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Posts Tagged ‘cucina lariana’

Un “Dolcepensiero” di inizio stagione: con questa ricetta tradizionale lariana, partiamo con la stagione autunnale e oggi malgrado un sole splendente, tira un vento freddo e sferzante; speriamo nel week-end le temperature risalgano regalandoci il secondo colpo di coda estivo… magari. La Buseca è un piatto che vedo cucinare fin dalla mia infanzia da mia mamma e ora mi cimento anche io in cucina soprattutto in Pro Loco dove è tradizione proporla il primo venerdi della festa paesana e anche quest’anno non è mancata. Sull’origine del nome non vi è certezza, sembrerebbe che l’etimologia della parola derivi da sinonimi per lo più toscani che indicano la parte dell’intestino dei bovini, a volte è scritta con la doppia c e i puntini sulla u. Si tratta di una ricetta della tradizione contadina milanese: un piatto umile cucinato soprattutto nei periodi freddi dell’anno e come tradizione vuole, è consuetudine mangiarla alla Vigilia di Natale perchè in passato era si un piatto umile nella preparazione degli ingredienti, ma era anche sinonimo di cibo delle grandi occasioni, appunto. Ma simboleggia anche l’arrivo della stagione autunnale che porta con sè i primi venti e le prime pioggie, la voglia di stare a casa al calduccio. Per il resto d’Italia, o quasi, è conosciuta con il nome di Trippa: qui in Brianza è un piatto che si prepara in grandi quantità anche perchè è piacevole regalarne qualche porzione a famigliari e conoscenti, come cuorioso è il continuo chiacchierare sulle varie varianti personali che si possono apportare a questo strepitoso piatto. Mio padre per esempio, vuole solo foiolo e senza alloro, qualcuno non mette il concentrato di pomodoro bensì i pomodori a tocchetti e per insaporirla ancor di più, l’aggiunta di peperoncino non manca in alcune ricette personali. Per via della sua lunga e lenta preparazione, soprattutto se il brodo è di carne ma niente e nessuno vi vieta di farne con dado vegetale, la Buseca è un piatto che troverete anche tutto l’anno – estate compresa – alle sagre di paese… un vero invito ad un piatto che simboleggia la mia tradizione culinaria che vi invito a gustarla.

INGREDIENTI

PER IL BRODO

1 carota

qualche chiodo di garofano

1 cipolla

1 costa di sedano

un paio di cosce di gallina

1 pezzo di manzo (la polpa circa 500 grammi)

il ginocchio del maiale

pepe nero in grani q.b.

una presa di sale grosso

PER LA BUSECA

2 chili di trippa di cui 1 solo foiolo

una noce di burro

50 grammi di pancetta tesa

2 cipolle

2 carote

200 grammi di fagioli borlotti

un rametto di rosmarino

una costa di sedano

un paio di foglie di alloro

qualche chiodo di garofano

pepe nero q.b.

sale q.b.

brodo di carne q.b.

1/2 tubetto di concentrato di pomodoro

grana padano grattugiato q.b.

fette di pane casereccio

olio extra vergine d’oliva q.b.

PREPARAZIONE

PER IL BRODO

Porre i pezzi di carne in una pentola capiente. Coprirla con abbondante acqua fredda e portarla a ebollizione. Sbucciare la cipolla, infilzarla con i chiodi di garofano, pulire la carota così come la costa di sedano e tuffare il tutto nella pentola con qualche grano di pepe. Lasciar sobbollire il brodo regolando anche di sale grosso e appena il bollore di alza, abbassare il fuoco al minimo, coprire con un coperchio e cuocere per un paio di ore abbondanti mescolando di tanto in tanto e assaggiandolo, nel caso regolare di sale e/o pepe. Scolarlo poi dalla carne (ottima da mangiare anche così con sott’aceti o salsine varie) e filtrarlo con un colino. Se lo preparate in anticipo, filtratelo nuovamente al momento dell’utilizzo per la trippa per eliminare la patina di grasso che si riproduce (se non lo usate tutto, lo potete congelare per usi futuri come un bel risotto).

PER LA TRIPPA

Se usate fagioli freschi, lasciarli a bagno in acqua tiepida con un pizzico di sale per circa un’oretta. Lavare sotto acqua corrente tutta la trippa e asciugarla, procedere a tagliarla a listerelle sottili. Affettare le cipolle finemente, la pancetta a dadini piccoli: in una pentola capiente a sponde alte, far sciogliere una noce di burro con un filo di olio, unire la pancetta e la cipolla con l’alloro e il rosmarino legati a mazzetto; lasciar soffriggere il tutto, aggiungere la trippa, la carota a rondelle, il sedano a tocchetti, i chiodi di garofano e qualche grano di pepe. Sfrigolare molto bene fino a quando la trippa sarà tutta ben scottata. Regolare di sale, unire il concentrato mescolando energicamente e coprire con abbondante brodo di carne. Portare a bollore, poi coprire la pentola e far cuocere sino a quando la trippa sarà tenera (circa un quattro/cinque ore minimo). Tenerla schiumata regolarmente. Un’oretta prima, unire i fagioli se freschi, un quarto d’ora prima se in scatola. Se dovesse occorrere, aggiungere del brodo bollente tenendo presente che la buseca deve presentarsi come una zuppa brodosa. Quando cotta, servirla ben calda con grana grattugiato e qualche pezzo di pane casereccio. E’ un piatto da gustare anche il giorno dopo riscaldato…

