RISOTTO CARCIOFI E BOTTARGA di Dolcipensieri

Un “Dolcepensiero” rivolto all’estate… ebbene si qui la primavera sta arrivando a piccolissimo passi; l’aria è ancora fresca e il cielo coperto ma appena fa capolino il sole, la temperatura muta radicalmente divenendo tiepida. E allora si che si inizia a pensare all’estate e al… mare, ovvio! e per noi mare è uguale a Sardegna. Quando ho cucinato questo risotto ho subito alzato la tenda della finestra in cucina con la speranza di essere catapultata come in un sogno direttamente là in quella terra sarda calda e accogliente. Riso, carciofi spinosi sardi e bottarga di muggine acquistata l’estate scorsa proprio sull’isola.

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

300 grammi di riso Carnaroli

1 porro

1 bicchiere di vino bianco “Vermentino di Gallura”

40 grammi circa di bottarga di muggine sarda

4 carciofi spinosi sardi

1 spicchio di aglio

2 litri circa di brodo vegetale

una noce di burro

olio extra vergine q.b.

un pizzico di sale e pepe

PREPARAZIONE

Pulire i carciofi sfogliandoli eliminando le foglie più dure. Tagliare la cima spinosa delle foglie. Dividerli in due, eliminare la peluria interna, ritagliare gli spicchi ancora a metà e poi porli in una ciotola con acqua e limone. Portare a bollore del brodo vegetale. Mettere a soffriggere uno spicchio d’aglio con un filo di olio evo, unire i carciofi ben sgocciolati. Farli cuocere a fuoco medio unendo pochissimo brodo in modo che si ammorbidiscano e non si asciughino troppo regolando di sale e pepe. Continuare la cottura a fuoco basso, controllandoli. In una casseruola, soffriggere il porro tagliato sottilmente, unire il riso e appena traspare, sfumare con il vino bianco, appena assorbito continuare la cottura con brodo vegetale. Pronto il risotto, mantecare con una parte di bottarga e una parte di carciofi. Impiattare e terminare con qualche granello di bottarga ancora e qualche spicchio di carciofo. Servire con vino bianco “Vermentino di Gallura” fresco.

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MALLOREDDUS CON CARCIOFI SARDI E SALSICCIA di Dolcipensieri

Un “Dolcepensiero”: un primo piatto dai sapori sardi con i maccheroncini tipici della regione e con dei bellissimi e spinosi carciofi. Un piatto saporito, non troppo impregnativo… sarà che ho voglia già di Sardegna? beh in effetti sto’ programmando i miei viaggetti proprio li’!

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

360 grammi di malloreddus

4 carciofi spinosi sardi

250 grammi di salsiccia a nastro

un paio di cucchiai di vodka

4 cipollotti freschi

il succo di due limoni (uno per i carciofi, uno per il condimento)

olio extravergine sardo q.b.

pepe nero q.b.

sale q.b.

pecorino sardo gratuggiato facoltativo

PREPARAZIONE

Pulire i carciofi e affettarli a julienne che metterete in una ciotola con acqua acidulata, affettare a velo i cipollotti freschi mentre la salsiccia va privata della pelle e tagliuzzata a pezzettini piccoli; scaldare dell’acqua che porterete a bollore salandola, tuffare i malloreddus (per i miei ci sono voluti 15 minuti di cottura, tempo utile per il condimento). In una padella antiaderente, mettere un filo di olio evo in cui tufferete i cipollotti freschi e la salsiccia; far cuocere a fuoco vivace fino a quando la salsiccia sarà ben rosolata, sfumare con la wodka e unire i carciofi ben scolati dall’acqua. Regolare di sale e pepe nero e appena asciuga, unire un poco di succo di limone, abbassare la fiamma e tenere il tutto in caldo. Scolare i malloreddus che unirete al condimento, far saltare bene il tutto, impiattare con filo di olio evo a crudo, una leggera spolverata di pepe nero e per chi gradisce del pecorino sardo gratuggiato.

Dall’archivio di Dolcipensieri:

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SOBA NOODLES GAMBERETTI, CARCIOFI E SESAMO

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SOBA NOODLES GAMBERETTI, CARCIOFI E SESAMO di Dolcipensieri

Un “Dolcepensiero” fusion: i Noodles sono spaghetti di origine asiatica (Giappone, Thailandia e Cina), i Soba sono fatti con farina di grano saraceno. Leggendo qua e la sia in rete che su qualche libro, i soba noodles sono un piatto perfettissimo per l’estate perchè deliziosi da gustare anche freddi: infatti sono una pasta molto versatile e ottima per accompagnare verdure fresche, pesce e carne, tempura e anche frutta. La mia ricetta è fusion: un mix fra sapori tipici dell’Oriente con i gamberetti e i semi di sesamo con la variante del carciofo, verdura prettamente mediterranea. Io li ho trovati gustabili e decisamente ben amalgamati fra loro… i Soba Noodles li ho acquistati quasi per caso, li conoscevo ma non li avevo mai postati anche se assaggiati. La scelta è caduta su di loro per il semplice fatto che cercavo una pasta diversa dalla solita: quella integrale l’adoro soprattutto d’estate e la mia variante ai soliti noodles sono stati proprio i Saba anche perchè in questi ultimi giorni la primavera si è decisamente o quasi presentata alle nostre porte… almeno durante il mezzogiorno e il pomeriggio. Questo piatto è perfetto per la pausa pranzo, leggero, salutare ma ben corposo.

