CREPES D’ALBUMI PROSCIUTTO E FUNGHI di Dolcipensieri

Un “Dolcepensiero”: una ricetta che utilizzo parecchio è proprio questa; quando ho degli albumi che avanzano realizzo queste crepes molto leggere che arricchisco con farine diverse dalla bianca 00. Per il ripieno ho scelto un classico prosciutto e funghi…

INGREDIENTI

PER LE CREPES

100 grammi di albumi

60 grammi di farina di castagne

30 grammi di farina 00

un pizzico di sale

100 ml di latte intero

una noce di burro

PER IL RIPIENO

100 grammi di prosciutto cotto

100 grammi di funghetti champignon

100 grammi di zucchine a fette

200 grammi di mozzarella

grana grattugiato q.b.

un paio di noci di burro

olio extra vergine d’oliva q.b.

qualche foglia di salvia

prezzemolo tritato q.b.

uno spicchio di aglio

PREPARAZIONE

Pasta: sbattere gli albumi con un pizzico di sale ma senza montarli a neve, sciogliere la noce di burro che mescolerete nella ciotola della planetaria con gli albumi, unire il mix di farine setacciate, unire poco alla volta il latte (potrebbe non occorrere tutto), ottenendo una pastella morbida. Farla riposare per una mezz’oretta circa nel frigo – reparto meno freddo.

Ripieno: con l’affettatrice o la mandolina, tagliare le zucchine a fette molto sottili che cuocerete a vapore fino a quando saranno morbide. Lasciar raffreddare e condirle poi con un filo di olio e sale. Affettare i funghi champignon e cuocerli a fuoco vivace in un filo di olio evo in cui stuferete uno spicchio di aglio, abbassare la fiamma e regolare con un po’ di prezzemolo tritato fresco. Affettare a quadratini piccoli la mozzarella.

Crèpes: preparare le crèpes in una padella antiaderente (per la prima un leggero velo di burro), mettendo un mestolino di pastella, cuocere fino a quando si sarà rappresa tutta la pastella, rigirarla e farla imbiondire. Continuare fino ad esaurimento della pastella.

Piatto finale: per ogni crèpes, iniziare con una fetta di prosciutto cotto posta in una metà della crepes, continuare con un cucchiaio circa di mozzarella, poi i funghetti ed in fine le fettine di zucchina. Arrotolare le crepes o se preferite ripiegatele in quattro. Porle in una pirofila spennellata di burro, terminare con una spolverata di grana grattugiato. Infornare a 200°C per una prima decina di minuti. Nel frattempo sciogliere una noce di burro con qualche foglia di salvia ben sminuzzata. Estrarre la teglia e spennellare la superficie delle crepes con il burro alla salvia e riporre la teglia in forno ma con funzione grill per un cinque minuti o fino a ad aver raggiunto una bella gratinatura.

Dall’archivio di Dolcipensieri:

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PASTA FREDDA FAGIOLI, FUNGHI E FONTINA DOLCE

MILLEFOGLIE CON FONDUTA E FUNGHI

Se volete velocizzare la ricetta, per il ripieno potete usare funghetti champignon sott’olio e zucchine sott’olio ovvio senza cuocerle in padella o al vapore. Basta ben scolarli, unirli in una ciotola con la mozzarella e mischiare bene il tutto per poi riempire le crepes…

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PASTA FREDDA FAGIOLI, FUNGHI E FONTINA DOLCE di Dolcipensieri

Un “Dolcepensiero” ripetitivo… ma che ci vuole, mi spiego: ultimamente sto’ facendo paste fredde a go go per il fatto che fa molto ma molto caldo, inoltre le trovo molto sbrigative e comode per il pranzo veloce senza perdere gusto e sostanza (infatti Marco lavora ancora e al mezzogiorno anche se fa caldo, ha fame mentre il Matteo si trova ancora in asilo). Dopo la versione con i cereali, non potevo non fare della pasta ma con qualche accorgimento nuovo… ma sempre veloce!

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

320 grammi di pasta di farro

200 grammi di fagioli borlotti in scatola

200 grammi di champignon sott’olio

100 grammi di fontina dolce

200 grammi di tonno

qualche cipollina sott’aceto

olio extravergine d’oliva

un pizzico di sale e pepe

PREPARAZIONE

Mentre la pasta cuoce in abbondante acqua salata, sgocciolare i funghi champignon, i fagioli e il tonno; tagliare a spicchietti sottili la fontina dolce. Scolare la pasta, raffreddarla brevevemente sotto acqua corrente fredda e poi condirla con tutti gli ingredienti unendoci anche qualche cipollina in agrodolce. Regolare di olio evo, sale e pepe. Servire a temperatura ambiente.

