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Posts Tagged ‘BRESAOLA’

Un “Dolcepensiero” elaborato: ecco finalmente che utilizzo il Sifone, doveva arrivare il Natale, Capodanno e Epifania per poterlo riprendere dall’armadio??? ebbene e purtroppo si… ah se avessi più tempo!!! comunque sono molti gli utensili e accessori di cucina che ancora sono parcheggiati li nel mobile pronti per essere utilizzati magari anche per la prima volta. Oggi è il turno del sifone appunto, per qualche consiglio sul suo utilizzo oppure per capire cosa sia, vi rimando a questo post. Mentre le prossime righe sono tutte inerenti alla ricetta di un altro antipasto del mio cenone di capodanno…

E con l’occasione partecipo al contest de LA CUOCHINA SOPRAFFINA inerente a San Valentino che fra circa un mese arriverà e naturalmente al colore che più ci ricorda la passione, l’amore oltre che a tanti cuoricini che a San Valentino riempono vetrine e case… il ROSSO!!!

INGREDIENTI

120 grammi di bresaola a fette

200 ml di panna fresca

50 grammi di ricotta

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

sale

pepe

PREPARAZIONE

Mescolare tutti gli ingredienti nella planetaria, regolare di sale e pepe a seconda del vostro gusto, lasciare la preparazione ben fluida. Versare nel sifone, aggiungere le cariche di gas a secondo della grandezza del sifone – leggere attentamente le istruzioni allegate – porre in frigo fino all’utilizzo: personalmente ho lasciato passare due ore circa. Qualche minuto prima del consumo*, prelevare il sifone, agitarlo molto bene, spuzzare una noce di crema su una fetta di bresaola (attenzione agli spruzzi eccessivi soprattutto i primi) e arrotolare la fetta su se stessa. Continuare fino a esaurimento.

*questa operazione non fatela tanto tempo prima di sedersi a tavola, la crema potrebbe perdere di consistenza!!!

Dall’archivio di “Dolcipensieri”:

MOUSSE ALLE MORE CON CIOCCOLATO E GELATO ALLA PANNA – ricetta che prevede l’uso del SIFONE

CHANTILLY ALLA NUTELLA – ricetta che prevede l’uso del SIFONE

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Un “Dolcepensiero”: ho intravisto questo contest in giro per la rete e mi ha stuzzicato subito la voglia di partecipare anche perchè giusto qualche giorno fa, alla memoria mia e di mio marito, è salito un ricordo particolare sul cibo da strada. Stavamo parlando di neve, che forse arriverà anche a bassa quota nel week-end, e subito ci è salita la voglia di montagna, scii e piumini e soprattutto di cibi rustici, caldi e appetitosi. Noi siamo di Lipomo in provincia di Como e molto vicini alla Valtellina che adoriamo perchè piena di paesaggi bellissimi in ogni momento dell’anno e soprattutto per il cibo e per i loro prodotti. Quando ci concediamo i week-end invernali, saliamo sempre a Bormio e fra una sciata e l’altra oppure perchè no anche fra una pennichella e l’altra al sole dei 2000 o 3000 metri, ecco che ci gustiamo uno dei miei cibi da strada che preferisco: i panini. Nei vari chalet posti lungo le piste oppure nei vari stand organizzati all’arrivo delle discese, si possono gustare questi panini ghiottissimi, confenzionati con due prodotti del territorio quali il pane di segale e la bresaola della Valtellina. Il pane di segale era il cibo sostentamento per i contadini che portavano le loro mucche al pascolo, da sempre considerato un cibo a cui dare rispetto perchè “grazia di Dio”. Inoltre il pane di segale è buono anche se consumato dopo alcuni giorni. La tradizione vuole che il pane di segale sia panificato durante l’ultimo quarto di luna, evitando così al pane di non ammuffire, deve essere cotto in forno a legna dove bruciano tocchi di pino ben secchi che conferiscono al pane, un dolce calore. Infatti la legna veniva tenuta al sole – se possibile anche durante l’inverno – per almeno una decina di giorni prima di essere bruciata in modo che asciugasse ben bene. L’impasto deve essere lavorato con calma e le screpolature che escono dalla pagnotta, sono simbolo di una perfetta lievitazione. Nella cottura, ci vuorle la farina bianca di frumento per ricoprirne la superficie delle pagnotte. Le pagnotte in attesa di essere infornate, venivano poste su assi di abete. Dopo queste accortezze che donavano al pane profumi particolari, si potevano porre in forno caldo per la cottura. Quale miglior cibo può accompagnare questo delizioso pane se non la bresaola? Grazie al clima che regala la valle, questo salume è un prodotto di un’unicità inimitabile, saporita e molto carnosa che grazie appunto all’aria fresca delle Alpi, crea le condizioni ideali alla stagionatura della bresaola. E’ un affettato che viene prodotto dalle cosce del manzo scegliendo le parti migliori, seguendo dei rituali ben precisi e radicati da tempi lontani, segreti che si sono tramandati da padre in figlio. L’abilità di chi confeziona tali insaccati, oltre alla scelta dei tagli, consiste anche nella giusta dose degli aromi naturali in cui le brasaole vengono “accarrezzate” con tempi e ritmi ben definiti. Ottimale deve essere anche l’umidità. Oggi la vera Bresaola della Valtellina è garantita con marchio IGP – Indicazione Geografica Protetta – utilizzato esclusivamente dai produttori della Provincia di Sondrio. La brasaola oltre a essere buona e saporita, è un’ottimo sostituto della carne, molto povero di grassi. Quindi ecco come può nascere un buon cibo da strada se poi innevate, sono ancor più caratteristiche. Perfetto da consumarsi con una birra fresca oppure anche con un buon vino rosso valtellinese.