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

250 grammi di Soba Noodles

3 cipollotti freschi

200 grammi di gamberetti (congelati)

2-3 carciofi spinosi

semi di sesamo “I gusti vegetali” della Ditta Ferri

olio di semi di sesamo q.b.

sale rosa dell’Himalaya q.b.

pepe nero q.b.

PREPARAZIONE

Porre sul fuoco una pentola con acqua. Appena sale il bollore, aggiungere il sale grosso e tuffare i gamberetti (i miei sono congelati) per qualche minuto. Con una schiumarola, scolarli in un piatto. Lasciare l’acqua sul fuoco per i noodles. Affettare sottilmente i cipollotti freschi, pulire e affettare i carciofi eliminando la barbetta interna. Porre una wok sul fuoco con dell’olio di semi di sasamo, tuffare i cipollotti e dopo qualche minuto i carciofi, a seguire i gamberetti che mischierete molto bene. Regolare con il sale rosa e il pepe nero e abbassare la fiamma. Nell’acqua che bolle, tuffare i noodles per soli 3 minuti, scolarli e unirli al condimento nella wok; continuare la cottura in wok per altri tre minuti con una bella manciata di semi di sesamo. Impiattare caldi con qualche altro granello di sesamo fresco. Gustarli con del tè verde.

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CREMA DI FORMAGGIO E CARCIOFI di Dolcipensieri

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RISOTTO SALSICCIA E CARCIOFO secondo “Dolcipensieri”

Un “Dolcepensiero” dalla serie… in cucina non si butta mai niente: infatti così ho fatto. Dal brodo di carne che ho ottenuto dalla cottura del vitello, ho preparato un risottino squisito squisito con gli ultimi carciofi che troviamo dal fruttivendolo. Cosa dire del Signor Carciofo? è una pianta di origine mediterranea diffusa in Italia, Francia e Spagna. Il suo ciclo naturale è autunnale-primaverile. Fra le varietà più famose si annoverano lo Spinoso sardo, il Catanese, il Verde di Palermo, la Mammola verde, il Romanesco, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il violetto di Niscemi. Le sue varietà vengono distinte dal colore e dalla presenza o meno di spine; sono ricchi di potassio e fibre inoltre hanno un’azione diuretica e combattono la stitichezza. La mia varietà preferita è lo spinoso sardo ottimo sia crudo che cotto: sono di taglia piccola e ottimi se acquistati molto freschi e sodi. I carciofi rotondi e privi di spine, sono ideali soprattutto cotti. Al momento dell’acquisto, valutate la loro bellezza: devono essere privi di ammaccature, dal gambo sodo e la parte superiore ben chiusa e compatta. Per questo risotto ho usato infatti lo spinoso sardo, per come pulirli, ne ho già parlato qui… Il vino scelto un LUGANA LE QUAIARE: vino del Lago di Garda dove i vitigni godono del favorevole clima mite del lago. Aromatico e fresco, dal colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, alla degustazione si sentono profumi di pera e pesca che ragalano piacere al palato. Di solito è consigliato per piatti a base di pesce, ma io l’ho trovo delizioso anche se accostato al risotto. Comunque sia, il Lugana è un vino che adoro moltissimo!!!

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

350 grammi di riso carnaroli

2 carciofi spinosi sardi

250 grammi di salsiccia fresca

40 grammi di burro

olio extravergine d’oliva

brodo di carne q.b. (ricavato da qui)

1 bicchiere di vino bianco

1 cipolla bianca

parmigiano reggiano a scaglie

pepe nero.

PREPARAZIONE

Pulire i carciofi, tagliarli finemente, prendere una ciotola con acqua acidulata con succo del limone e immergerli. Tritare finemente la cipolla e, in una casseruola, soffriggerla con il burro. Appena il soffritto comincia a rosolare, aggiungere il riso, mescolare fino a quando i chicchi di riso diventano trasparenti, aggiungere il vino bianco e far sfumare il tutto. Iniziare a mettere qualche mestolo di brodo tenendo sempre il riso coperto di liquido. Lasciate cuocere: nel frattempo in una padella antiaderente, far rosolare la salsiccia tagliata a pezzetti con un leggero filo di olio (la salsiccia rilascerà poi i suoi grassi); farla rosolare molto bene bagnandola anch’essa con del brodo. Quando mancano circa cinque minuti alla cottura finale del riso, aggiungere alla salsiccia il carciofo scolato dall’acqua acidulata. Controllare di pepe e poi aggiungere il condimento al risotto: coprite, lasciate riposare il risotto per qualche minuto prima di servire con del parmigiano reggiano a scaglie.

