ZUPPA DI CIPOLLE E PORRI IN CROSTA di Dolcipensieri

Un “Dolcepensiero” squisito: in pieno carnevale, divisa fra quello romano e ambrosiano, qui da me dura ben due settimane. Ieri la sfilata a Lipomo è andata una meraviglia, solo un po’ freddo verso le quattro quando terminati i giri per il paese, ci siamo fermati per un momento di merenda con tutti i bimbi. Sabato prossimo si replica a Erba per l’ultimo giorno di carnevale ambrosiano e poi si inizia a pensare a Pasqua e alla primavera con un delicato cambio di ricette che inizieranno ad aver sentore di primavera con le primissime primizie. Ma ora che il tempo minaccia ancora neve durante la notte per poi proseguire per ben un paio di giorni (speriamo che si sbaglino i meteo) avevo voglia di zuppa di cipolle… e già da tempo, complici anche i tanti nomi di piatti francesi che sto’ leggendo in questi giorni nel libro “Ladra di cioccolato” che sto portando a termine- a breve la recensione di questo modernissimo romanzo. Dopo la Tarte Normande, ho voluto riproporre questa zuppa con una veste nuova: un coperchio fatto di pasta sfoglia che riscalda il suo interno colmo appunto di dolce e profumata zuppa.

INGREDIENTI

350 grammi di cipolle dorate

1 porro (circa 150 grammi)

50 grammi di burro

2 cucchiai di farina bianca 00

2 litri di brodo di carne

1 bicchiere di vino bianco

1 baguette

200 grammi di grana grattugiato a listarelle

200 grammi di tilsit grattugiato a listarelle

qualche filo di erba cipollina

sale q.b.

pepe rosa q.b.

1 foglio di pasta sfoglia

1 uovo

PREPARAZIONE

Tagliare finemente le cipolle e il porro e farle rosolare con il burro; proseguire stufando le cipolle coperte a fuoco basso per una ventina di minuti unendo durante la cottura qualche cucchiaio di brodo. Legarle aggiungendo la farina mescolando bene, sfumare con il vino e una volta asciugato, aggiungere il brodo regolando di sale e pepe e cuocere il tutto per una ventina di minuti unendo anche l’erba cipollina tagliuzzata finemente, mescolare di tanto in tanto. Nel frattempo, grattugiare i formaggi e affettare sottilmente la baguette; una volta cotta la zuppa, porre metà dei formaggi sul fondo di quattro cocottine, ricoprirle con le fette di baguette e riempirle con la zuppa. Versare i formaggi restanti e ritagliare dalla pasta sfoglia dei dischi larghi quanto le cocottine, ricavare qualche piccola incisione nel centro per far uscire il vapore, sovrapporli alla zuppa come fosse un coperchio. Sbattere l’uovo con un pizzico di sale e spennellare la pasta sfoglia. Infornare a 150°C per una decina di minuti o fino a quando le superfici saranno ben dorate, passare al grill solo per qualche minuto per rendere ben croccante la crosta. Servire ben calda.

Dall’archivio di Dolcipensieri:

ZUPPA CAROTE NERE, FAGIOLI ROSSI E LEGUMI CON PANCETTA

ZUPPA DI CIPOLLE AL ROSMARINO

OMELETTE DI AGRETTI E PORRI CON BITTO

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BUSECA LARIANA di Dolcipensieri

