchiaio di maionese

qualche cucchiaio di nocciole tritate

PER IL CROQUE

4 fette di pancarrè

125 grammi di caprino fresco

una decina di fette di pancette tesa

un pizzico di pepe

semi di papavero  “i Gusti Vegetali” ditta Ferri

CROQUE MADAME IN CAMICIA (49)+

PREPARAZIONE

PER LE UOVA: Riempire d’acqua a metà una pentola capiente. Aggiungere un tre cucchiai circa di aceto di vino bianco e portare a ebollizione. Sgusciare le uova in una ciotolina e quando l’acqua bolle versarne uno delicatamente nel centro del vortice di acqua che potete creare con una frusta. Fate attenzione all’albume che dovrà ricoprire il tuorlo, la cottura dovrà essere all’incirca un paio di minuti. Con una schiumarola, tirare fuori l’uovo e porlo in un piatto; con un coppa pasta potete ridefinirne la forma. Ripetere l’operazione con le altre uova.

PER GLI ASPARAGI: In una pentola alta e stretta, portare a bollore dell’acqua che salerete con sale grosso. Porre gli asparagi a lessare con la punta in alto per una decina di minuti o fino a quando saranno morbidi. Scolarli e passarli in pentola con una noce di burro. Regolare di sale e pepe. In una ciotolina, miscelare della maionese con un po’ di nocciole in granella e per rendere il tutto più fluido, mettere un goccio di acqua calda. Da utilizzare per accompagnare il croque madame insieme a qualche punta di asparago, i rimanenti potete servirli a parte come contorno.

PER IL CROQUE: Nel forno caldo, tostare le fette di pane e le fette di pancetta. Appena croccante il pane, spalmarlo con il caprino fresco, sovrapporre le fettine di pancetta e adagiarvi infine le uova in camicia. Terminare con una spolverata leggera di pepe e un po’ di semi di papavero. Impiattare il croque madame con l’uovo in camicia, spalmare un poco di maionese alle nocciole e al suo fianco ancora un po’ di maionese ed infine gli asparagi. Io li amo mangiare anche tiepidi oppure li scaldo in forno già caldo per qualche minuto.

CROQUE MADAME IN CAMICIA (41)+

Dall’archivio di Dolcipensieri:

CROQUE MONSIEUR AGLI ASPARAGI IN TEGLIA

CROQUE MONSIEUR ET CROQUE MADAME

PLUM CAKE GRUVIERA E SEMI DI PAPAVERO

CROQUE MADAME IN CAMICIA (26)+

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Un “Dolcepensiero” lariano: vi ricordate la serata lariana alla proloco di Lipomo? ecco la ricetta semplice di un prodotto della mia zona e cioè le alborelle fritte. Sono pesciolini piccolissimi di acqua dolce di cui il nostro lago abbondava: ora la pesca di questi pesciolini è vietata, gli unici in commercio sono di allevamento e sono a noi cari perchè erano il cibo di sostentamento di molti pescatori del lago. Cibo di tradizione, è sempre stato considerato pesce per poveri, i pescatori del lago una volta pescato, lo portavano alle mogli che, per tradizione, lo friggevano in modo da conservarlo per qualche giorno. Una volta fritte, venivano anche cucinate “in carpione”: procedimento in cui il pesce veniva messo sotto aceto e cipolle in modo che durasse qualche giorno in più. Se pescati nel periodo che va da ottobre a giugno, possono essere gustati per intero – testa compresa – senza viscerarli.

ALBORELLE FRITTE

INGREDIENTI

alborelle

farina bianca

farina gialla

olio per friggere

succo di limone

sale

PREPARAZIONE

Lavare le alborelle sotto acqua corrente, infarinarli in 3/4 di farina bianca e 1/4 di quella gialla, passarli in un setaccio per eliminare la farina in più. Friggerle, scolarle e metterle in una capiente marmitta dove regolerete con sale. Servirle su foglie di lattuga spruzzandole con succo di limone oppure con della polenta.

