MACARON ALLA VANIGLIA di Dolcipensieri

Un “Dolcepensiero” che fa numero: sono sincera con voi che mi leggete, diversamente non potrei fare visto che questi macarons li ho realizzati con delle mie amiche. Perché dovrei essere sincera? ebbene il motivo è semplice: abbiamo realizzato ben sei teglie di meringhe ma credetemi non tutti i macarons sono risultati perfetti. In compenso era moooooooolto buoni. Su questa preparazione francese dobbiamo ancora fare esperienza: sarà il forno con la temperatura perfetta, sarà il macaronage che ha bisogno di cura e precisione, sarà il tempo di riposo e quindi anche il calore della casa… sarà che l’importante è provarci fino a quando si ottiene la perfezione. Saremmo troppo bello per me semplice appassionata di cucina, avere risultati nell’immediatezza e sempre perfetti… provare non guasta mai anzi sbagliando s’impara e se poi i risultati migliorano con il tempo, ciò vuol dire che ci si crede fino in fondo!

INGREDIENTI PER 70 PEZZI CIRCA

302 grammi di mandorle polverizzate

302 grammi di zucchero a velo

116 grammi di albume di almeno un paio di giorni

302 grammi di zucchero semolato

75 grammi di acqua

116 grammi di albume di almeno un paio di giorni

colorante liquido q.b. per me oggi giallo

PER LA CREMA AL BURRO ALLA VANIGLIA

250 grammi di burro morbido

140 grammi di zucchero a velo

160 grammi di mandorle in polvere

1/2 baccello di vaniglia del Madagascar

PREPARAZIONE

PER LA CREMA AL BURRO E VANIGLIA (tratta dal libro di José Maréchal, da prepararsi il giorno prima)

Sbattere il burro morbido con una frusta o meglio ancora con la planetaria per ottenere la consistenza di una pomata liscia. Aggiungere lo zucchero a velo e sbattere di nuovo. Incorporare, infine, la polvere di mandorle e sbattere di nuovo per qualche minuto per montare la crema in una mousse leggera. Grattare il mezzo baccello di vaniglia e incorporare i semi. Porre in frigo fino al suo consumo.

PER I MACARON

Setacciare le mandorle e lo zucchero a velo. In un robot da cucina, porre il composto setacciato e azionarlo in modo da ottenere una polvere fine che setaccerete nuovamente. Unire poi i primi 110 grammi di albume e formare una pasta. In un pentolino, scaldare l’acqua e lo zucchero semolato fino a 115°. Arrivati a questo punto, azionare la planetaria per montare gli albumi. Quando lo zucchero/acqua arriva a 118°C, unirlo agli albumi e continuare a montare per un paio di minuti, fino a quando la spuma sarà arrivata a 50°C. Unire la meringa italiana alla pasta di mandorle con una spatola morbida. Colorare a piacere con i coloranti – meglio se liquidi – e mescolare in modo da smontare leggermente il composto. Su una teglia rivestita di carta da forno (meglio ancora con sotto il tappetino per macarons), formare dei piccoli macarons da 3-4 centimetri servendosi di una sac a poche. Lasciar riposare i macarons sulla teglia per circa un’oretta per ottenere la superficie secca e resistente (i tempi potrebbero variare in base all’umidità del luogo e del tempo). Come verifica, sfiorare delicatamente la superficie di uno di essi: la pasta non deve incollarsi al dito. Appena si è formato il croutage, porre la teglia (una alla volta) nel forno caldo a 160°C per circa un quarto d’ora ma fate attenzione alla cottura dalla prima teglia perché ogni forno a diverse funzioni e potenze quindi potrebbe cambiare la tempistica. Inoltre è meglio cuocere una teglia alla volta. Appena cotti, porli subito su una superficie fredda  in modo di avere uno sbalzo di temperatura atta a staccare poi i macarons dalla carta forno.

Usando una tasca con foro o bocchetta di 8mm, guarnire la metà dei gusci con la crema, poi assemblare i macarons con i gusci restanti. Mettere da parte in frigorifero i macarons per circa un’oretta prima del consumo.

Dall’archivio di Dolcipensieri:

PANNA COTTA ALLA VANIGLIA CON COULISSE AI MIRTILLI

TORTA GELATO CIOCCO VANIGLIA

COOKIES AL CIOCCOLATO E SALE ALLA VANIGLIA

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LEZIONE DI CUCINA: I MACARON PRESSO FOODJOY CANTU’ di Dolcipensieri

E finalmente la concretezza di un macaron faatto da me! ora devo solo replicare sola soletta con la complicità della mia amica Edy, la ricetta dei macarons nella mia cucina. Ho già provato due volte ma i risultati non erano molto soddisfacenti, neppure da postare sul blog! il sapore c’era ma la figura e la bellezza che solo questi dolcetti francesi, sanno regalare agli occhi, non erano degni di foto. Ieri sera abbiamo assistito ad una lezione di cucina dove abbiamo potuto realizzare con le nostre mani i macarons e le ganache che fanno da ripieno. La scuola di cucina è quella di “FOOD JOY” a Cantù, Como. Maestra in cucina è stata Alice. E con me la mia cara amica Edy. Ma cosa sono i macarons? si tratta di un biscotto composto da mandorle, zucchero e albumi tipico della cucina francese, della pasticceria che tanto vanta ottimi prodotti che quasi sembrano gioielli e i macarons sono proprio il prodotto di una bellezza culinaria sia per sapore che per consistenza. Rotondi, colorati insieme morbidi e croccanti, sono dolcetti che possono essere gustati anche da chi è allergico perché senza glutine. Però per i celiaci potrebbero rimanere comunque intolleranti: Vale del blog “In cucina senza glutine” mi ha fatto notare che non è detto che siano senza glutine per via della presenza dello zucchero a velo, che molto spesso “è tagliato” con amido di frumento… lo zucchero a velo è proprio uno dei tanti alimenti a rischio per la presenza di glutine… Il macaron è ora una delle più tipiche delizie che si portano a casa dalla Francia, un grazioso e colorato souvenir della cucina francese. La loro preparazione non è delle più semplici, occorre avere del tempo e la giusta tranquillità per “costruirli”… calma e pazienza senza alcun disturbo!

