Un “Dolcepensiero” che fa numero: sono sincera con voi che mi leggete, diversamente non potrei fare visto che questi macarons li ho realizzati con delle mie amiche. Perché dovrei essere sincera? ebbene il motivo è semplice: abbiamo realizzato ben sei teglie di meringhe ma credetemi non tutti i macarons sono risultati perfetti. In compenso era moooooooolto buoni. Su questa preparazione francese dobbiamo ancora fare esperienza: sarà il forno con la temperatura perfetta, sarà il macaronage che ha bisogno di cura e precisione, sarà il tempo di riposo e quindi anche il calore della casa… sarà che l’importante è provarci fino a quando si ottiene la perfezione. Saremmo troppo bello per me semplice appassionata di cucina, avere risultati nell’immediatezza e sempre perfetti… provare non guasta mai anzi sbagliando s’impara e se poi i risultati migliorano con il tempo, ciò vuol dire che ci si crede fino in fondo!
INGREDIENTI PER 70 PEZZI CIRCA
302 grammi di mandorle polverizzate
302 grammi di zucchero a velo
116 grammi di albume di almeno un paio di giorni
302 grammi di zucchero semolato
75 grammi di acqua
116 grammi di albume di almeno un paio di giorni
colorante liquido q.b. per me oggi giallo
PER LA CREMA AL BURRO ALLA VANIGLIA
250 grammi di burro morbido
140 grammi di zucchero a velo
160 grammi di mandorle in polvere
1/2 baccello di vaniglia del Madagascar
PREPARAZIONE
PER LA CREMA AL BURRO E VANIGLIA (tratta dal libro di José Maréchal, da prepararsi il giorno prima)
Sbattere il burro morbido con una frusta o meglio ancora con la planetaria per ottenere la consistenza di una pomata liscia. Aggiungere lo zucchero a velo e sbattere di nuovo. Incorporare, infine, la polvere di mandorle e sbattere di nuovo per qualche minuto per montare la crema in una mousse leggera. Grattare il mezzo baccello di vaniglia e incorporare i semi. Porre in frigo fino al suo consumo.
PER I MACARON
Setacciare le mandorle e lo zucchero a velo. In un robot da cucina, porre il composto setacciato e azionarlo in modo da ottenere una polvere fine che setaccerete nuovamente. Unire poi i primi 110 grammi di albume e formare una pasta. In un pentolino, scaldare l’acqua e lo zucchero semolato fino a 115°. Arrivati a questo punto, azionare la planetaria per montare gli albumi. Quando lo zucchero/acqua arriva a 118°C, unirlo agli albumi e continuare a montare per un paio di minuti, fino a quando la spuma sarà arrivata a 50°C. Unire la meringa italiana alla pasta di mandorle con una spatola morbida. Colorare a piacere con i coloranti – meglio se liquidi – e mescolare in modo da smontare leggermente il composto. Su una teglia rivestita di carta da forno (meglio ancora con sotto il tappetino per macarons), formare dei piccoli macarons da 3-4 centimetri servendosi di una sac a poche. Lasciar riposare i macarons sulla teglia per circa un’oretta per ottenere la superficie secca e resistente (i tempi potrebbero variare in base all’umidità del luogo e del tempo). Come verifica, sfiorare delicatamente la superficie di uno di essi: la pasta non deve incollarsi al dito. Appena si è formato il croutage, porre la teglia (una alla volta) nel forno caldo a 160°C per circa un quarto d’ora ma fate attenzione alla cottura dalla prima teglia perché ogni forno a diverse funzioni e potenze quindi potrebbe cambiare la tempistica. Inoltre è meglio cuocere una teglia alla volta. Appena cotti, porli subito su una superficie fredda in modo di avere uno sbalzo di temperatura atta a staccare poi i macarons dalla carta forno.
Usando una tasca con foro o bocchetta di 8mm, guarnire la metà dei gusci con la crema, poi assemblare i macarons con i gusci restanti. Mettere da parte in frigorifero i macarons per circa un’oretta prima del consumo.
Dall’archivio di Dolcipensieri:
PANNA COTTA ALLA VANIGLIA CON COULISSE AI MIRTILLI
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