Con questa ricetta partecipo al CONTEST DI GIULIA – ROSSO DI SERA

Alla Valtellina sono particolarmente affezionata essendo da sempre la meta mia e di mio marito, per riposarci e confortarci con i loro buonissimi prodotti e non solo. Spero di avervi fatto scoprire qualcosa in più su questa meravigliosa Italia e su i suoi tesori gastronomici, e con l’occasione vi consiglio di farvi una bella vacanza in Valtellina in qualsiasi momento dell’anno, perchè ogni stagione questa valle regala ai turisti profumi, prodotti e avvenimenti molto particolari con tutti i confort che volete.

INGREDIENTI:

1 ciambella di pane di segale

80 grammi di bresaola della Valtellina IGP

4 fette di bitto o casera della Valtellina

porcini sott’olio

insalata riccia

burro q.b.

olio extravergine ai quattro pepi.

PREPARAZIONE

Tagliare il panino, spalmare uno strato di burro ammorbidito sulla parte superiore della cimbella. Tagliare il bitto – o il casera se volete un sapore meno stagionato – in fette sottili e formare un primo stato sulla ciambella. Proseguire con la bresaola tagliata a fettine sottili; irrorare con un filo di olio extravergine d’oliva ai quattro pepi (se ne siete sprovvisti potete miscelare dell’olio evo con del pepe a piacere). Tagliare a pezzettini i porcini sott’olio e metterli sopra la bresaola: infornare il panino in forno già caldo per pochi minuti giusto il tempo per ammorbidire e scaldare la ciambella e fondere lievemente il burro. Potete anche consumarlo senza scaldarlo, vi consiglio allora di unire qualche fogliolina di insalata.

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Un “Dolcepensiero” da sotto l’ombrellone: in estate e, soprattutto al mare, si ozia e quindi si legge di più. Capita quindi di acquistare più giornali e riviste, tra queste non manca mai DONNA MODERNA che acquisto e leggo anche qui a casa. Nella rubrica dedicata alla cucina, ho letto di queste cialdine di grana che subito hanno stuzzicato il mio appetito. La mia versione è molto rivisitata, insomma una versione di dolcipensieri che spero vi sarà gradita (al contrario se volete la versione originale, nr. 32 del 11 agosto 2010). E poi diciamo la verità, che stress leggere sempre di Belen e Corona oppure tutti gli affaracci di Fini e family, meglio passare subito alle rubriche di cucina e altro, almeno ci facciamo a noi stessi del bene… non trovate??? Le foto sono della versione che ho fatto al mare, appunto… ma anche qui a casa le ho già riproposte!!!