ALBORELLE IN CARPIONE

Il carpione è un condimento che solitamente accompagna gli agoni o le alborelle precedentemente fritte. Nella tradizione contadina lariana, l’ingrediente base che dava sapore a questo piatto povero, era il timo selvatico (“erba de pess” in dialetto) che nella zona del lago cresce tra le rocce.

INGREDIENTI

alborelle fritte

cipolla bianca

salvia

aceto bianco

olio di oliva

sale

pepe nero

PREPARAZIONE

In un tegame fare insaporire l’olio di oliva con la cipolla tagliata a velo, poi unire le foglie di salvia, l’aceto e il pepe nero. Dall’inizio dell’ebollizione calcolare almeno un venti minuti a fuoco basso, poi versare il tutto sopra i pesci messi ben in fila in una pirofila. Far macerare bene per un giorno, servirli con polenta.

Perdonatemin se non ho messo le dosi, ma sono piatti di tradizione e come tali passati da madre in figlia o addirittura da nonna a nipote… ma sperimentare anche così è sempre una bella esperienza!!! fatemi sapere.

Piatti lariani dall’archivio di Dolcipensieri:

TROTA IN CARPIONE

MISULTIN DEL LAGO DI COMO

RISOTTO AL PESCE PERSICO

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Un “Dolcepensiero”: decisamente buono. Non adoro la carne di agnello, ma visto che Pasqua si stà avvicinando, dal mio macellaio di fiducia, non ho resistito ad acquistarne qualche pezzetto. E poi finalmente si sta anche avvicinando la data della nostra vacanzina, questa per Pasqua appunto… poi vi racconterò di quel “angolo storico e un po’ cinematografico” in cui andrò!!! Ritornando all’agnello, ottimo abbinamento con la SALSA WORCESTER, famosissina salsa inglese agrodolce e leggermente piccante che prende il nome dall’omonima città inglese. Il suo colore è bruno scuro. Nata dalla creatività e dagli studi di due farmacisti, il primo risultato fu disastroso. La depositarono in cantina all’interno di un barile che venne scoperto dopo alcuni anni e assaggiandone il contenuto, si resero conto che la loro salsina aveva acquistato un ottimo sapore. Da allora la ricetta non è mai cambiata: la salsa viene fatta invecchiare per tre anni in botti di legno. Gli ingredienti sono cipolle britanniche, aglio francese, acciughe spagnole, cipolla scalogna olandese ed erbe aromatiche; um mix europeo ad hoc!!! Dopo l’invecchiamento viene aggiunto aceto di malto, tamarindo di Calcutta, chiodi di garofano del Madagascar, peperoncino rosso della Cina e melassa di canna da zucchero dei Caraibi per finire con i giusti tocchi esotici che conferiscono a questa salsina, la sua ben meritata fama. Dal 1838, esiste un marchio che associa l’inventiva di questa miscela dei due farmacisti alla ditta Lea & Perrins, fondata da loro. Abbinato a questo piatto, ho realizzato – con la mia MDP –questa deliziosa pagnotta che ben si sposa con la cremina ottenuta… e per dolce una fettina di cassata siciliana!

INGREDIENTI

1 Kg di agnello a pezzi

1/2 bicchiere di salsa di pomodoro

1 cucchiaino di salsa Worcester

2 cucchiai d’aceto bianco

1 cipolla tritata

olio extravergine d’oliva

sale.

PREPARAZIONE

Far riposare la carne in una pirofila con la salsa di pomodoro, la salsa Worcester, la cipolla affettata, l’aceto, un pizzico di sale il tutto miscelato insieme e lasciate marinare per 1 ora circa. In una padella capiente, far rosolare un goccio di olio extravergine d’oliva e far cuocere l’agnello per un paio di minuti da ambo le parti. Rigiratele spesse volte in modo che rosolino molto bene. Aggiungere, a mano a mano che si asciuga la carne, la marinata lasciata da parte allungandola con acqua tiepida. Il tempo di cottura è di circa un paio di ore, ma può variare dalla grandezza dei pezzi e dalla quantità. Servire i pezzi di carne con la salsa ristretta e del buon pane per fare la… scarpetta. Contorno di pisellini, carotine e mais al burro.