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Un “Dolcepensiero” rustico per S.Valentino: si stà avvicinando ma quest’anno è un po’ offuscato da altri eventi che vi ho già accennato (compleanno mio e di Matteo e il carnevale, divisi tra romano e ambrosiano). E allora il giorno degli innamorati è un po’ messo da parte ma non del tutto: questa ricettina che definisco rustica è al tempo stesso “di cuore” quindi in tema con la serata che sta per arrivare… cuori di carciofi freschi e cuori di bue sodi e polposi di un bel rosso. Se il vostro/a compagno/a amano primi piatti saporiti e decisi, questa è la portata che fa per loro…

INGREDIENTI

320 grammi di spaghetti

1 porro

2 carciofi spinosi sardi

150 grammi di pancetta affumicata

1 pomodoro cuore di bue

origano

olio extravergine d’oliva

sale e pepe.

PREPARAZIONE

In una padella antiaderente con un leggero filo di olio evo, saltare il porro tagliato finemente a rondelle (solo la parte più chiara), unire la pancetta tagliata a cubetti e far rosolare bene il tutto a fuoco basso. Unire poi il carciofo pulito e tagliato finemente, far appassire unendo dell’acqua di cottura della pasta. Regolare di sale e pepe. Tuffare gli spaghetti in acqua bollente salata, un attimo prima della loro cottura, unire il cuore di bue tagliato a dadini con una generosa spolverata di origano, far saltare bene il tutto. Unire la pasta scolata, saltare bene  e servire ben caldi.

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INSALATA DI CARCIOFI IN NIDI DI LIMONE secondo “Dolcipensieri”

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

3 carciofi spinosi sardi

2 etti di bresaola

2 limoni grandi e sodi NON TRATTATI

succo di limone q.b.

grana a scaglie

pepe nero

olio extravergine d’oliva.

PREPARAZIONE

Lavare e spremere molto bene i limoni, conservarne il succo e le bucce vuote. Tagliare a fettine sottili i carciofi che avete precedentemente pulito – vedi come pulire i carciofi – bagnarli in acqua acidulata con parte del succo di limone. Preparare i piatti da portata con carpaccio di bresaola leggermente oliato e pepato e cosparso di scaglie di grana. Scolare molto bene i carciofi, condirli con olio, pepe e grana a scaglie mischiando bene il tutto; riempite con l’insalata così ottenuta i gusci vuoti dei limoni e porli al centro del vostro piatto con il carpaccio di bresaola.

Un “Dolcepensiero” alternativo: questi nidi di limoni con insalata di carciofi, sono ideali da abbinare anche a piatti di carne come contorno oppure come in questa versione, possono essere un ottimo antipasto servito sia con salumi ma anche con formaggi, credo ideali quelli leggermente stagionati dal gusto deciso.

… e ancora carciofi: CARPACCIO DI BRESAOLA AI CARCIOFI FRESCHI.

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MEZZE MANICHE GHIOTTE secondo “Dolcipensieri”

I CARCIOFI SPINOSI SARDI E LIGURI SONO PERFETTI PER I PRIMI PIATTI DI PASTA E RISO PERCHE’ MANTENGONO BENE LA CONSISTENZA IN COTTURA.

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

320 grammi di mezze maniche

pangrattato

4 carciofi spinosi sardi

1 limone

olio extravergine d’oliva

2 spicchi di aglio

timo

80 grammi di olive verdi

sale e pepe.

PREPARAZIONE

Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e immergerli in una ciotola piena di acqua acidulata con il succo di un limone.

Scaldare tre cucchiai di olio extravergine d’oliva in un tegame con un paio di spicchi di aglio sbucciati, fateli colorire, schiacciateli con una forchetta e poi eliminateli. Aggiungere i carciofi scolati e asciugati e le foglioline di tre rametti di timo; far saltare a fuoco vivace per qualche istante, salate, pepate, cuocere a fuoco basso per dieci minuti e aggiungere le olive tagliate a metà. Lessate la pasta in acqua bollente salata. Tostate quattro cucchiai di pan grattato in un padellino con un paio di cucchiai di olio extra vergine d’oliva, scolate la pasta al dente e conditela con i carciofi e il pan grattato.

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PAPPARDELLE RICOTTA E CARCIOFI secondo “DolciPensieri

Un “dolcepensiero” regionale: per  questa ricetta ho trovato dei meravigliosi CARCIOFI SPINOSI SARDI. A differenza di quello romano, privo di spine rotondo, il carciofo sardo è dotato di spine con foglie appuntite.

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

400 grammi di pappardelle

2 carciofi spinosi sardi

300 grammi di ricotta

olio extravergine

sale e pepe

moce moscata

1 limone

parmigiano reggiano.

PREPARAZIONE

Pulite i carciofi, tagliateli a fettine sottili, bagnarli con il succo di limone. Cuocete le pappardelle in abbondante acqua salata e, a parte, ammorbidite la ricotta con un po’ d’acqua di cottura della pasta, aggiungete un pizzico di sale, pepe e noce moscata, aggiungervi i carciofi e far scaldare il tutto su fuoco lento per circa 6-7 minuti aggiungendo acqua di cottura se si asciuga troppo. Scolate la pasta e versateci sopra il sugo ottenuto con i carciofi e la ricotta, servite con un’abbondante spolverata di Parmigiano.

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