Dall’archivio di Dolcipensieri:

ALBORELLE

INSALATA CASLINO

RESTA PASQUALE DI COMO

MI TROVI ANCHE NELLA RUBRICA “RICETTANDO” NELLA SEZIONE “IBLOG” SU

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Un “Dolcepensiero” lariano: durante il periodo pasquale per le vie di Como, dove sorgo le panetterie e le pasticcerie – alcune storiche e antiche, padrone di ricette altrettanto antiche e vissute – aleggia un buon profumo di pane dolce. E’ il periodo del dolce pasquale tradizione della città di Como, la “Resta”: un dolce legato, nella tradizione comasca appunto, alla celebrazione della domenica delle Palme. Infatti il dolce è legato da un gesto simbolico: al suo interno viene infilato (nella pasta prima della cottura) un ramoscello di ulivo, mentre sul dorso viene inciso un disegno che ricorda la spiga detta anche “lisca o resca”, simboli associati alla rinascita primaverile da cui prende poi il nome questo dolce.

INGREDIENTI E PREPARAZIONE

PRIMA LIEVITAZIONE

Sciogliere il lievito di birra (circa 15 grammi) in poca acqua tiepida; nell’impastatrice, miscelare il lievito liquido con 75 grammi di farina bianca 00 antigrumi e lasciare lievitare per un’ora.

SECONDA LIEVITAZIONE

Unire all’impasto della prima lievitazione 225 grammi di farina bianca 00, 100 grammi di zucchero semolato, un cucchiaio di miele, 150 grammi di burro sciolto a bagnomaria, 3 uova con un pizzico di sale e grattugiare la buccia di un limone non trattato. Azionare l’impastatrice, se necessita aggiungere ancora un poco di farina. Lasciare lievitare per un’altra ora. Far ammollare l’uvetta in acqua tiepida (circa 80 grammi).

TERZA LIEVITAZIONE

Riprendere l’impasto con le mani, unire l’uvetta ammollata ma ben strizzata e la frutta candita (circa 100 grammi); disporre l’impasto su una teglia da forno ricoperta con dandogli la forma di un grosso pane allungato, e infilarvi per il lungo il ramoscello di ulivo. Lasciare lievitare ancora per un’ora e mezza, poi infornare e cuocere per circa un’oretta a 180°C – forno statico. Ma allo scoccare dei primi 45 minuti, accertarsi della cottura con la prova stecchino. Se asciutto, spegnere il forno e lasciare la pagnotta al caldo.

La ricetta della Resta pasquale di Como è anche su

Con questa ricetta partecipo al contest del blog “FORNELLI PROFUMATI”

dal titolo “LA PASQUA A TAVOLA”

HO VINTO COME MIGLIOR FOTO

Partecipo anche alla raccolta del blog “Laura in cucina”

dal titolo: “Italia in cucina”

RICETTE LOMBARDE

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Un “Dolcepensiero” tipico: oggi vi presento un tipico piatto lombardo di tradizione secolare, la RUSTISCIADA , uno stufato che viene solitamente accompagnato dalla polenta. Il termine è dialettale e deriva dalla parola “rost” o “rustè” che significa arrosto perchè la carne di maiale viene prima soffritta con la cipolla e il lardo di maiale, per poi divenire uno stufato. In pro loco lo proponiamo tutti gli anni, un inno alla stagione autunnale e un arrivederci alla stagione calda. Come tutti i piatti di tradizione e di cultura contadina, anche nel solo territorio della Brianza, vi sono delle diverse versioni: qualcuno la chiana “rustida o rustisciana”, altri la preparano senza salsiccia o con l’aggiunta di costine sempre di maiale, chi non ama il lardo può usare il burro. Per l’aromatizzazione, si possono usare salvia, rosmarino e chiodi di garofano. Nella tradizione contadina della Brianza, questo era definito un piatto di tradizione, un piatto da cucinare nei giorni di festa ma soprattutto consumato nel periodo invernale dell’uccisione del maiale (“purcel” in dialetto): un vero e proprio rituale pagano cui partecipava tutta la comunità.

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INGREDIENTI PER SEI PERSONE

500 grammi di lonza di maiale

500 grammi di luganiga di maiale (salsiccia)

50 grammi di burro o lardo di maiale

150 grammi di passata di pomodoro

1 bicchiere di vino bianco secco

1 cipolla dorata grande

qualche cucchiaio di farina bianca

qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva

sale q.b.

pepe nero q.b.