Un “Dolcepensiero” di inizio stagione: con questa ricetta tradizionale lariana, partiamo con la stagione autunnale e oggi malgrado un sole splendente, tira un vento freddo e sferzante; speriamo nel week-end le temperature risalgano regalandoci il secondo colpo di coda estivo… magari. La Buseca è un piatto che vedo cucinare fin dalla mia infanzia da mia mamma e ora mi cimento anche io in cucina soprattutto in Pro Loco dove è tradizione proporla il primo venerdi della festa paesana e anche quest’anno non è mancata. Sull’origine del nome non vi è certezza, sembrerebbe che l’etimologia della parola derivi da sinonimi per lo più toscani che indicano la parte dell’intestino dei bovini, a volte è scritta con la doppia c e i puntini sulla u. Si tratta di una ricetta della tradizione contadina milanese: un piatto umile cucinato soprattutto nei periodi freddi dell’anno e come tradizione vuole, è consuetudine mangiarla alla Vigilia di Natale perchè in passato era si un piatto umile nella preparazione degli ingredienti, ma era anche sinonimo di cibo delle grandi occasioni, appunto. Ma simboleggia anche l’arrivo della stagione autunnale che porta con sè i primi venti e le prime pioggie, la voglia di stare a casa al calduccio. Per il resto d’Italia, o quasi, è conosciuta con il nome di Trippa: qui in Brianza è un piatto che si prepara in grandi quantità anche perchè è piacevole regalarne qualche porzione a famigliari e conoscenti, come cuorioso è il continuo chiacchierare sulle varie varianti personali che si possono apportare a questo strepitoso piatto. Mio padre per esempio, vuole solo foiolo e senza alloro, qualcuno non mette il concentrato di pomodoro bensì i pomodori a tocchetti e per insaporirla ancor di più, l’aggiunta di peperoncino non manca in alcune ricette personali. Per via della sua lunga e lenta preparazione, soprattutto se il brodo è di carne ma niente e nessuno vi vieta di farne con dado vegetale, la Buseca è un piatto che troverete anche tutto l’anno – estate compresa – alle sagre di paese… un vero invito ad un piatto che simboleggia la mia tradizione culinaria che vi invito a gustarla.

INGREDIENTI

PER IL BRODO

1 carota

qualche chiodo di garofano

1 cipolla

1 costa di sedano

un paio di cosce di gallina

1 pezzo di manzo (la polpa circa 500 grammi)

il ginocchio del maiale

pepe nero in grani q.b.

una presa di sale grosso

PER LA BUSECA

2 chili di trippa di cui 1 solo foiolo

una noce di burro

50 grammi di pancetta tesa

2 cipolle

2 carote

200 grammi di fagioli borlotti

un rametto di rosmarino

una costa di sedano

un paio di foglie di alloro

qualche chiodo di garofano

pepe nero q.b.

sale q.b.

brodo di carne q.b.

1/2 tubetto di concentrato di pomodoro

grana padano grattugiato q.b.

fette di pane casereccio

olio extra vergine d’oliva q.b.

PREPARAZIONE

PER IL BRODO

Porre i pezzi di carne in una pentola capiente. Coprirla con abbondante acqua fredda e portarla a ebollizione. Sbucciare la cipolla, infilzarla con i chiodi di garofano, pulire la carota così come la costa di sedano e tuffare il tutto nella pentola con qualche grano di pepe. Lasciar sobbollire il brodo regolando anche di sale grosso e appena il bollore di alza, abbassare il fuoco al minimo, coprire con un coperchio e cuocere per un paio di ore abbondanti mescolando di tanto in tanto e assaggiandolo, nel caso regolare di sale e/o pepe. Scolarlo poi dalla carne (ottima da mangiare anche così con sott’aceti o salsine varie) e filtrarlo con un colino. Se lo preparate in anticipo, filtratelo nuovamente al momento dell’utilizzo per la trippa per eliminare la patina di grasso che si riproduce (se non lo usate tutto, lo potete congelare per usi futuri come un bel risotto).

PER LA TRIPPA

Se usate fagioli freschi, lasciarli a bagno in acqua tiepida con un pizzico di sale per circa un’oretta. Lavare sotto acqua corrente tutta la trippa e asciugarla, procedere a tagliarla a listerelle sottili. Affettare le cipolle finemente, la pancetta a dadini piccoli: in una pentola capiente a sponde alte, far sciogliere una noce di burro con un filo di olio, unire la pancetta e la cipolla con l’alloro e il rosmarino legati a mazzetto; lasciar soffriggere il tutto, aggiungere la trippa, la carota a rondelle, il sedano a tocchetti, i chiodi di garofano e qualche grano di pepe. Sfrigolare molto bene fino a quando la trippa sarà tutta ben scottata. Regolare di sale, unire il concentrato mescolando energicamente e coprire con abbondante brodo di carne. Portare a bollore, poi coprire la pentola e far cuocere sino a quando la trippa sarà tenera (circa un quattro/cinque ore minimo). Tenerla schiumata regolarmente. Un’oretta prima, unire i fagioli se freschi, un quarto d’ora prima se in scatola. Se dovesse occorrere, aggiungere del brodo bollente tenendo presente che la buseca deve presentarsi come una zuppa brodosa. Quando cotta, servirla ben calda con grana grattugiato e qualche pezzo di pane casereccio. E’ un piatto da gustare anche il giorno dopo riscaldato…