Dall’archivio di Dolcipensieri:

PASTA FREDDA ALLA VIENNESE

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BRUNCH EGGS

TORTA SALATA VALTELLINA

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BRUNCH EGGS di “Dolcipensieri”

Un “dolcepensiero” pigro pigro: le domeniche mattina soprattutto quelle primaverili, regalano al corpo e a volte anche allo spirito, quella “bella” pigrizia che ti fa stiracchiare nel letto, fare qualche coccola tuttin insieme nel lettone con le finestre appena appena aperte e le tende che iniziano una leggera e fresca danza… cosa c’è di meglio, dopo una tazza di caffè, qualche gioco in giardino, pranzare con un leggero brunch? niente, non c’è niente di meglio… se poi il pomeriggio prosegue con gioia e lunghe passeggiate magari facendo merenda in qualche baita e con un bel panino al salame… beh state ben certi che il lunedi alla sveglia, vi ritroverete con un bel sorriso sulle labbra. Adoro le abitudini buone, sane e genuine. E poi siamo nel mese pasquale, non si mangiano solo uova di cioccolato ma anche uova di gallina, se poi le avete fresche di giornata, meglio ancora. Nella mia bibblioteca culinaria ho un bellissimo libro di Michel Roux dedicato interamente alle uova ed ai mille modi per cucinarli e come dice lo stesso Michel, il miglior modo di cottura delle uova è farle strapazzate, a fuoco basso. Stessa idea è quella di pensarle perfette a colazione, per un pranzo veloce e leggero oppure per un brunch.

INGREDIENTI PER DUE PERSONE

5 uova fresche

1oo grammi di pancetta tesa

400 grammi di champignon

1 spicchio di aglio rosa

1 noce di burro

prezzemolo tritato

sale e pepe nero

olio extravergine d’oliva

PREPARAZIONE

Arrotolare le fettine di pancetta e ricavate dei piccoli cilindretti che farete scaldare al grill del forno. In una padella antiaderente con un filo di olio extravergine, far rosolare lo spicchio di aglio che toglierete appena butterete i funghi: io ho usato quelli surgelati che dovranno cuocere fino a quando si asciugherà tutta l’acqua che rilasciano; regolare di sale e pepe. Qualche minuto prima di servire, aggiungete il prezzemolo tritato. Sbattere le uova con un pizzico di sale e pepe nero: se non amate vedere puntini neri nelle uova, usate pure il bianco. In un ‘altra padella antiaderente, far sciogliere una noce di burro con un filo di olio, calare le uova sbattute ed iniziare a mescolare dall’esterno disegnando dei cerchi fino a quando le uova diverranno ben compatte: io le amo ben cotte! se preferite, toglietele dal fuoco un’attimo prima quando sono ancora morbide. Impiattare le fettine di pancetta abbrustolite, i funghi e le uova strapazzate. Se amate il formaggio, potete spolverare le uova con un po’ di formaggio gratuggiato.

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PANCAKE E CHAMPIGNON secondo “Dolcipensieri”

Un “dolcepensiero” che ha fatto bis: in dispensa c’era ancora del farinato per pancake e visto che i precedenti hanno avuto successo, ho replicato con piacere questo piatto. L’ho trovo molto adatto per un brunch oppure per un pranzo leggero in una domenica mattina pigra pigra.

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

per i pancake, io ho usato un’impasto già pronto in polvere originale canadese dove per ogni tazza d’impasto ho aggiunto una tazza di latte ed un uovo. (Comunque anche da noi ormai in tutti i supermercati si trova l’impasto già pronto per pancake).

250 grammi di funghi champignon

100 grammi di prosciutto cotto

qualche cucchiaio di semi di sesamo

qualche spicchio di aglio rosa

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

insalata fresca

olio extravergine d’oliva

sale & pepe.

PREPARAZIONE

In una padella antiaderente, far soffriggere dell’olio extravergine d’oliva con qualche spicchio di aglio dove calerete i funghi o freschi o congelati a fettine. Far cuocere a fuoco medio fino a quando tutta la loro acqua che hanno rilasciato, si asciughi; spolverizzare con il prezzemolo tritato finemente. Preparare l’impasto dei pancake fino ad ottenere una pastella omogenea: oggi ho aggiunto una presina di sale, i precedenti mi senbravano un “po’ sciocchi”. Oliare una padella col fondo spesso e fate cuocere un paio di cucchiai di pastella ottenendo delle frittelle di circa 10 cm. Cuocere da un lato a fuoco medio finchè non si formeranno delle bolle, quindi far cuocere anche l’altro lato. Farcire i pancake con le fettine di prosciutto cotto e champignon terminando con uno strato di funghetti e semi di sesamo: infornarli per qualche minuto in forno tiepido. Servire con insalata fresca.