INGREDIENTI PER 70 PEZZI CIRCA

302 grammi di mandorle polverizzate

302 grammi di zucchero a velo

116 grammi di albume di almeno un paio di giorni

302 grammi di zucchero semolato

75 grammi di acqua

116 grammi di albume di almeno un paio di giorni

PREPARAZIONE

Setacciare le mandorle e lo zucchero a velo.

In un robot da cucina, porre il composto setacciato e azionarlo in modo da ottenere una polvere fine che setaccerete nuovamente. La polvere così ottenuta di chiama: “TPT” ovvero “tant pour tant” ovvero stessa quantità di zucchero e farina di mandorle. Il passaggio di setacciare le due farine non va trascurato ne sottovalutato, in quanto permette di ottenere una pasta fine e quindi priva di pezzettini; così facendo il guscio dei macarons risulterà liscio. Unire poi i primi 110 grammi di albume e formare una pasta.

In un pentolino, scaldare l’acqua e lo zucchero semolato fino a 115°.

Arrivati a questo punto, azionare la planetaria per montare gli albumi.

Quando lo zucchero/acqua arriva a 118°C, unirlo agli albumi e continuare a montare per un paio di minuti, fino a quando la spuma sarà arrivata a 50°C. Questo metodo di fare i macarons si dice con “Meringa italiana” ovvero quando la meringa è composta da albumi montati a neve in cui viene incorporato lo sciroppo di zucchero caldo, mantenendo la giusta temperatura con l’uso di un termometro per cucina. Uno sciroppo non abbastanza riscaldato rende la meringa poco stabile, al contrario se troppo caldo, si cristallizza e fa fatica a incorporarsi.

Unire la meringa italiana alla pasta di mandorle con una spatola morbida. Operazione definita “macaronage” ovvero lavorare l’impasto per rompere leggermente la meringa e ottenere una miscela liscia, omogenea e abbastanza fluida.

Colorare a piacere con i coloranti e mescolare in modo da smontare leggermente il composto. E’ meglio usare quelli liquidi.

Su una teglia rivestita di carta da forno (meglio ancora con sotto il tappetino per macarons), formare dei piccoli macarons da 3-4 centimetri servendosi di una sac a poche. Operazione definita “pochage”.

Lasciar riposare i macarons sulla teglia per circa un’oretta per ottenere la superficie secca e resistente (i tempi potrebbero variare in base all’umidità del luogo e del tempo). Come verifica, sfiorare delicatamente la superficie di uno di essi: la pasta non deve incollarsi al dito. Operazione definita “croutage”.

Durante il croutage e se avete la fortuna di avere un’abbattitore nella vostra cucina, potete preparare le ganache. Per chi non ce l’ha, le ganache sono da preparare con un giorno di anticipo. Durante il corso abbiamo preparato queste:

GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE – INGREDIENTI E PREPARAZIONE

Tritare a coltello 250 grammi di cioccolato fondente. Scaldare 200 grammi di panna fresca, appena arriva a fremere, versarla sul cioccolato e lasciare sciogliere. Amalgamare bene il tutto e unire 30 grammi di burro. Mescolare bene il tutto fino a quando il composto è ben amalgamato. Lasciare a temperatura ambiente o in frigo per solidificarsi. Qui il link della mia ganache al cioccolato, varia solo per il burro. Al posto del cioccolato, potete miscelare qualche cucchiaio di caffè solubile: avrete così una crema al caffè!

CARAMELLO AL BURRO SALATO

In un pentolino antiaderente. iniziare a porre un cucchiaio di zucchero che in totale sarà 250 grammi. Attendere che si sciolga, in cucina si alzerà un sentore di bruciato… non preoccupatevi vuol dire che lo zucchero inizia a sciogliere, non mischiate con un cucchiaio bensì agitate la pentola (passaggio 1) e appena vedete lo zucchero imbrunire, aggiungete un altro cucchiaio di zucchero (passaggio 2). Continuare fino ad esaurimento dello zucchero che potrete girare con una spatola (passaggio 3 e 4).

Unire 12 cl di panna sempre a cucchiai perché il caramello è bollente e schizza.

Infine lontano dal fuoco, aggiungere 200 grammi di burro salato (se siete sprovvisti, potete usare del burro normale con 6 grammi di sale fino).

Porre a raffreddare e addensare a temperatura ambiente. Anche per il caramello, la preparazione bisogna farla il giorno prima.

Torniamo ai macarons: appena si è formato il croutage, porre la teglia (una alla volta) nel forno caldo a 160°C per circa un quarto d’ora ma fate attenzione alla cottura dalla prima teglia perché ogni forno a diverse funzioni e potenze quindi potrebbe cambiare la tempistica. Inoltre è meglio cuocere una teglia alla volta. Appena cotti, porli subito su una superficie fredda  in modo di avere uno sbalzo di temperatura atta a staccare poi i macarons dalla carta forno.

Proseguire abbinando le due parti simili dei macarons. Riempire usando una tasca da pasticcere con bocchetta liscia, guarnire generosamente la metà dei gusci con la ganache che più amate, con del caramello, con della crema al burro…

Assemblare i macarons appoggiandovi sopra un altro guscio. Mettere i macarons in frigo fino al momento del consumo.

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