Dall’archivio di Dolcipensieri:

ALBORELLE

INSALATA CASLINO

RESTA PASQUALE DI COMO

MI TROVI ANCHE NELLA RUBRICA “RICETTANDO” NELLA SEZIONE “IBLOG” SU

Questa ricetta la trovi anche qui…

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CANEDERLI CON PANCETTA E AGRETTI di Dolcipensieri

Un “Dolcepensiero” che fa crash… come il mio computer portatile, quello che uso per redigere il blog che sia in cucina, davanti alla tv in salotto oppure in camera sul letto alla sera prima di coricarmi. Non si tratta di hard disk ma solo un disguido, che ancora non ho capito bene come sia successo; sta di fatto che due cartelle di foto, le mie di archivio dove tengo le foto in orizzontale per altri usi, sparite e con loro anche le foto delle mie ultime creazioni tra cui un tiramisù’ con il mokaccino e fragole, pane ai cerali con semi di sesamo e finocchietto e qualche altra bontà. Uffa ma che peccato, mi è dispiaciuto un sacco: per risolvere questo problema e cercare di recuperare qualcosa mi sono appoggiata ad un caro amico – Augusto che ringrazio anche da qui – e anche all’aiuto di Marco ma non c’è stato nulla da fare! Quindi stamattina ho cercato di consolarmi in cucina mettendo le mie mani in un impasto, sfogare la mia “rabbia” formando palline e sporcandomi! che relax e direi che il risultato si è visto! era la prima volta che confezionavo i Canederli da sola e devo dire che il risultato è stato più che soddisfacente, ottimi a parer di mio marito e sono poche le volte che non ci sia qualche criticuccia per migliorare! Anche se siamo in primavera, direi che stasera questo piattino caldo e confortante ci è stato a pennello: fuori pioggia battente e cielo grigio che non promette miglioramenti ancora per qualche giorno… Per quasta ricetta mi è stato molto utile il libro tutto dedicato a queste polpette: Canederli di Maria Teresa Di Marco e Marié Cécile Ferrè con ricette classiche, di tradizione e anche innovative accompagnate da fotografiche molto belle. La ricetta che vi propongo l’ho pensata io ma tenendo presente i suggerimenti del libro.

INGREDIENTI PER UNA DECINA DI CANEDERLI

75 grammi di pane raffermo senza crosta

75 grammi di pane in cassetta o pancarrè senza crosta

70 grammi di pancetta affumicata

2 bicchieri di latte intero

1 uovo

un pizzico di sale

mix di pepe bianco, nero e rosa

1 cipolla bianca

2 cucchiai di grana grattugiato

1 mazzettino di agretti o erba dei frati

farina bianca 00 q.b.

2 litri di brodo di carne

olio extravergine d’oliva

PREPARAZIONE

Tagliare a dadini il pane. Scaldare il latte senza farlo bollire, quindi versarlo a tratti sul pane all’interno di una ciotola e con le mani iniziare a lavorare l’impasto impregnandolo bene. Affettare molto sottilmente la cipolla e la pancetta, in una pentola antiaderente unire un filo di olio evo in cui farete sfrigolare la cipolla e la pancette e appena prenderanno colore, unire il pane abbassando la fiamma al minimo. Sbattere l’uovo con un pizzico di sale e i pepi, unirlo all’impasto mescolando velocemente per non far rapprendere troppo l’uovo. Unire il grana grattugiato e gli agretti tagliuzzati finemente. Con le mani bagnate, formare la prima pallina con una porzione d’impasto compattando bene, passarlo nella farina bianca. Continuare fino ad esaurimento dell’impasto, le palline avranno la dimensione di una palla da ping pong. Porre in frigo per almeno otto ore. Portare a bollore il brodo (io ho usato del brodo di carne di un bollito di pochi giorni fa), porvi a cuocere i canederli facendo attenzione che il brodo non abbia un bollore troppo vivace, per circa una decina di minuti. Servire ben caldi con l’aggiunta di altro grana se gradite.

