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Posts Tagged ‘LUGANIGA’

Un “Dolcepensiero” di tradizione: questo risotto (a volte con lo zafferano) ha come protagonista principale la salsiccia di maiale che qui da noi nel dialetto comasco viene detta “luganega” o “luganiga” ed è originaria di Monza. Il risotto alla luganega di Monza è un piatto che risale al 1500 circa. E’ un piatto tipico della cucina brianzola che viene cucinato spesse volte nelle fredde sere invernali: ci sono diverse sfumature per preparare questo piatto succulento. Qualcuno aggiunge dello zafferano come tradizione milanese insegna, alcuni con magari anche della lonza di maiale con un sughetto di pomodoro concentrato. Oggi il risotto è aromatizzato con il pepe nero, con brodo di carne; più delicato e leggero se utilizzate del brodo di verdura.

PER INGREDIENTI E PREPARAZIONE

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Un “Dolcepensiero” tipico: oggi vi presento un tipico piatto lombardo di tradizione secolare, la RUSTISCIADA , uno stufato che viene solitamente accompagnato dalla polenta. Il termine è dialettale e deriva dalla parola “rost” o “rustè” che significa arrosto perchè la carne di maiale viene prima soffritta con la cipolla e il lardo di maiale, per poi divenire uno stufato. In pro loco lo proponiamo tutti gli anni, un inno alla stagione autunnale e un arrivederci alla stagione calda. Come tutti i piatti di tradizione e di cultura contadina, anche nel solo territorio della Brianza, vi sono delle diverse versioni: qualcuno la chiana “rustida o rustisciana”, altri la preparano senza salsiccia o con l’aggiunta di costine sempre di maiale, chi non ama il lardo può usare il burro. Per l’aromatizzazione, si possono usare salvia, rosmarino e chiodi di garofano. Nella tradizione contadina della Brianza, questo era definito un piatto di tradizione, un piatto da cucinare nei giorni di festa ma soprattutto consumato nel periodo invernale dell’uccisione del maiale (“purcel” in dialetto): un vero e proprio rituale pagano cui partecipava tutta la comunità.

SONO ANCHE QUI…

INGREDIENTI PER SEI PERSONE

500 grammi di lonza di maiale

500 grammi di luganiga di maiale (salsiccia)

50 grammi di burro o lardo di maiale

150 grammi di passata di pomodoro

1 bicchiere di vino bianco secco

1 cipolla dorata grande

qualche cucchiaio di farina bianca

qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva

sale q.b.

pepe nero q.b.

PREPARAZIONE

Tagliare a listarelle la lonza di maiale, infarinarle. Affettare la cipolla e farle imbiondire nella casseruola con il burro e l’olio evo, aggiungere un pizzico di sale; unirvi la salsiccia tagliata a tocchetti. Appena la salsiccia sarà ben stufata, unire la lonza continuando a rigirare il tutto. Sfumare con un bicchiere di vino bianco. Unire la passata di pomodoro diluita con dell’acqua tiepida; regolare di pepe ed eventualmente altro sale. Cuocere su fuoco vivace rimestando la carne per cinque minuti, poi continuare la cottura a fuoco basso per una decina di minuti o fino a quando sarà cotta la carne. Servire ben calda.

Partecipo anche alla raccolta del blog “Laura in cucina”

dal titolo: “Italia in cucina”

RICETTE LOMBARDE

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Un “dolcepensiero” dalla mia infanzia: ben imbaccuccata con tanto di sciarpa e cappello di lana, mi incamminavo con i miei gentori verso la piazza principale del paese per assistere ad una sfilata un pò particolare: tutti gli anni in  una sera di fine gennaio, in tutta la Brianza, si svolge il rogo della Giubiana ovvero un grande fantoccio di paglia vestito di stracci quasi sempre con sembianze simili ad una strega; a seguito di questo fantoccio, si sviluppa un corteo che raffigura i contadini d’un tempo che festeggiano l’apertura del nuovo anno di semine e raccolti con il rogo della Giubiana che assume valori diversi a seconda della località in cui ci si trova, mantenendo sempre uno stretto legame con le tradizioni popolari del luogo. Nel comasco si dice che se la Giubiana prende subito fuoco, il raccolto nei campi sarà molto. Si tratta di una festa tradizionale molto popolare in Brianza e viene quasi sempre festeggiata nella nottata dell’ultimo giovedì di gennaio, cioè il giorno della Giubiana appunto. Alcuni sostengono che questo rito derivi dal culto alla divinità di Giunone (da qui il nome Joviana). Altri ancora lo ricollegano a Giove e quindi al giorno di giovedì facendo derivare il nome dal dio latino “Jupiter-Jovis”, da cui l’aggettivo Giovia e quindi Giobia per indicare le feste contadine di inizio anno per propiziare le forze della natura che, secondo la credenza popolare, condizionano l’andamento dei raccolti. Questa è la storia della Giubiana, una strega come già detto spesso magra, con le gambe molto lunghe e le calze rosse. Vive nei boschi e grazie alle sue lunghe gambe, non mette mai piede a terra ma si sposta di albero in albero. Così osserva tutti quelli che entrano nel bosco e li fa spaventare, soprattutto i bambini. E l’ultimo giovedì di gennaio va alla ricerca di qualche bambino da mangiare. Ma una mamma, che voleva molto bene al suo bambino, le tese una trappola. Preparò una gran pentola piena di risotto con la luganega (salsiccia) e lo mise sulla finestra. Il profumo era delizioso da far venire l’acquolina in bocca. La Giubiana sentì il buon odore e corse con la sua scopa verso la pentola e cominciò a mangiare il risotto. Il risotto era tanto ma era così buono che la Giubiana non si accorse che stava per arrivare il sole. Il sole uccide le streghe così il bambino fu salvo. Per me fin da bambina, con la festa della Giubiana, si inizia a respirare aria di carnevale: infatti mia madre da questa serata fino a carnevale, cucina i piatti tipici della zona che ne caratterizzano il periodo. Infatti per la Giubiana si cucina sempre il “RISOTT CUN LA LUGANIGA” e cioè un risotto (a volte con lo zafferano) con la salsiccia di maiale, visto anche che in Brianza per il giorno di S.Antonio (17 gennaio), si uccide il maiale per poi confezionare tutta la carne in salumi che serviranno per tutta la stagione primaverile a venire. Per dolce invece si prepara LA CUTISCIA, una frittella povera negli ingredienti fritta nell’olio volendo aggiungendo delle mele a fette.

IL RISOTT CUN LA LUGANIGA

(RISOTTO CON LA SALSICCIA)

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INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

350 grammi di riso

200 grammi di salsiccia

1 cipolla bianca

1 bicchiere di vino

1.5 litro brodo vegetale

2 noci di burro

pepe

grana grattugiato.

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PREPARAZIONE

Mettete a bollore del brodo fatto con dado vegetale; soffriggete la cipolla tritata con una noce di burro, unitevi il riso, fatelo tostare un pò, sfumate con il vino. Cuocete il risotto aggiungendo man mano il brodo caldo ed intanto tagliate a pezzi grossolani la salsiccia che farete rosolare in una pentola antiaderente senza l’aggiunta di alcun condimento.

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Quando mancano cinque minuti alla fine della cottura del riso, aggiungete la salsiccia ben cotta, amalgamate bene il tutto, spegnete il fuoco, aggiungete la noce di burro e una generosa manciata di grana grattugiato, regolate di pepe. Mantecate.

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Servite dopo qualche minuto di riposo.

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Altri “dolcipensieri risottari con salsiccia”:

RISOTTO AL VINACCIO ROSSO

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