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Posts Tagged ‘MAURIZIO SANTIN’

CREMA PASTICCERA DI MONTERSINO (39)+

Un “Dolcepensiero”: non c’è Natale o Capodanno senza la crema al mascarpone per il panettone e per il pandoro… Ma quest’anno dopo il corso con il Cuoco Nero Maurizio Santin, ho imparato a cucinare la crema pasticcera con il metodo Montersino: amici e professionisti dello stesso ramo di cucina, il cuoco nero ha decantato lodi sulla preparazione di questa crema che in apparenza sembra banale nella preparazione tanto quanto viene nominata e usata per confezionare dolci. Si tratta di una ricetta di base nella pasticceria che permette di impreziosire tanti dolci, una crema classica. Come ho detto prima, può essere considerata banale e facile la sua preparazione ma credetemi non è così: la giusta dose degli ingredienti, il modo con cui incorporarli e la qualità dei prodotti possono modificare l’esito della crema che deve risultare densa ma non pastosa, senza fastidiosi grumi e che non deve esaltare troppo il sapore dell’uovo bensì quasi non farlo sentire. Montersino prepara questa deliziosa crema utilizzando due tipi di farine in sostituzione alla farina bianca 00: l’utilizzo così dell’amido di mais e di riso permettono alla crema di essere più leggera, senza glutine potendola preparare in anticipo senza avere quel fastidioso rilascio di liquidi. Oggi vi presento la mia versione identica a quella degli chef pasticceri, non oso cambiare nulla e da quella lezione con il cuoco nero, ormai è la mia versione che uso in cucina… con l’aggiunta della panna a questa crema pasticcera, potete ottenere una crema chantilly.

CREMA PASTICCERA DI MONTERSINO (8)+

INGREDIENTI CREMA PASTICCERA

1/2 litro di latte

130 grammi di zucchero semolato

25 grammi di amido di mais

25 grammi di amido di riso

100 grammi di tuorlo

1 stecca di vaniglia

50 grammi di burro morbido

VARIANTE CHANTILLY

su 500 grammi di crema pasticcera, aggiungere 250 grammi di panna per la crema chantilly

IDEA PER IL SUO USO

cannoncini

lamelle di mandorle.

CREMA PASTICCERA DI MONTERSINO (41)+

PREPARAZIONE

Schiacciare il baccello di vaniglia (la migliore è quella polinesiana) con il dorso di un coltello, inciderlo nel senso della lunghezza ed estrarne la polpa con un coltello. In una casseruola versare il latte e il bacello di vaniglia, portare a bollore. In una ciotola versare i tuorli d’uovo e romperli con una frusta: aggiungere la polpa di vaniglia, lo zucchero e lavorare energicamente con la frusta fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unire i due amidi setacciati insieme mescolando rapidamente ma senza lavorare a lungo. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, versarlo sulla preparazione di uova filtrandolo per eliminare il baccello di vaniglia; mescolare delicatamente fino al completo scioglimento dello zucchero. Rimettere il composto così ottenuto sul fuoco e continuare a mescolare con la frusta. Procedere con la cottura della crema fino alla comparsa sulla superficie delle prime bolle: togliere la crema dal fuoco e travasarla in una ciotola e, sempre mescolando con la frusta, aggiungere il burro morbido. Se la volete conservare, copritela con un foglio di pellicola alimentare a contatto con la superficie.

Se desiderate ottenere la crema chantilly: in una bastardella ben fredda montare la panna; una volta montata ma ancora soffice, aggiungere la panna alla crema poco alla volta, lavorando con una spatola per incorporare in maniera omogenea i due composti. Lasciar riposare in frigorifero 30 minuti prima di utilizzarla.

A questo punto potete usare le creme come meglio credete: accompagnarle ad una fetta di torta, riempire bignè e cannoncini come nel mio caso: in un sacca da pasticcere, porre la crema pasticcera o chantilly con una bocchetta liscia, riempire tutti i vostri cannoncini fino all’orlo e passarli in una ciotola piena di lamelle di mandorle.