PREPARAZIONE

Tagliare a listarelle la lonza di maiale, infarinarle. Affettare la cipolla e farle imbiondire nella casseruola con il burro e l’olio evo, aggiungere un pizzico di sale; unirvi la salsiccia tagliata a tocchetti. Appena la salsiccia sarà ben stufata, unire la lonza continuando a rigirare il tutto. Sfumare con un bicchiere di vino bianco. Unire la passata di pomodoro diluita con dell’acqua tiepida; regolare di pepe ed eventualmente altro sale. Cuocere su fuoco vivace rimestando la carne per cinque minuti, poi continuare la cottura a fuoco basso per una decina di minuti o fino a quando sarà cotta la carne. Servire ben calda.

Partecipo anche alla raccolta del blog “Laura in cucina”

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RICETTE LOMBARDE

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Un “dolcepensiero” serale: perchè non gustarci un buon risottino al pesce persico improvvisato? improvvisato perchè organizzato all’ultimo momento, avendoci regalato dei bellissimi filetti di pesce persico. Da noi, sul lago di Como, è il piatto d’ordinanza, gustato in quasi tutti i ristoranti. Questi che ci hanno regalato non sono del lago ma sono stati pescati in Val di Non in Trentino da un amico di Marco. Sottilissimi e molto piccoli, sono una delizia per il palato solo a osservarli, ma penso che gustarli sia molto meglio e quindi ecco la ricettina… Questa ricetta rappresenta le nostre abitudini gastronomiche lariane: il pesce e il risotto; il risultato è un piatto ricco, entrato nell’uso della ristorazione più “alta”. Il Pesce Persico (un po’ come il lavarello), con carne morbida e delicata, è una preda ambita dai pescatori abituali del lago di Como o di tutti i laghetti sparsi in brianza. E’ un pesce prelibato per la sua carne morbida. Insieme ad un vino bianco secco, meglio se con una vena acidula, fanno della vostra cena un delizioso appuntamento.

INGREDIENTI PER SEI PERSONE:

800 grammi di filetti di pesce persico

100 grammi di burro

una dozzina di foglie di salvia

500 grammi di riso

1,5 litro di brodo vegetale con un dado, mezza cipolla, una carota, una zucchina e un gambo di sedano

1 cipolla

mezzo bicchiere di vino bianco secco

farina bianca q.b.

sale.

PREPARAZIONE

Preparare il brodo con acqua, un dado vegetale, mezza cipolla, una carota, una zucchina e un gambo di sedano e mentre bolle, tritare la cipolla finemente e rosolarla in una casseruola con 40 g di burro; aggiungere il riso, mescolare e, quando inizia a diventare trasparente, versare il vino lasciandolo evaporare, sempre rimestando con un cucchiaio di legno. Aggiungere il brodo con un mestolo, poco alla volta, continuando a rimestare; mentre portate a termine la cottura del riso (nel tempo necessario di 15-20 minuti), infarinare in un piatto i filetti di pesce persico. Rosolare una parte della salvia con i 60 grammi di burro rimanenti; friggere poi i filetti di pesce facendoli dorare da ambo i lati aggiustando di sale tenendoli in caldo.

A cottura ultimata del riso, adagiarlo su un piatto da portata e disporvi i filetti a corona, inumidendo il riso con il sughetto rimasto.

Un “dolcepensiero” alternativo: il nostro risotto al pesce persico l’abbiamo gustato con un vino bianco sardo servito ben fresco adatto ai piatti con pesce: FALESIA della CANTINA SOCIALE DELLA VERNACCIA. Buonissimo, dal sapore fruttato e un profumo di fiori.

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Un “dolcepensiero” dalla cucina valtellinese: non conoscevo questo piatto fino a quando, durante la mia ultima settimana bianca, ho acquistato il libro VALTELLINA DI GUSTO della GEOCOOKING. I Taroz sono un piatto tradizionale valtellinese basato sull’utilizzo di verdure, patate e fagiolini, ridotte quasi a purea conditi con formaggio e burro fuso.

PUO’ ESSERE UN PIATTO DA CUCINARE PER CHI HA OSPITE VEGETARIANI…

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INGREDIENTI

350 grammi di patate

250 grammi di fagiolini

180 grammi di Casera DOP semigrasso

100 grammi di burro

1 cipolla piccola

sale e pepe.

INGREDIENTI

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Pelare e lavare le patate e metterle a cuocere in acqua bollente salata insieme ai fagiolini, lavati e privati del loro filo. Quando le verdure sono cotte, schiacciarle con l’aiuto di una forchetta fino ad ottenere un composto quasi cremoso ma con qualche pezzetto grossolano.

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Salate e pepate versando un poco del composto in una terrina, formando un primo strato, sul quale disporrete la Casera tagliata a dadini. Procedete cosi di seguito a strati con verdure e formaggio.

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In una padella soffriggere dolcemente la cipolla affettata con il burro e, una volta ben dorato, versatelo sui Taroz servendo il piatto ben caldo.

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Un “Dolcepensiero” dalla cantina del mio maritino  Marco: con i Taroz abbiamo bevuto un vino bianco sauvignon LI CA’ Az.da agricola De Giovanni Marco.

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