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:

100 grammi di grana grattugiato

200 grammi di bresaola

4 pomodorini piccoli

rucola q.b.

una dozzina di olive nere

olio extravergine d’oliva

sale e pepe.

PREPARAZIONE

Dividere il grana in otto parti e sistemarlo in dischetti sottili, ben separati, su una placca ben oliata. Cuocere a forno già caldo a 220°C per cinque minuti. Lavare e tagliare in quattro parti tutti i pomodorini che verranno conditi con un filo di olio, sale e pep insieme alle olive nere. Appoggiare una cialdina di grana su un piatto, sistemare sopra due fettine di bresaola, aggiungere i pomodorini con olive conditi e qualche foglia di rucola. Completare con un po’ di olio dei pomodorini e con un’altra cialdina di grana. Ripetere le stesse operazioni per altre tre portate.

Dall’archivio di Dolcipensieri:

MINI TROFIE AL PESTO, GRANA E FRUTTA SECCA

SACCOTTINI DI BRESAOLA CON DOLCESARDO E PECORINO

CORNETTI CON PROSCIUTTO E SESAMO

PICCOLI PANINI AI SEMI DI PAPAVERO

 

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ORTUERI (9)+

Un “Dolcepensiero” caseario: come ogni anno, facciamo tappa in quel di ORTUERI paese d’origine di mia suocera dove ancora risiedono parecchi parenti che ci accolgono sempre a braccia aperte… Sarà questo ritorno alle origini, che ci porta ad acquistare – come ogni anno appunto – prodotti tipici ma soprattutto nostrani della zona. Ed ecco che siamo andati a comprare direttamente in azienda agricola, qualche forma di profumatissimo pecorino semistagionato e stagionato. L’azienda si trova proprio ad Ortueri ed è gestita da due bravissimi fratelli dediti con passione all’arte casearia: sto’ parlando dei F.LLI SUCCU e della loro azienda agricola dove potete trovare i formaggi pecorini completamente confezionati da loro e ottenuti con latte delle loro 300 pecore e più di 30 capre. Ambiente pulito e tutto a norma di legge, i f.lli Succu vi ospitano nella loro fattoria facendovi assaggiare i loro formaggi prima dell’acquisto con tutta la loro gentilezza. La nostra scelta è caduta su pecorini semi stagionati di due mesi e sui stagionati di cinque mesi ma come potete vedere dalla foto, la scelta per altre stagionature non manca come non può mancare un po’ di “cucina fusion” fra due regioni che mi stanno a cuore: la Lombardia mia regione da quando sono nata e la Sardegna che ormai considero il mio “buon ritiro”; altri formaggi sardi che adoro sono il dolcesardo, cremoso e fresco che si sposa molto bene con un prodotto invece della mia zona, la bresaola… ma bando alla chiacchiere, ecco la ricetta facile e veloce ottima per il caldo estivo, abbinamento fantastico fra formaggio cremoso, affettato saporito ed infine una bella spolverata di pecorino semistagionato. Non vi lascio senza segnalare l’indirizzo: AZIENDA AGRICOLA SUCCU, produzione formaggi – loc. Fraucossu, Ortueri (NU) – tel. 0784.66332 cel. 320.7672570

SACCOTTINI DI BRESAOLA CON DOLCESARDO E PECORINO SARDO1

INGREDIENTI:

2 etti di bresaola

250 grammi di DOLCESARDO

100 grammi di pecorino semistagionato

olio extravergine d’oliva

limone

pepe

PREPARAZIONE:

SACCOTTINI DI BRESAOLA CON DOLCESARDO E PECORINO SARDO2

Mettere su un piano di lavoro le fettine di bresaola tagliate il più sottilmente possibile. Mettere al centro di ognuna un cucchiaino di DOLCESARDO con un po’ di pepe. Avvolgerli a mo’ di saccottino – chiudendoli con dell’erba cipollina se vi piace – disporli su un piatto da portata spolverizzati poi con le scaglie di pecorino. Innaffiarli con olio extravergine d’oliva, pepe e limone. Servirli freschi cosi semplicemente come finger food oppure come antipasto magari con dell’insalata fresca o frutta tipo ananas e mango.

