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Posts Tagged ‘CINGHIALE’

Un “Dolcepensiero”: il ragu’ di cinghiale nella mia cucina non manca, almeno una  volta all’anno lo cucino per accompagnare un bel piatto di tagliatelle o fettuccine; questo è il periodo della caccia al cinghiale e i nostri monti brianzoli, sono stati ben ripopolati se poi ho un suocero cacciatore, il gioco è fatto. E’ un piatto tipico soprattutto della Toscana ma comunque presente un po’ in tutta la penisola dove vi sono monti: anche in Sardegna per esempio viene cucinato spesse volte. La mia versione è molto leggera, condisco della pasta lunga meglio ancora se fresca ed infine una bella spolverata di nocciole a tocchetti fini ma non troppo.

INGREDIENTI PER SEI/OTTO PERSONE

650 grammi di polpa magra di cinghiale

PER LA MARINATURA

300 ml di vino rosso corposo

2 spicchi di aglio bianco

1 carota

1 cipolla bianca

1 gambo di sedano

chiodi di garofano q.b.

PER IL SUGO

1 carota

1 gambo di sedano

1 cipolla bianca

1 dado vegetale

1 bicchiere di latte

olio extravergine di oliva q.b.

pepe nero macinato fresco q.b.

1 peperoncino piccante

1 litro di passata di pomodoro

3 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 rametto di rosmarino

sale q.b.

1 rametto di salvia

PREPARAZIONE

Marinare la carne di cinghiale ponendola un giorno prima nel vino rosso contenente l’aglio, la cipolla con infilzati un po’ di chiodi di garofano, il sedano e il rametto di rosmarino legato alla salvia. Passate 24 ore, tagliare a cubotti la carne di cinghiale sgocciolata; mondare e tritare a dadini piccolissimi un’altra cipolla, un’altra carota, altro sedano e  farli soffriggere in un capiente tegame contenente l’olio di oliva. Dopo una decina di minuti, unire la polpa di cinghiale, farla rosolare anch’essa e poi regolare di sale, unire il dado e il peperoncino. Aggiungere il concentrato di pomodoro e la passata diluita con un bicchiere di acqua calda, lasciare cuocere a fuoco dolce, girando di tanto in tanto; se occorre perchè troppo asciutto, aggiungere al ragù della passata di pomodoro ma diluita con un po’ più di acqua calda fino al termine della cottura. La cottura si aggira intorno alle tre ore circa, ma assaggiate sempre la morbidezza della carne quindi regolare se necessario ancora di sale e spolverare con del pepe nero macinato fresco. Una decina di minunti prima di condire con questo sugo la vostra pasta (preferibilmente tagliatelle o pappardelle) unire un bicchiere di latte avendo cura di amalgamare bene il tutto facendo salire di bollore.

Adoro la Toscana che mi ha completamente stregato l’ultima volta che ci sono stata

quindi partecipo volentieri al contest del blog: “PAN DI RAMERINO

dal titolo “LA TOSCANA NEL PIATTO

Dall’archivio di Dolcipensieri:

INVOLTINI DI VERZA CON RAGU’ DI CARNE 

TAGLIATELLE DI RAGU’ DI CINGHIALE

CINGHIALE IN UMIDO CON POLENTA

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cena sassicaia

Un “Dolcepensiero” d’autore: quale miglior inizio per un post se non quello di un brindisi con un vino veramente prezioso? Abbiamo imbandito una cena luculiana solo in onore di questo buon SASSICAIA 1997, consiederato il miglior vino italiano, che per molti anni considertato e prodotto solo come “semplice vino da tavola”:  finalmente ha visto riconosciuta la propria DOC nel nome del territorio in cui viene prodotto, il comune di Bolgheri appunto. Di colore rubino netto, al palato si avvertono un fondo di liquirizia, frutti di bosco ben maturi, noce moscata e chiodi di garofano; il  profumo è ampio e persistente, penetrante. Il sapore è asciutto, armonico. Il Sassicaia ha una gradazione di 12,5°. Gambero Rosso gli ha regalato ben tre Bicchieri su tre. Il costo di ogni bottiglia è stato di circa 230 euro. Il menù dedicato alla regione in cui nasce questo signor vino, la Toscana, ha visto come pietanze crostoni con formaggio stagionato, prosciutto crudo toscano, ragù di cinghiale e stinco di maiale aromatizzato al forno; ma ecco nel dettaglio alcune ricette:

FINGER FOOD – APERITIVO DI APERTURA

CROSTONI CON STAGIONATO DI GROTTA CON TIMO E ORIGANO FRESCHI

CROSTINI DI PATE’ D’OLIVE

VIN de MYRTES

PER I CROSTONI

INGREDIENTI PER SEI PERSONE

6 fette di pane toscano

200 grammi di formaggio stagionato di grotta*

timo e origano freschi

olio extravergine d’oliva.