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Un “Dolcepensiero” replicato: la prima volta che ho proposto il sushi a casa, ci è venuto molto bene. Il più delle volte, quando cucino qualcosa di etnico, ho al fianco la mia amica Cristina: per questo sushi ho optato a del tonno rosso e a dei gamberi freschissimi che ci hanno permesso di confezionare dei bellissimi quanto buonissimi hosomaki e uramaki. Per la ricetta della preparazione fotografata passo per passo, vi rimando al mio primo post sul sushi che trovate proprio qui.

INGREDIENTI PER IL RISO SUSHI:

540 grammi di riso per sushi

675 ml di acqua fredda

2 cucchiai di aceto di riso o bianco

2 cucchiai di zucchero.

PREPARAZIONE E COTTURA DEL RISO SUSHI

Versare in una casseruola dal diametro l’acqua e poi il riso. Coprire la pentola e cuocere a fuoco medio per 15 minuti. Mantenere sempre la pentola coperta durante la cottura del riso. A fine cottura aggiungere, prima di toglierlo dal fuoco, l’aceto e lo zucchero e mescolare delicatamente. Porre il riso sushi in una ciotola per farlo rafreddare.

INGREDIENTI PER IL SUSHI: (hosomaki e uramaki)

1 avocado

1 trancio di tonno rosso

100 grammi di gamberetti freschi

fogli di alga Nori

stuoietta di bamboo

semi di papavero

salsa di soia.

PREPARAZIONE

Mentre raffredda il riso, preparare l’avocado a fette. Tagliare il tonno rosso a bastoncini. Distendere un foglio di alga Nori sulla stuoietta di bamboo. Inumidire le mani e ricoprire l’alga con il riso freddo. Far attenzione a lasciare libero circa 1/2 cm di alga su ciascuno lato lungo (attenzione al senso delle alghe, alcune sono già forate per il taglio finale). Disporre l’avocado e il tonno tagliato a bastoncini. Bagnare il bordo dell’alga che avete lasciato libero e arrotolare la tovaglietta di bamboo fino a richiuderla. Togliere la stuoietta e, con un coltello molto affilato, tagliare in sei pezzi il rotolo Hosomaki così ottenuto.

Per l’Uramaki, distendere un foglio di alga Nori sulla stuoietta di bamboo. Inumidire le mani e ricoprire l’alga con il riso freddo. Far attenzione a lasciare libero circa 1/2 cm di alga su ciascuno lato lungo (attenzione al senso delle alghe, alcune sono già forate per il taglio finale). Cospargelo per intero con i semi di papavero. Rigirare l’alga im modo che il riso sia a contatto con la stuoietta. Disporre l’avocado e i gamberetti per tutta la lunghezza.

Bagnare il bordo dell’alga che avete lasciato libero e arrotolare la tovaglietta di bamboo fino a richiuderla. Togliere la stuoietta e, con un coltello molto affilato, tagliare in pezzi il rotolo così ottenuto. 

 

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trota-in-carpione

INGREDIENTI

4 trote di circa 300 grammi ciascuna

1 bicchiere di vino bianco secco

1 bicchiere di aceto bianco

1 bicchiere di acqua

1/4 di bicchiere di olio extra vergine d’oliva

2 cipolle.