SACCOTTINI DI BRESAOLA CON DOLCESARDO E PECORINO SARDO3

Bresaola “SECONDO DOLCIPENSIERI”:

CHANTILLY BRESAOLA2

CHANTILLY DI FORMAGGIO FRESCO CON TARTARE DI BRESAOLA

ROLLINI1

ROLLINI DI BRESAOLA CON STRACCHINO FRESCO ALLO YOGURT

e poi… Fiori di bresaola con caprino aromatizzato all’erba cipollina e pinoli

Carpaccio di bresaola ai carciofi freschi

Il boscaiolo

Fiori di bresaola con caprino aromatizzato all’erba cipollina e pinoli

Carpaccio di bresaola

SACCOTTINI DI BRESAOLA CON DOLCESARDO E PECORINO SARDO4

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insalata-di-carciofi

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

3 carciofi spinosi sardi

2 etti di bresaola

2 limoni grandi e sodi NON TRATTATI

succo di limone q.b.

grana a scaglie

pepe nero

olio extravergine d’oliva.

PREPARAZIONE

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Lavare e spremere molto bene i limoni, conservarne il succo e le bucce vuote. Tagliare a fettine sottili i carciofi che avete precedentemente pulito – vedi come pulire i carciofi – bagnarli in acqua acidulata con parte del succo di limone. Preparare i piatti da portata con carpaccio di bresaola leggermente oliato e pepato e cosparso di scaglie di grana. Scolare molto bene i carciofi, condirli con olio, pepe e grana a scaglie mischiando bene il tutto; riempite con l’insalata così ottenuta i gusci vuoti dei limoni e porli al centro del vostro piatto con il carpaccio di bresaola.

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Un “Dolcepensiero” alternativo: questi nidi di limoni con insalata di carciofi, sono ideali da abbinare anche a piatti di carne come contorno oppure come in questa versione, possono essere un ottimo antipasto servito sia con salumi ma anche con formaggi, credo ideali quelli leggermente stagionati dal gusto deciso.

… e ancora carciofi: CARPACCIO DI BRESAOLA AI CARCIOFI FRESCHI.

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chantilly-bresaola

INGREDIENTI

4 dl di panna fresca da montare

100 grammi di formaggio fresco

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

sale e pepe

2 etti di bresaola

PREPARAZIONE

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Un “dolcepensiero” tecnico:  la chantilly viene realizzata a base di panna fresca da montare alla quale si aggiungono differenti ingredienti per aromatizzarla. E’ necessario frullare bene gli ingredienti solidi che vengono aggiunti alla panna e passare poi l’intera preparazione al chinois (colino a forma conica) prima di versarla nel sifone. E’ importante che sia ben fluida per non otturare poi la bocchetta del sifone: l’attrezzo che permette, grazie all’aria compressa, di ottenere una spuma leggera e ariosa della consistenza oleosa, qualunque sia la preparazione. La chantilly deve essere utilizzata a bassa temperatura: una volta versata la preparazione nel sifone, avvitare la calotta, sistemare la cartuccia nel portacartucce, avvitare finchè non sentirete il gas penetrare nel sifone, svitare il portacartucce e sistemare l’apparecchio nel frigorifero per alcune ore. Dopo la refrigerazione, agitate il sifone molto energicamente: a questo punto sarà pronto per l’utilizzo. Tenendolo a testa in giù, premete l’impugnatura per far uscire la vostra chatilly. Per il sifone da mezzo litro ci vuole una cartuccia, per quello da un litro occorrono due cartucce di gas.

(Paul Simon SPUNE & CHANTILLY, ricette con il sifone)

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Montate la panna, mescolate poi tutti gli ingredienti insieme, tranne la bresaola; salate e pepate. La preparazione dovrà risultare fluida. Versare nel sifone, aggiungere la cartuccia di gas (il mio sifone è da mezzo litro), agitate, tenete in frigo fino all’utilizzo (almeno un paio di ore). Prendete dei bicchierini piccoli, tritare finemente due fette di bresaola per bicchierino e depositarle sul fondo. Spumare la chantilly al di sopra della tartare di carpaccio, mettere il bicchierino su un piatto con accanto ancora qualche fetta di bresaola a mo’ di nido con un ciuffo di chantilly.