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… E PORCINI SIA!!!

Un “dolcepensiero” al mio papà: ecco la seconda strepitosa raccolta di porcini del mio papà. E giustamente, dopo averli puliti, riposti in freezer per la prossima ricettina…

Per pulire questi tesori dall’inconfondibile sapore e che riescono a portare in tavola il meglio dell’autunno, bastano piccoli accorgimenti: la cosa da non fare è quella di lavare i funghi sotto acqua corrente perchè, essendo una sorta di spugna, si rischia di inzupparli inutilmente; basta invece un coltellino per grattare con dolcezza, per non rovinarli troppo, la parte inferiore che rimane interrata nel suolo; poi, eventualmente anche un po’ di gambo se troppo ricoperto di terra mentre con una spugnetta leggermente umida, pulirlo interamente: se il fungo presenta qualche anomalia tipo buchini, verificare la presenza di qualche ospite, tagliandolo a metà. Personalmente li conservo in freezer: una volta puliti, in base all’utilizzo, li ripongo in ciotole di plastica interi o tagliati a metà uno di fianco all’altro. Al momento della loro preparazione, li affetto e li preparo alla cottura ancora surgelati. Se invece li volete consumare freschi, è utile pulirli e tagliarli solo al momento in cui vi dedicate alla vostra ricetta. La varietà di funghi è ampissima, stanno prendendo piede anche varietà orientali: se non si è minimamente esperti nella loro raccolta o non si conosce la loro provenienza, è meglio evitarne la consumazione. I più famosi e forse i più presenti nella cucina anche di tutti i giorni, sono gli CHAMPIGNON per il fatto che si possono trovare tutto l’anno nel reparto freezer dei supermercati perchè di coltura coltivata. Il loro nome di origine francese stà nel fatto che i francesi furono i primi a farli crescere in grotte umide. Si possono preparare in vari modi: crudi, in insalata, cotti, in sughi e ideali come contorno.

RICETTE CON GLI CHAMPIGNON:

MILLEFOGLIE CON FONDUTA E FUNGHI

VOUL AU VENT ALLA CREMA DI SCAMORZA CON FUNGHI CHAMPIGNON

La qualità più apprezzata rimane della dei PORCINI:

Possono crescere fino a dimensioni notevoli, il colore delle sue cappelle può andare dal bruno agli ocra più intensi. Al tatto si presenta vellutato, la cappella sotto è spugnosa e giallina se molto giovane, tendente al verdastro se già di qualche giorno; il gambo invece ha la particolarità di spanciarsi nella parte finale e cioè quella posta a livello del suolo. La sua carne interna è bianca e deve risultare ben soda e profumata, E’ un fungo che cresce spontaneamente, non esistono varietà di allevamento.

RICETTE CON I PORCINI:

TAGLIATELLE E FUNGHI PORCINI DEL CRIVELLI

TAGLIATELLE PANNA PORCINI E BOCCONCINI DI CARNE

SPAGHETTINI AGLIO E BASILICO ALLA BOSCAIOLA

BRASATO D’ANATRA CON FUNGHI PORCINI

L’ultima volta che ho mangiata i FINFERLI, che da noi sono più famosi come GALLINACI, è stato per il mio matrimonio ormai cinque anni fa… Purtroppo questo titolo di funghetto da noi ormai si è estinto, anche nei negozi è molto difficile reperirli. I miei ricordi vanno a quando ero piccola e andavo con i miei a far funghi: i prati da lontani erano gialli, sembravano un letto di fiori color ocra invece erano ricoperti da questi funghetti tutti un po’ o quasi arricciati. Mio fratello Amedeo ne andava matto, poi cucinati come li faceva mia madre erano una favola… Nella speranza di gustarli ancora… mi immergo nei ricordi, e il cibo il più delle volte ne evocano di bellissimi!!!

E ANCORA FUNGHI…

TAGLIATELLE AL RAGU’ DI NONNA PINUCCIA

IL BOSCAIOLO

E quelli delle favole? Ce ne sono tantissimi, bellissimi da fotografare e anche loro di un profumo particolare… ma NON COMMESTIBILI. In questi giorni il giardino di casa è tutto un fiore di… funghi!!!

E infine vorrei ringraziarvi tutti per un’altro record di visite al mio blog!!!