CREMA PASTICCERA DI MONTERSINO (13)+

Dall’archivio di Dolcipensieri:

COPPE ALLA CREMA DI MARRONI

CREMA PASTICCERA

CROSTATA CON FARINA DI RISO, CREMA E FRAGOLE

Un ringraziamento a Silvana di Ginger and peppermint per il premio che mi ha donato

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che giro a tutti voi come augurio di un buon inizio di anno, come augurio a coltivare e raccogliere tutte le soddisfazioni più belle dal vostro affezionato blog che sò gestite e curate sempre al meglio!!!

BUON ANNO E BUONA BEFANA A TUTTE

Partecipo al Giveaway de “La banda dei broccoli”

anarchyga

 

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Venerdì sera ospite di “Lagostina” ho avuto il piacere di conoscere Maurizio Santin e di cucinare con lui presso “FoodJoy” di Cantù. Una serata molto piacevole, merito di sicuro del sarcasmo del cuoco nero… molto simpatico e anche molto sincero, ha un’abilità molto spigliata nello spiegare i suoi meravigliosi dolci. C’è chi lo trova burbero, soprattutto quando lo si osserva in tv: avendo avuto questa bella occasione per vederlo in diretta mentre lavora e avendo avuto occasione di parlarci, ho trovato invece che sia uno chef molto professionale, sicuro di sè sia sul lavoro sia con le persone, la sua simpatia o ti piace o non ti piace; credo non ci siano persone che lo trovino accettabile: o ti piace oppure lo odi!!! io l’ho trovato molto schietto e questo gli fa onore. Dice sempre la sua e anche in merito al rapporto con i foof blogger, onestamente dice di non avere molto feelling con noi amanti di questo genere. “Dai una macchina fotografica e una tastiera e una food blogger è a posto” parola di Santin  a cui ho replicato subito spiegando che per me è solo passione e hobby come curare il giardino: lo faccio con passione ma quando ho bisogno di un professionista chiamo un giardiniere, la stessa cosa in cucina; amo la mia passione, la nutro, ne faccio uso ma so’ che assistere a queste lezioni o scambiare qualche parole con veri professionisti sia indiscutibile,sia una sorta di continua linfa al proprio bagaglio, da loro c’è sempre e solo da imparare, criticare non ne ho la minima intenzione perchè non ne ho la competenza. E’ vero anche che nel nostro mondo virtuale c’è chi non lesina in critiche e cattiverie, io credo che devo solo imparare e ancora tanto. La cucina, il blog è pura passione. Ma torniamo a venerdi sera: la lezione della serata ha previsto la preparazione del Plum cake ai marroni che per l’occasione è stato confezionato in piccoli muffin per la degustazione finale, il suo famosissimo Tiramisu’ destrutturato stravisto su Gambero Rosso Channel, la Caprese vista con il suo occhio accompagnata alla Crema Chantilly. Maurizio ha iniziato con il preparare la Caprese con cioccolato di ottima qualità e mandorle rivelando un primo dei suoi segreti per la preparazione della torta: le mandorle per metà le riduce in farina e per metà le trita a coltello.

Nella sua caprese gli albumi vengono montanti con poco meno della metà dello zucchero fino a quando sono montate come una meringa.

Come crema che accompagna la torta caprese, Maurizio ha preparato la crema pasticcera con il metodo Montersino, suo grande amico.

Montersino prepara questa deliziosa crema utilizzando due tipi di farine in sostituzione alla farina bianca 00: l’utilizzo così dell’amido di mais e di riso permettono alla crema di essere più leggera, senza glutine potendola preparare in anticipo senza avere quel fastidioso rilascio di liquidi.