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rollini

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

16 fette di bresaola sottile

250 grammi di stracchino fresco allo yogurt

olio extravergine d’oliva

grana a scaglie

sale e pepe.

PREPARAZIONE

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Spalmare completamente con uno strato sottilissimo, tutte le fette di  bresaola con lo stracchino fresco allo yogurt.

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Arrotolare le fette di bresaola, servirle in fila su un piatto da portata rettangolare e lungo se volete servire questi rotolini a mo’ di FINGER FOOD.

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Se invece volete servire i rollini come ANTIPASTO, distribuirli su un piatto da portata, finire con un filo di olio extravergine, grana a scaglie, sale e pepe.

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ALTRE IDEE DI DOLCIPENSIERI CON BRESAOLA:

Fiori di bresaola con caprino aromatizzato all’erba cipollina e pinoli

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Ed eccoci a BORMIO, bellissimo paesino quest’anno ancora più bello completamente innevato; infatti di neve, come da noi a Como, ne è scesa in abbondanza. Infatti il paesaggio quest’anno sembra di cotone, tutto bianco e candido. Questi primi due giorni sono stati fantastici: cielo azzurrissimo, sole caldo malgrado la temperatura fredda che si aggirava intorno ai meno due gradi. Per strada puoi imbatterti ancora nei calessi trainati dai cavalli che regalano un aria di altri tempi… e ogni tanto scorci di vita contadina che c’era un tempo lontano, case ristrutturate ricavate da vecchi fienili diventate ancora più belle e caratteristiche mantenendo alle facciate parti di affreschi antichi.

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Passeggiata di rito è la Via Roma, dove tra negozi vari, puoi scoprire e comprare i prodotti tipici della Valtellina. In un breve elenco, ecco i principali prodotti della zona: PIZZOCCHERI, pasta di grano saraceno simili di forma alle tagliatelle cucinate con formaggio CASERA DOP,  il BITTO formaggio che si trova in varie stagionature denominate non solo dal periodo ma anche dall’anno in cui è stato prodotto oltre ai vari FORMAGGINI DI CAPRA aromatizzati con le erbe della zona.

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Gli SCIATT elogiati ieri nella mia prima giornata e i FUNGHI PORCINI della zona ovviamente, che ora si possono acquistare secchi.

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Le MARMELLATE di frutti di bosco e il MIELE delle molte apicolture della zona.

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Infine gli AMARI, le GRAPPE  e i LIQUORI fatti con varie erbe tra cui il più famoso BRAULIO ottimo da abbinare ai dolci in cucina e i salumi di CERVO noti anche come VIOLINI, la BRESAOLA e la SLINZEGA, SALAMI vari sempre di selvaggina.

Il piatto della giornata che abbiamo gustato ai piedi delle piste sono stati i PIZZOCCHERI, un cult della cucina valtellinese originari di Teglio un paesino prima di Bormio. Per me è una portata che spesso cucino, a volte usando pasta di pizzoccheri già confezionata.

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Un ottimo regalo di natale… questa birra, per noi nuova, è un regalo di un caro amico di Marco: il birrificio torinese nato nel 2004, è stato ricavato da un vecchio fienile con accanto una sorgente di acqua con particolari proprietà. Le grandi vetrate permettono di osservare la produzione in diretta della birra, un luogo senz’altro da vedere. La nostra birra che assaggermo a breve, si chiama WOW, è rossa doppio malto dal bouquet fruttato dal sapore di malto con retro gusto di frutta cotta. Servita a una temperatura di otto gradi circa, si dice ottima accompagnatrice di piatti a base di carciofo… ve ne racconterò poi la mia degustazione che sarà a breve!!! per ora godetevi la storia di questa birra artigianale: SorA’laMA’. Nella vasta gamma di birre troviamo anche altre tipologie.