*Il formaggio stagionato in grotta è un pecorino da taglio prodotto con latte ovino stagionato in fossa o in grotta appunto, di forma più o meno regolare con un peso variabile tra 1-3 kg. Dopo un periodo di stagionatura di circa 6 mesi in cantina, il pecorino viene spostato in grotta con pareti formate da rocce. Qui resta fino a completare un ciclo di stagionatura di 14/16 mesi: il sapore che acquista è forte e deciso.

PREPARAZIONE

Affettare la pagnotta toscana in sei fette, in una padella antiaderente scaldare dell’olio extravergine d’oliva in cui farete cuocere le fette di pane fino a quando saranno ben dorate. Affettare lo spicchio di formaggio a fette sottili che disporrete generosamente sui crostoni ancora caldi; sbriciolate qualche fogliolina di origano e timo freschi. Inumidire leggermente con un filo di olio a crudo. Servire caldi.

spezie (1)+

CROSTINI DI PATE’ D’OLIVE

INGREDIENTI PER SEI PERSONE

6 fette di pane toscano

un pugno abbondante di olive verdi

un pugno abbondante di olive tagiasche

2 fette di peperoni rossi sott’olio

120 grammi di tonno

olio d’oliva extravergine.

PREPARAZIONE

Per il patè: in un mixer unire le olive verdi con le tagiache denocciolate, i peperoni con un filo di olio extravergine d’oliva; azionare il mixer, unire il tonno con un altro filo di olio, continuare con  il mixer fino a quando tutti gli ingredienti formano un composto denso ma spalmabile (unire olio nel caso necessita). Affettare il pane in pezzi piccoli, passarli in padella con un filo di olio fino a quando si saranno dorati, farli raffreddare e spalmare il patè su tutti i crostini. Servire freddi.

crostini al pate d'olive

MACCHERONI AL RAGU’ DI CINGHIALE

INGREDIENTI PER SEI PERSONE

500 grammi di maccheroni rigati

600 grammi di carne di cinghiale

1 litro di vino rosso

chiodi di garofano

bacche di ginepro

1 cipolla bianca

1 carota

1 gamba di sedano

1/2 litro di passata di pomodoro

1/2 litro di pomodori a pezzi

sale e pepe

olio extravergine d’oliva.

cena sassicaia2

Mettere la carne di cinghiale, tagliata a pezzi piccoli, a riposare nel vino con i chiodi di garofano e le bacche di ginepro, sale e pepe per una notte.

CARNE DI CINGHIale

Far rosolare la cipolla, la carota e il sadano in olio extravergine d’oliva, aggiungre il cinghiale a pezzi ben scolato e lasciate a dorare per un paio di minuti. Aggiungere un p0′ del vino di marinatura per colato (circa 1/2 bicchiere) e far cuocere finchè non sarà evaporato. Unire la salsa di pomodoro, il sale, il pepe e lasciar cuocere. Fate cuocere per circa un oretta (se i pezzi sono piccoli, assaggiate sempre per gradire il vostro stato di cottura). Mettere l’acqua a bollire, versare la pasta e terminato il tempo di cottura, impiattare la pasta con il vostro ragu’ di cinghiale.

una cena preziosa

STINCHI DI MAIALE AL FORNO

INGREDIENTI

stinchi di maiale (uno per comensale)

aglio

olio extravergine d’oliva

sale grosso

pepe

rosmarino

1 bicchiere di vino bianco

una noce di burro

PREPARAZIONE

Stinco

Adagiare in una capiente padella gli stinchi con una noce di burro a pezzetti piccoli, dell’olio, aghi di rosmarino e spicchi di aglio. Mettere gli stinchi in forno a 200°C, dopo un quarto d’ora circa rigirare gli stinchi, far cuocere per un’altro quarto d’ora poi versare il vino. Salare e pepare. Quando il vino si sarà del tutto asciugato, bagnare con un bicchiere d’acqua tiepida. Finire la cottura in forno per circa un’ora a temperatura media.