Dall’archivio di Dolcipensieri:

CANEDERLI e CINGHIALE BRASATO 

BOCCONCINI DI ANANAS E PANCETTA

TORTA ASPARAGI E RICOTTA

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RIS E ERBORIN ovvero LA MINESTRA DI RISO E PREZZEMOLO

Un “Dolcepensiero” di tradizione: quando ero piccola questa minestrina era il mio piatto preferito. Se sapevo che la mia zia la preparava, era scontato il mio autoinvito… di solito la preparava senza prezzemolo e la chiamavamo “La minestrina dei morti”; se invece ci aggiungevamo il prezzemolo diventava il piatto tradizionale della Brianza “La minestra de ris cun l’erborin”… Di solito la si consumava la domenica sera quando il pranzo era sontuoso e consumato con l’intera famiglia, un pranzo completo dall’antipasto al dolce… oppure quando all’imbrunire, l’arietta si faceva più freschina in qualsiasi stagione. E’ un piatto povero della tradizione culinaria del milanese e della Brianza tutta. Stasera cucinando questa calda minestra, mi sono affiorati tantissimi ricordi legati alla mia bellissima infanzia: sono tantissimi anni che non mi gustavo una tale prelibatezza! si avete letto bene: anche se questo piatto è preparato con pochi e semplici ingredienti, credetemi è di una tale bontà che ti riscalda cuore e anima. Poi stasera era la serata perfetta per gustare una scodella di minestra: nel pomeriggio il sole si è nascosto dietro nuvoloni grigi che ci stanno preparando ad una settimana di pioggia e si è alzato anche un bel venticello che ha mandato a monte i nostri progetti di una bella e sana camminata nei boschi. Una scodella che dedico alla mia cara zia Rosetta che mi ha sempre preparato questa minestra con affetto sincero!!!

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

1 e 1/2 litro di brodo di carne*

350 grammi di riso carnaroli

grana grattugiato a piacere

1 noce di burro

un mazzetto di prezzemolo fresco

qualche fiocco o granello di sale

PREPARAZIONE

*Il mio brodo di carne è il risultato di un bel piatto di bollito di qualche settimana che ho congelato in previsione di qualche zuppa o minestra. Per tale minestrina, potete utilizzare anche del brodo di verdura o con del dado sia di carne o vegetale.

Lavare e mondare il prezzemolo che triterete con una mezzaluna con qualche fiocco o granello di sale grosso. Portare a bollore il brodo in cui versare il riso. Mescolando di tanto in tanto, portare a cottura per circa una ventina di minuti, abbassare la fiamma e unire il trito di prezzemolo, mescolare bene unendo il burro. Terminare con una generosa grattugiata di grana direttamente in pentola a fiamma spenta e servire la minestra ben calda.

Con questa ricetta partecipo al contest di “Nella cucina di Ely” come primo piatto:

e siccome questa ricetta mi ricorda la mia infanzia,

la trovo perfetta per partecipare anche al contest di “Sapori divini”

Partecipo anche alla raccolta del blog “Laura in cucina”

dal titolo: “Italia in cucina”

RICETTE LOMBARDE

Dall’archivio di Dolcipensieri:

MINESTRA DI CECI 

MINESTRONE DI VERDURA

ZUPPA CAROTE NERE, FAGIOLI ROSSI E LEGUMI CON PANCETTA

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SOUPE A’ L’OIGNON di Dolcipensieri

Un “Dolcepensiero” d’oltralpe: sto’ pensando alla Francia… ho già prenotato l’aereo e a giugno mi godrò questa bella città. Per “darmi un tono”, ho sbirciato in giro qualche ricetta francese nuova. Dopo la classica zuppa alle cipolle ma in versione italiana, mi sono imbattuta in quella francese, piatto tipico da loro. Le diversità fra loro sono poche ma se ben tenute a conto, fanno la differenza. E anche se la primavera sul calendario è arrivata, qui da noi c’è ancora una fresca arietta con temporali in aguato, alla sera questa zuppa ci ha scaldato molto bene. E poi affondare il cucchiaio dentro quella crosticina fatta di pane e formaggio, è stata una vera delizia che in più a sprigionato un profumo intenso ed inebriante.