PREPARAZIONE

trota-in-carpione1

Pulire, lavare e privare le trote delle parti non commestibili: mettere sul fuoco una padella antiaderente con l’olio, fate soffriggere le cipolle tagliate a fettine non troppo sottili; far imbiorndire e sfumare con il vino bianco, l’acqua e l’aceto. Aggiungere le trote pulite e sfilettate a metà, far cuocere delicatamente per circa mezz’ora avendo riguardo nel controllare la cottura che varierà sia dalla grossezza dei filetti di trota sia dalla consistenza della loro polpa. Distendete su un piatto da portata a bordi leggermente alti i filetti di pesce, versarvi il composto e tutte le cipolle e metterlo in frigo coperto per almeno un paio di ore: meglio se lo preparate la sera prima per gustarvelo il giorno dopo. Servire nei piatti da portata i filetti di trota con il loro sughetto e parte delle cipolle.

trota-in-carpione2

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RICETTA VISIBILE ANCHE SUL BLOG DI ALICE: SAPORI DAL MONDO

Metti una sera, metti una voglia di internazionalità, una voglia di fare qualcosa di nuovo ma che poi così nuovo non è, metti tre ragazze, la mia amica carissima Cristina e la mia altrettanto carinissima cognata Fede, e una cucina: il risultato è voglia di sperimentare e poi di assaggiare l’esperimento…ovviamente. Oggi abbiamo cucinato alla “Giapponese”: il mitico e ormai diffusissimo SUSHI e un primo piatto sempre ispirato all’originalità giapponese ma aggiustato da “dolcipensieri”. L’ho chiamato esperimento per il semplice fatto che è la prima volta che faccio il sushi, che invece ho mangiato in bellissimi e scenografici ristoranti giapponesi, come per l’ultimo a Meda: SAKURA.

Lo stile giapponese, che mi piace moltissimo, è inconfondibile. I servizi da tavola hanno forme geometriche semplici e pulite, che si adattano perfettamante al tipo di cibo che devono contenere. Piattini squadrati leggermente concavi e ciotole basse di diverse dimensioni, in porcellana molto sottile, sono il supporto ideale per cibi tradizionali giapponesi come il sushi, il riso o la salsa di soia. Immancabili le bacchette (hashi). Il sushi è ideale servirlo su un vassoio, con accanto delle ciotoline per la salsa di soia al centro della tavola.

Il menu della serata è stato di sole due portate ma direi più che abbondanti e molto squisite… per essere la prima volta “per noi e il sushi”: ormai il sushi è uno dei cibi più apprezzati. Questo piatto è costituito da bocconcini di riso aromatizzato all’aceto su cui viene adagiato del pesce crudo. Sull’origine del sushi si sono varie ipotesi: c’è chi ritiene che nasca intorno al XV secolo come metodo per la conservazione del pesce; alcuni invece lo fanno risalire al 1820 abbinando al sushi, il nome di uno chef, tale Hanaya Yohei, che utilizzò per primo il pesce fresco abbinato al riso direttamente su una bancarella, da qui anche la preparazione del sushi fatta in diretta davanti ai comensali (SUSHI BAR). Da qui le variazioni che con il tempo hanno migliorato questo piatto semplice e prelibato: determinante è stata l’aggiunta dell’aceto. La coltura nipponica considera la cucina un’arte al pari della calligrafia, della pittura o della musica, e per questo i piatti vengono presentati in modo da sodisfare prima la vista e poi il palato. Se per noi sushi è sinonimo di pesce crudo, in Giappone s’intende una svariata gamma di piatti preparati partendo da un unico ingrediente: il riso sushi.

Menù della serata:

per 4 persone

JAPANESE RICE “Secondo DolciPensieri”: coppetta di riso gamberetti e omelette

SUSHI: sushi nigiri,hosomaki, uramaki

Preparazione e ingredienti per il RISO SUSHI: (utilizzato per il JAPANESE RICE e per il SUSHI).

540 grammi di riso (confezionato in atmosfera controllata)

675 ml di acqua fredda

2 cucchiai di aceto di riso o bianco

2 cucchiai di zucchero.