una cena preziosa1

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Un “dolcepensiero” datato: lo so che non è stagione di caccia al cinghiale, ma il nostro freezer abbonda di questa succulenta carne dalla scorsa stagione di caccia. Durante l’inverno abbiamo gustato il cinghiale in vari modi e vi ho resi protagonisti delle mie e non solo mie avventure culinarie. Quando vi racconto le ricette sulla selvaggina, devo essere sincera, c’è sempre lo zampino di mio suocero Andrea che non solo è abile in cucina ma anche nelle battute di caccia: questa ricetta era ancora parcheggiata nell’archivio con foto annesse dall’ inverno appena finito e visto che la primavera sta facendo la sua entree e con successo, penso sia giunta l’ora di pubblicare questa “fatica” culinaria. Se anche voi avete in freezer qualche rimasuglio di cinghiale, approfittatene subito a cucinarlo ora che ancora l’arietta è fresca.

tagliatelleINGREDIENTI

500 grammi di tagliatelle

300 grammi di polpa di cinghiale

1 carota

1 cipolla bianca

1 costa di sedano

3 foglie di salvia

1 bicchiere di passata di pomodoro

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1/2 bicchiere di vino rosso

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

noce moscata q.b.

PREPARAZIONE

tagliatelle1

Preparare il trito di carota, sedano e cipolla a dadini piccoli, mettere il tutto in un tegame con un filo di olio. Aggiungere dopo qualche minuto sale e pepe e continuare la rosolatura. Aggiungere la polpa di cinghiale tagliata a pezzetti, unire poi la salvia. Quando il cinghiale sarà rosolato per bene, aggiungere il vino e far sfumare; unire il concentrato di pomodoro e la passata sempre di pommodoro e dopo cinque minuti, coprire la carne con acqua tiepida. Aggiungere una spolverata di noce moscata e cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezza. Mettere a bollore le tagliatelle in acqua salata, una volta cotte scolarle direttamente nel tegame con il sugo, far saltare il tutto e servire con un’abbondante spolverata di grana grattugiato.

tagliatelle2

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Ecco una pietanza dove si è vista la bravura di mio suocero: questa è un’altra variante per cucinare il cinghiale rendendolo molto leggero al palato avendo tolto gran parte di sapore selvatico alla carne. Il trucco è solo nella rosolatura… ma ecco che vi propongo ingredienti e preparazione di questo cinghiale tra tutti il mio preferito.

cinghiale-in-umido-con-pancetta

INGREDIENTI

5 chili di cinghiale

300 grammi di pancetta tritata

800 grammi di cipolle tritate

8 spicchi di aglio con rosmarino tritato

burro

sedano

carote

sale e pepe

timo macinato

bacche di ginepro schiacciato

vino bianco

vino rosso

conserva di pomodoro

PREPARAZIONE

Per la marinatura: prendere il sedano le carote le cipolle tagliarle grossolanamente, prendere la carne e tagliarla a pezzi, riempire una casseruola abbastanza grande da poterne contenere il tutto e riempire di vino bianco fino a coprirla tutta, lasciarla marinare per una notte.

Per la rosolatura: scolare la carne dalla marinatura, mettere la carne poco alla volta in una padella antiaderente (al limite in 2 o 3 volte) senza burro in modo che rosoli bene, durante la rosolatura tenere la fiamma alta, insaporire con la pancetta tritata, sale, pepe, ginepro, timo macinato (le quantità a seconda dei gusti) e continuare a rosolare. Prima di togliere il tutto aggiungere il rosmarino tritato e l’aglio tritato e lasciare rosolare per altri 5 minuti a fuoco alto.

Per la cottura: preparare in una pentola ampia le cipolle tritate con burro e olio e lasciare rosolare controllando che non brucino, aggiungere la carne insaporita in precedenza con tutto il suo composto, tenerla girata, poi dopo 10 minuti aggiungere un po’ di conserva e nel caso che la carne risulti troppo asciutta aggiungere del brodo di dado e continuare a cuocere. Dopo 5 minuti aggiungere mezzo litro di vino bianco e mezzo litro di vino nero e continuare la cottura. A dieci minuti dal fine cottura, prendere mezzo litro di sugo del cinghiale e passarlo con il minipilmer aggiungendo poco alla volta della farina bianca fin quando risulti bella cremosa e rimetterlo nella pentola girando il tutto. I tempi di cottura totale variano dalle 2 alle 2 ore e mezza a seconda del tipo di carne.

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E se vedete l’espressione di mio figlio mentre mangia questo piattino, potete ben capire quanto è buono!!! se poi è imboccato dal nonno Andrea cuoco per eccellenza dei nostri cinghiali.

cinghiale-in-umido-con-pancetta-2

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