INGREDIENTI PER QUATTO PERSONE

500 grammi di cipolle dorate

1 litro di brodo di carne (ho usato del brodo ricavato dal bollito di carni miste)

una noce di burro

un cucchiaio di farina bianca 00

qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva

pepe nero q.b.

sale grigio bretone q.b.

1 cucchiaino di zucchero

1 baguette francese

150 grammi di Emmenthal grattugiato

1 bicchierino di cognac francese.

PREPARAZIONE

Mondare le cipolle e tagliarle ad anelli sottilissimi. Porle in un tegame con il burro e l’olio evo. Lascire cuocere a fuoco basso per dieci minuti, poi aggiungere un cucchiaino di zucchero e procedere con la cottura a fuoco moderato finchè le cipolle appassiscono ma senza prendere colore; spolverare con la farina, mescolare con cura per qualche minuto con un cucchiaio di legno. Sfumare con un bicchierino di cognac francese, aggiungere il brodo e lasciare sobbollire per almeno mezz’ora a fuoco moderato, se necessario, aggiungere del brodo. Aggiustare di sale e pepe e versare la zuppa dividendola in quattro scodelle da forno. Affettare la baguette diagonalmente e passare le fette al gril del forno fino a loro doratura: devono essere ben croccanti. Adagiare le fette di pane sulla zuppa, ricoprire con l’emmenthal grattugiato. Terminare la cottura ponendo le ciotole in forno preriscaldato a 250°C affinché si forma una crosticina, ci vorranno cinque/otto minuti. Servire la soupe a l’oignon caldissima.

Dall’archivio di “Dolcipensieri”:

ZUPPA RUSTICA DI FAGIOLI CON LA VERZA

PASSATA DI CECI PROFUMATA AL ROSMARINO CON DITALINI

ZUPPA DI FARRO

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RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON FINFERLI, PORCINI E NOCCIOLE di Dolcipensieri

Un “Dolcepensiero” perfetto: un caldo e fumante risotto con funghi porcini e finferli; tre ingredienti a cui sono particolarmente affezionata. Il risotto, perchè qui in Lombardia è un piatto tradizionale cucinato con lo zafferano si dice appunto alla “milanese”, se poi abbinato con un sughetto di funghi, è più che perfetto. I funghi porcini (qui trovate come li conservo personalmente) sono quelli del mio papi che raccoglie nel nostro bosco all’inizio dell’autunno che poi una volta puliti, li confeziono in sacchettini gelo per la conservazione in freezer che serviranno per i miei piatti durante tutto l’inverno, come in questo caso. Mentre i finferli, anch’essi funghi legati alla mia infanzia quando passeggiavo per i boschi con la mia famiglia, furono anche protagonisti nel mio banchetto di nozze, perfetti abbinati con pistilli di zafferano. Per il mio risotto di oggi, lo zafferano è quello toscano.

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

350 grammi di riso

1 fungo porcino medio/grande

200 grammi di funghi finferli

150 grammi di nocciole sgusciate

1 cipolla bianca

pistilli di zafferano

1 bicchiere di vino bianco secco

1 litro di brodo di carne (tipo questo qui)

grana padano grattugiato q.b.

60 grammi di burro

olio extravergine d’oliva

1 spicchio di aglio

prezzemolo tritato

PREPARAZIONE

Mondare la cipolla, tritarla finemente e farla appassire a fuoco moderato in circa 30 grammi di burro in una pentola capiente. Versare il riso, farlo tostare fino a quando il chicco diverrà trasparente, versare il vino bianco – circa mezzo bicchiere – e farlo evaporare per un paio di minuti rimescolando di continuo. Unire un paio di mestoli di brodo caldo, continuare a mescolare ed a unire brodo sino a completare la cottura del riso, circa un venti minuti. Nel frattempo, tagliare il fungo porcino: il mio era congelato quindi tagliato appena ammorbidito a fettine il più sottili possibili. In una padella antiaderente, far rosolare l’aglio in olio evo, tuffarci il porcino tagliato e i finferli: farli tostare per bene e una volta ammorbiditi, eliminare l’aglio e continuare la cottura a fuoco bassissimo unendoci il prezzemolo tritato e regolando di pepe. Unire i pistilli di zafferano – che avrete fatto sciogliere in acqua calda almeno due ore prima –  al riso. Spegnere il fuoco, unire il restante burro e una manciata generosa di formaggio grattugiato e mantecato mescolando energicamente. Per ultimo, unire le nocciole tritate grossolanamente lasciandone un po’ da parte per la finitura del piatto, unire anche i funghi tranne qualche cucchiaio. Impiattare il risotto terminando con i funghi e le nocciole lasciate a parte.