COTTURA DEL RISO: versare in una casseruola dal diametro di circa 26 cm l’acqua e poi il riso.Coprire la pentola e cuocere a fuoco medio fino a che l’acqua non inizia a bollire. Quando bolle abbassa la fiamma e proseguire la cottura per 15 minuti fino a completo assorbimento dell’acqua. Mantenere sempre la pentola coperta durante la cottura del riso (se il riso non risulta ancora cotto ma è asciutto, aggiungere un pò di acqua l’importante che sia calda). A fine cottura aggiungere, prima di toglierlo dal fuoco, l’aceto e lo zucchero e mescolare delicatamente. Porre il riso sushi in una ciotola per farlo rafreddare.

Preparazione e ingredienti per il SUSHI: (sushi nigiri, hosomaki e uramaki).

360 grammi di riso sushi

1 avocado

3 tranci di pesce rigorosamente fresco di: salmone (SAKE), tonno rosso (TORO) e spada

3 fogli di alga Nori

stuoietta di bamboo

semi di sesamo

salsa di soia.

Mentre raffredda il riso, preparare l’avocado a fette.

Prepare il pesce sfilettandolo dalla pelle, tagliarlo a bastoncini mentre solo per il sushi nigiri, tagliarlo a fettine sottilissime.

Distendere un foglio di alga Nori sulla stuoietta di bamboo. Inumidire le mani e ricoprire l’alga con il riso freddo. Far attenzione a lasciare libero circa 1/2 cm di alga su ciascuno lato lungo (attenzione al senso delle alghe, alcune sono già forate per il taglio finale). Disporre l’avocado e il pesce tagliato a bastoncini.

Abbiamo iniziato con HOSOMAKI:

HOSOMAKI

Bagnare il bordo dell’alga che avete lasciato libero e arrotolare la tovaglietta di bamboo fino a richiuderla.

HOSOMAKI

Togliere la stuoietta e, con un coltello molto affilato, tagliare in sei pezzi il rotolo così ottenuto.

HOSOMAKI

CONTINUIAMO CON URAMAKI:

Distendere un foglio di alga Nori sulla stuoietta di bamboo. Inumidire le mani e ricoprire l’alga con il riso freddo. Far attenzione a lasciare libero circa 1/2 cm di alga su ciascuno lato lungo (attenzione al senso delle alghe, alcune sono già forate per il taglio finale). Spolverare con il sesamo leggermente tostato in una padella su fuoco vivace. Rigirare l’alga im modo che il riso sia a contatto con la stuoietta. Disporre l’avocado e il pesce tagliato a bastoncini.

URAMAKI

Bagnare il bordo dell’alga che avete lasciato libero e arrotolare la tovaglietta di bamboo fino a richiuderla.

URAMAKI

Togliere la stuoietta e, con un coltello molto affilato, tagliare in sei pezzi il rotolo così ottenuto.

URAMAKI

URAMAKI

Ora passiamo al SUSHI NIGIRI:

con il riso sushi, fare un blocchetto e avvolgere sopra una fettina sottilissima di pesce.

…E per finire abbiamo fatto il JAPANESE RICE “Secondo DolciPensieri”: una coppetta di riso con gamberetti e omelette alla salsa di soia.

Preparazione e ingredienti per il JAPANESE RICE:

180 grammi di riso sushi

1 uovo

2 cucchiaini di salsa di soia

125 grammi di gamberetti

2 cucchiaini di pinoli.

Sbattere l’uovo in una ciotola con la salsa di soia e fare una frittatina sottile, lasciarla raffreddare su un tovagliolo di carta assorbente per perdere l’olio.

In una pentola antiaderente, scaldare un goccio di olio e passare i gamberetti precedentemente lessati in acqua calda salata, e i pinoli; far brasare per 5 minuti. Tagliare l’omelette a strisce sottili.

Unire l’omelette ai gamberi e ai pinoli, aggiungere il riso, far saltare il tutto, per chi ama in particolare la salsa di soia, aggiungere ancora qualche goccia. Servire ben caldo in piccole coppette.

INDIRIZZI RISTORANTI GIAPPONESI DA PROVARE:

*NOMIGI Via Perlasca – Como

*TOKYO Viale Lecco – Como

*SAKURA – Meda

GIRIinGIRO

B  L  O  G

H  O  M  E

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