Per la stecca di vaniglia è perfetta quella del Madagascar una tra le migliori in commercio ma ancor più prelibata è quella di Tahiti. Per trasformare poi la crema da pasticcera in chantilly, serve solo aggiungere alla crema montata la panna in quantià dimezzata rispetto al peso originale di quella pasticcera e il gioco è fatto.

Una volta cotta la torta a 170°C fino a quando si presenta bella asciutta, è stata tagliata in quadrotti (dopo averla messa nell’abbattitore, noi a casa la dobbiamo tagliare appena si sarà intiepidita) e servita a mo’ di finger food con una bella pallina di crema.

Veniamo ora a quello che per me è il suo cavallo da battaglia ovvero il tisamisu’ destrutturato: per uno che non ama il cacao e che lo considera lo scarto del cioccolato, non poteva che inventare un tiramisu’ con il cioccolato meglio se una crema inglese arricchita di buon cioccolato. Sull’origine di questo dolce, Maurizio ci ha chiarito anche un po’ le idee  spiegandoci che il dolce non fa parte della cucina tradizionale, che fu inventato per caso e che non è molto adatto chiamare tiramisu’ quei dolci che si hanno la crema al mascarpone ma magari arricchiti con frutta o altre guarnizioni. Il tiramisu’ famosissimo e fattibile da chiunque, è comunque un dolce nato con mascarpone, caffè e savoiardi. Mio malgrado, ho osato postare dei “non più tiramisu'” utilizzando tale sostantivo che d’ora in poi vedrò di utilizzare solo per descrivere tale dolce se confezionato con i classicissimi ingredienti; parleremo quindi di coppette al mascarpone, di frutta con crema al mascarpone e via dicendo. Partiamo con la classica crema inglese: panna, latte, uova e zucchero: due accorgimenti mai usare la frusta per miscelare in cottura bensì una spatola in silicone e i tuorli non devono superare gli 85°C in cottura, meglio munirsi di termometro per cucina. Alla crema inglese, uniamo il cioccolato tritato tutto a caldo e fondere bene il tutto. Porre la crema come base dei nostri tiramisu’…

A seguire con l’aiuto in un coppapasta della dimensione del bicchiere o ciotola, ricavare dei dischi al savioardo che Maurizio aveva già confezionato per ovvi motivi di orari. Il suo biscotto savoiardo è una sorta di pan di spagna…

Dopo la crema e il biscotto, con l’aiuto della sac a poche, si può procedere a riempire i propri bicchierini con la crema al mascarpone…

Per finire, ho osato chiedere di poter cucinare con lo chef Maurizio il suo ottimo e morbido plum cake ai marroni che per esigenze di tempo abbiamo confezionato in deliziosi muffin…

unendo tutti gli ingredienti nella planetaria, come atto ultimo abbiamo sbricciolato i marron glace in piccoli pezzetti e unito all’impasto…

con la sac a poche versato negli appositi stampini…

La serata è stata piacevole, chef Santin è un brillantissimo ragazzo non solo in cucina: carattere molto spigliato e ironico, è un vero personaggio. Da questa serata passata nella cucina del “FoodJoy”, sono riuscita a captare utili consigli che userò senz’altro nelle mie ricette, un buon ricettario con ingredienti e preparazione ben dettagliate che rifarò e l’autografo di Maurizio. Un’esperienza utile, per questo ringrazio Ely e Lagostina…

Con l’occasione ringrazio anche la proprietaria di “FoodJoy” molto gentile e disponibile per ogni chiarimento a proposito di ingredienti e aritcoli in vendita presso il punto vendita.

Oltre alla cucina attrezzatissima, il negozio ha tantissime belle cose e pezzi molto carini e difficili da trovare come formine per biscotti e pirottini muffin diversi dai classici che si possono trovare in tutti i negozi. Vi è anche un’ampia gamma di pentole e utensili per la cucina e una varietà di prodotti delle migliori marche per realizzare le vostre ricette. Vi consiglio cladamente un giretto se passate da quelle parti anche solo per un caffè nel loro grazioso e moderno bar…

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