E non poteva che cadere come una “nocciola dall’albero” questo contest:

a cui partecipo con tanto… gusto anche perchè io adoro le nocciole!!!

Dall’archivio di Dolcipensieri:

RISOTTO AL PESCE PERSICO

SEDANI CON FONDUTA DI PECORINO DI PIENZA E ZAFFERANO DELLA VAL D’ORCIA

FUSILLI ALLA BOSCAIOLA

FETTUCCINE AL PORCINO CON SPECK CROCCANTE E ZUCCHINE

TORTINO DI GRANO SARACENO

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RISOTTO SALSICCIA E CARCIOFO secondo “Dolcipensieri”

Un “Dolcepensiero” dalla serie… in cucina non si butta mai niente: infatti così ho fatto. Dal brodo di carne che ho ottenuto dalla cottura del vitello, ho preparato un risottino squisito squisito con gli ultimi carciofi che troviamo dal fruttivendolo. Cosa dire del Signor Carciofo? è una pianta di origine mediterranea diffusa in Italia, Francia e Spagna. Il suo ciclo naturale è autunnale-primaverile. Fra le varietà più famose si annoverano lo Spinoso sardo, il Catanese, il Verde di Palermo, la Mammola verde, il Romanesco, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il violetto di Niscemi. Le sue varietà vengono distinte dal colore e dalla presenza o meno di spine; sono ricchi di potassio e fibre inoltre hanno un’azione diuretica e combattono la stitichezza. La mia varietà preferita è lo spinoso sardo ottimo sia crudo che cotto: sono di taglia piccola e ottimi se acquistati molto freschi e sodi. I carciofi rotondi e privi di spine, sono ideali soprattutto cotti. Al momento dell’acquisto, valutate la loro bellezza: devono essere privi di ammaccature, dal gambo sodo e la parte superiore ben chiusa e compatta. Per questo risotto ho usato infatti lo spinoso sardo, per come pulirli, ne ho già parlato qui… Il vino scelto un LUGANA LE QUAIARE: vino del Lago di Garda dove i vitigni godono del favorevole clima mite del lago. Aromatico e fresco, dal colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, alla degustazione si sentono profumi di pera e pesca che ragalano piacere al palato. Di solito è consigliato per piatti a base di pesce, ma io l’ho trovo delizioso anche se accostato al risotto. Comunque sia, il Lugana è un vino che adoro moltissimo!!!

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

350 grammi di riso carnaroli

2 carciofi spinosi sardi

250 grammi di salsiccia fresca

40 grammi di burro

olio extravergine d’oliva

brodo di carne q.b. (ricavato da qui)

1 bicchiere di vino bianco

1 cipolla bianca

parmigiano reggiano a scaglie

pepe nero.

PREPARAZIONE

Pulire i carciofi, tagliarli finemente, prendere una ciotola con acqua acidulata con succo del limone e immergerli. Tritare finemente la cipolla e, in una casseruola, soffriggerla con il burro. Appena il soffritto comincia a rosolare, aggiungere il riso, mescolare fino a quando i chicchi di riso diventano trasparenti, aggiungere il vino bianco e far sfumare il tutto. Iniziare a mettere qualche mestolo di brodo tenendo sempre il riso coperto di liquido. Lasciate cuocere: nel frattempo in una padella antiaderente, far rosolare la salsiccia tagliata a pezzetti con un leggero filo di olio (la salsiccia rilascerà poi i suoi grassi); farla rosolare molto bene bagnandola anch’essa con del brodo. Quando mancano circa cinque minuti alla cottura finale del riso, aggiungere alla salsiccia il carciofo scolato dall’acqua acidulata. Controllare di pepe e poi aggiungere il condimento al risotto: coprite, lasciate riposare il risotto per qualche minuto prima di servire con del parmigiano reggiano a scaglie.