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Ottimo consiglio:

CARPACCIO DI BRESAOLA AI CARCIOFI FRESCHI

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INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

300 grammi di bresaola IGP della Valtellina

scaglie di grana

2 carciofi freschi

limone.

PREPARAZIONE

Pulire i CARCIOFI (vedi link evidenziato per la loro pulizia). Su un piatto di portata, distribuire la bresaola in modo uniforme, far cadere i carciofi che dopo essere puliti, si devono tagliare a fette sottilissime; inumidire con il succo del limone tutti i carciofi e aggiungere le scaglie di grana. Ottimo abbinamento con la birra WOW SORALAMA.

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FUSI DI POLLO ALLA BIRRA CON FINOCCHI PROFUMATI AL VINO BIANCO

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INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

8 fusi di pollo

8 cosce di pollo

3 bicchieri di birra WOW  SORALAMA

sale grosso

4 finocchi

2 bicchieri di vino bianco

1 dado classico

sale grosso

una noce di burro

cipolla bianca

olio extravergine d’oliva.

PREPARAZIONE

Mettere i fusi di pollo a marinare nella birra per circa un quarto d’ora.

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Pulire e lavare i finocchi, tagliarli a fette sottili eliminando l’anima interna. Mettere in una pentola tutti i finocchi a crudo insieme a una noce di burro, un filo di olio extravergine d’oliva e un dado.

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Far cuocere a fuoco vivo, nel frattempo mettere a soffriggere la cipolla con olio extravergine d’oliva e i fusi di pollo salati con qualche granello di sale grosso, far soffriggere per bene girandoli di tanto in tanto. Quando i finocchi si saranno ammorbiditi, sfumare con il vino bianco e far cuocere per circa un ora scarsa a fuoco basso con coperchio. Se si dovessero asciugare troppo aggiungere dell’acqua tiepida. Sfumare ora i fusi di pollo con un mestolo di birra usata per la marinatura della carne, far cuocere a fuoco basso per circa un ora e mezza, di tanto in tanto girare la carne e aggiungere la birra se dovesse asciugare troppo. Servire impiattando i fusi di pollo con i finocchi.

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INGREDIENTI PER 2 PERSONE

PER IL PANINO

1 ciambella di pane di segale

70 grammi di bresaola

100 grammi di brie

funghetti sott’olio

PER IL PIATTO

100 grammi di gouda

1 pera kaiser

funghi sott’olio

 

 PREPARAZIONE

Tagliare il panino, mettere uno strato di brie a fettine sottili e infornarlo in forno caldo. Tagliare la bresaola a fette sottili, prelevare il panino quando è abbastanza tiepido e con la bresaola ricoprire per bene tutto il brie; tagliare a metà i funghetti e metterli sopra la bresaola: infornare il panino.

Nel frattempo preparare i piatti di portata: affettare a spicchi la pera lavata e sbucciata, tagliare a bastoncini la gouda e qualche funghetto sott’olio. Impiattare il tutto con la vostra fantasia, prelevare il panino appena il brie si scioglie un pò, depositare come tocco finale il panino sopra la gouda. Ottimo da servire con un buon bicchiere di birra.

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Un “dolcepensiero” sul formaggio GOUDA: dal sapore aromatico e gradevole, si fonde in bocca e a seconda della stagionatura, appare più o meno piccante. Per questo squisito panino, il grado di stagionatura era gradevole, per niente piccante. Particolare la sua crosta, avvolta in una cera rossa se il formaggio è giovane, si presenta compatta e liscia, non presenta muffa. Un gouda più maturo ha un rivestimento giallo di cera, mentre la cera di colore marrone quasi nero è indice del livello di affumicazione ed invecchiamento che consiste in un anno. Delicato e ricco di noci, è spesso affumicato, disponibile o con i semi del cumino dei prati. La pasta è di colore paglierino. E’ un formaggio che esiste da secoli, si pensa che si nato verso il 1500, ma solo verso il 1900, è iniziata la sua produzione industriale. Il Gouda è un tradizionale formagio Olandese, prende il nome dall’omonimo paese a circa metà strada fra Amsterdam e Rotterdam. Oltre ad abbinarlo alle pere, è ottimo con pesche, meloni, albicocche, ciliege e mele.

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