MI TROVI ANCHE NELLA RUBRICA “RICETTANDO” NELLA SEZIONE “IBLOG” SU

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Con la Crema di Scamorza… “Secondo DolciPensieri”

Avendo in frigo una bella manciata di scamorzine affumicate fresche, ieri sera ho pensato di fare qualcosa ancora inerente ad HALLOWEEN invitata da quel bel colore dorato del formaggio e soprattutto dalla bellezza della zucca, in questo periodo protagonista indiscussa delle verdure nonchè del mio frigo…

Quindi ho ideato questa crema di scamorza, forse banale e semplice, ma assai gustosa; inoltre credo che la semplicità, accompagnata dall’attenzione e dalla cura, ha sempre la meglio soprattutto in cucina.

LA CREMA DI SCAMORZA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

125 ml di panna da cucina

1 uovo

un pizzico di sale e pepe

2 piccole scamorzine affumicate

noce moscata

grana grattugiato

PREPARAZIONE

Sbattere l’uovo con un pizzico di sale e pepe, unire la panna e miscelare per bene con l’aiuto di una frusta. Grattugiare le scamorze a filetti sottili (con l’aiuto della grattugia a 4 fori), unirla al composto insieme ad una bella spruzzata di noce moscata e al grana grattugiato. Mescolare bene il tutto, lasciarla riposare in frigo per circa dieci minuti. Io l’ho poi utilizzata per decorare dei voul au vent e per creare una variazione al risotto alla zucca.

... una bella spruzzata di noce moscata...

VOUL AU VENT ALLA CREMA DI SCAMORZA CON FUNGHI CHAMPIGNON

Servire nei piatti da portata con una pioggia di scamorza grattugiata.

ho trovato questi deliziosi voul au vent con la forma dei segni delle carte, non ho resistito all’acquisto perchè sono molto carini e diversi dai soliti a cilindro…

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:

crema alla scamorza (vedi ricetta sopra)

12 voul au vent

funghi champignon sott’olio

PREPARAZIONE

mettere su un vassoio da forno i voul au vent vuoti e metterli in forno per qualche minuto; quando sono appena caldi, mettere un cucchiaio per sfoglia di funghi champignon. Rimpire con la crema alla scamorza e infornare in forno già caldo a 180 gradi ventilato per circa 10 minuti. Servire caldi.

Posso dire che questi antipasti sono piaciuti tantissimo anche al mio “figlio peloso” NICK, come potete vedere dalla foto… pure imboccato da mio marito MARCO.

RISOTTO OTTOMBRINO ALLA CONTADINA

Perchè questo nome così strano?? glielo dato io in base agli ingredienti usati: la scamorza mi fa venire in mente le campagne dove nelle cantine si appendono i formaggi a stagionare, ottombrino perchè è il mese che fa da padrona la zucca e contadina perchè nel brodo ho aggiunto varie verdure che poi ho mixato. Ma ecco la ricetta per intero utilizzando la crema di scamorza descritta sopra, naturalmente…

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:

300 grammi di riso carnaroli

100 grammi di polpa di zucca

una noce di burro

cipolla

brodo vegetale con: 1 dado, 1 carota, 1 pomodorino ciliegia piccolo, 1/2 cipolla, 1 pezzo di porro, 1 gambo di sedano, sale

sale e pepe

crema di scamorza (ricetta sopra)

vino bianco secco.

PREPARAZIONE:

Preparare il brodo con acqua, la verdura sopraindicata compresa la zucca e un dado. Farlo bollire in modo che anche le verdure si ammorbidiscano.

...far bollire il brodo con la verdura...

Mettere in una casseruola la cipolla tritata finemente con una noce di burro, aggiungere il riso facendolo tostare per qualche minuto sfumando poi con il vino bianco secco; versare un pò di brodo dopo che il vino si è asciugato completamente lasciando cuocere a fuoco medio. Passare con il mixer ad immersione la verdura insieme al brodo e tenerlo in caldo a fuoco bassissimo.

... Passare con il mixer ad immersione

Durante la cottura del riso, continuare a irrorare con il brodo senza lasciarlo asciugare troppo.

... continuare a irrorare con il brodo...

Quando il risotto è cotto unire la crema di scamorza, amalgamare il tutto mescolando energicamente facendo asciugare la crema senza però diminuire la sua morbidezza. Servire dopo un paio di minuti.

Servire nei piatti da portata con una pioggia di scamorza grattugiata e una spruzzata di pepe

E che devo dire di NICK: si è gustato pure il risotto con tanto di leccata di baffi e coccole di ringraziamento dopo…

Devo dire che anche il risotto è venuto bene: lo potete capire dall’espressione felice e sporca di MATTEO, la mia gioia che pur essendo malaticcio e avendo perso un pò del suo appetito, devo dire che il risotto lo ha gustato.

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