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CANEDERLI e CINGHIALE BRASATO

Un “dolcepensiero” flash: i canederli sono un primo piatto tipico della cucina altoatesina. Si tratta di grossi gnocchi composti da un impasto formato generalmente da cubetti di pane raffermo, latte e uova, solitamente insaporito con aggiunta di speck oppure formaggio e prezzemolo, talvolta anche cipolla. Dall’impasto di tutti gli ingredienti vengono modellate delle “palle” di circa 4-6 cm di diametro (il formaggio, nella misura di un cubetto, può essere posto nel cuore del canederlo), che sono poi cotte in acqua salata. Possono essere serviti con il brodo di cottura o anche asciutti, con il burro fuso. Si tratta di un piatto che, nella cucina contadina, permetteva il riciclo del cibo avanzato: si dice che la ricetta sia molto antica: una delle prime rappresentazioni artistiche di questo piatto è raffigurata nel ciclo di affreschi romanici che decorano la cappella di Castel d’Appiano.

CANEDERLI

INGREDIENTI

2 litri di brodo di carne

40 grammi di farina

200 grammi di pane raffermo

100 grammi di speck

30 grammi di burro

150 ml di latte

2 uova

1 cipolla piccola

noce moscata

prezzemolo

pepe

PREPARAZIONE

In una scodella ammorbidire il pane raffermo tagliato a dadini piccoli con il latte, aggiungete le uova sbattute con un pizzico di pepe e di sale. Mescolate per bene e lasciate riposare per almeno due ore coprendo il tutto e rimescolando di tanto in tanto il pane rovesciando quello sotto con quello sopra in modo che tutto il pane si ammorbidisca. Tagliate finemente lo speck e la cipolla e soffriggete in olio extravergine d’oliva ed il burro.
Lasciate raffreddare il soffritto e incorporatelo all’impasto di pane insieme agli altri ingredienti: il prezzemolo tagliuzzato con la mezzaluna, la noce moscata, e, alla fine, cospargervi sopra la farina.
Mescolate il tutto per bene e coprite per almeno mezz’ora: tutti gli aromi dei vari ingredienti si devono fondere.
Dopo mezz’ora, formate con questo impasto i canederli: palle di circa 8-10 centimetri di grandezza utilizzando le mani inumidite nell’acqua per evitare che si appiccichino.Rotolare i canederli nella farina bianca. Cuocere i canederli in brodo bollente tutti insieme per 15 minuti a fuoco molto basso.
Quando verranno a galla, i vostra canederli saranno pronti.
Passateli in una padella antiaderente con burro fuso e salvia, servite naturalmente ancora ben caldi.

CINGHIALE BRASATO

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

1 kg di polpa di cinghiale

4 carote

2 gambi di sedano

1 cipolla

timo

prezzemolo

alloro

ginepro

olio extrevergine d’oliva

800 ml di vino rosso

sale e pepe.

PREPARAZIONE

Tagliare la carne di cinghiale a cubetti, far marinare lo spezzatino di cinghiale per almeno 12 ore (dalla sera precedente alla mattina) in circa 400 ml di vino o più in modo che la carne deve essere completamente coperta; unire le bacche di ginepro. Alla mattina far brasare in una capiente pentola antiaderente la carne con olio, sale e pepe fino a quando questa a preso un bel colore rosato. Non buttare il vino della marinatura che potrà servire per evitare l’asciugatura della carne.
Affettare carote, sedano e cipolla: aggiungere le verdure, le erbe aromatiche nella pentola con la carne. Regolare di sale e farla rosolare ancora su tutti i lati. Versare il vino rimasto e farlo evaporare, ma non del tutto, su fiamma vivace. Aggiungere dell’acqua bollente (almeno due bicchieri), e se necessario un pò del vino usato per la marinatura; abbassare la fiamma, coprire e procedere con la cottura fino a quando la carne non si intenerisce. Continuare ad aggiungere acqua bollente con del vino durante tutto il tempo di cottura. Prendere tutte le verdure e le erbe e passarle al mixer ottenendo così un bell’impasto che allungherete con un pò di acqua. Rimettere il tutto in padella con la carne, assaggiare e se ritenete che sia cotta, far rapprendere il sughetto appena appena. Servire caldo con della polenta oppure come nel nostro caso, con i canederli.

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