Un “Dolcepensiero” tutto tipico: questo piatto è nato dal piacere di gustare una pietanza con tutti prodotti del territorio. Alla SAGRA DEL VERMENTINO, che si tiene tutti gli anni a Monti (OT) – un paesino a pochi chilomentri da Olbia – ho acquistato dello zafferano sardo in pistilli e aggiungo finalmente, perchè gli altri anni non riuscivo a reperirlo. Della sagra e della graziosa e semplice trattoria dove ho mangiato, ne parlerò in un altro post. Ora vorrei parlarvi di questo vero e pregiato tesoro della natura: quello che ho acquistato a Monti arriva da un’azienda agricola di Ploaghe in provincia di Sassari: “Az. Agricola A. Calvia”. Nel cartoncino che faceva da scrigno ai pistilli di zafferano, ci sono indicate le sue proprietà benefiche: antiossidante, efficace come digestivo, una spezia che crea buonumore, coltivato del tutto al naturale e biologico, considerato anche afrodisiaco sia nell’antichità ma anche a tutt’oggi, light perchè ha zero calorie e infine ottimo depuratore del sangue oltre che in tempi remoti, utilizzato come moneta per effettuare scambi di merci. I pistilli di zafferano sono filamenti del fiore che vengono estratti a mano: questo comporta il costo salato per l’acquisto dei pistilli (0.3 grammi = 5 euro)!!! Lo si può utilizzare cosi come lo si acquista unendolo a zuppe, minestre o salse oppure facendolo sciogliere qualche ora prima in acqua o brodo caldo. Se amate spolverizzare gli stimmi, tostare gli stessi sottoponendoli ad una moderata fonte di calore; quando sono ben aridi e friabili, riporli in un pezzo di carta, ripiegare e cchiacciare con un cucchiaio. 0,3 grammi sono più che sufficienti per 500 grammi di riso. La prima raccolta di zafferano è a dicembre: si inizia presto all’alba prima che il fiore si apra, è un operazione che viene eseguita con molta calma e delicatezza, gli stimmi ricavati vengono posati in canestri e ce ne vogliono parecchi perchè ogni fiore ne contiene tre al massimo cinque. Lo zafferano sardo si distingue per il suo aroma delicato oltre che per la sua altissima qualità. Il suo colore è molto marcato da un arancione ad un granata molto vivace. Il sapore… beh unico!!!
INGREDIENTI
500 grammi di riso
0,3 grammi di stimmi di zafferano
una cipolla grande bianca
2 litri di brodo con dado vegetale più 1 cipolla, gambo di sedano e qualche granello di sale marino grosso
2 bicchieri di vino bianco
qualche noce di burro
PER LA FONDUTA
300 ml di panna
200 grammi di pecorino
un paio di noci di burro
pepe bianco
parmigiano gratuggiato.
PREPARAZIONE
Almeno quattro ore prima, stemperare gli stimmi di zafferano in acqua calda. Preparare il brodo con dado e verdure sopraindicate. Tritare la cipolla. Far fondere in una casseruola un paio di noci di burro e rosolarvi la cipolla. Unire il riso e lasciarlo tostare fino a quando i chicchi iniziano a trasparire. Sfumare con vino bianco. Quando tutto sarà evaporato, versare il brodo, un mestolo alla volta. Nel frattempo, mentre il riso cuoce, preparare la fonduta: in una casseruola di coccio alta, far sciogliere il burro, unire la panna e stemperare bene il tutto, aggiungere il pecorino (mi raccomando, regolatevi in base alla stagionatura del pecorino e in base ai vostri gusti se desiderate una fonduta più o meno saporita), mescolare bene il tutto e tenerla su fuoco bassissimo regolando di pepe e un po’ di parmigiano. Verso fine cottura del riso, aggiungere lo zafferano sciolto, far asciugare bene il riso mantecandolo con del burro e una spolverata leggera di pecorino. Servire il risotto in piatti fondi creando al centro un buco dove metterete la fonduta di pecorino. Servire un del fresco Vermentino di Gallura.
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