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Posts Tagged ‘mirto’

INGREDIENTI

1 pollo

1 limone grosso possibilmente non trattato

qualche rametto di mirto, rosmarino, salvia e timo

olio extra vergine d’oliva q.b.

fleur de sal de la Camargue q.b.

pepe q.b.

PREPARAZIONE

Qualche ora prima dell’inizio della cottura, iniziare la preparazione spremendo il succo di mezzo limone e poi tagliare a tocchetti la buccia, stessa cosa per l’altra metà del limone ma senza spremerne il succo. Porre tutto in una ciotola con qualche fiocco di sale e una leggera spolverata di pepe. Prendere una parte di aromi freschi e tritarli finemente, unirli al succo di limone con qualche cucchiaio di olio evo. Miscelare bene il tutto e con l’aiuto di un pennello, spennellare tutta la parte interna del pollo ed infine anche tutta la parte esterna. Se avanza del succo, colarlo nell’interno del pollo. Tenere da parte i tocchetti di limone. Con i rimanenti aromi, fare un mazzetto che inserirete all’interno del pollo e qualche rametto anche all’esterno del pollo o nella pirofila che ungerete che un filo di olio evo prima di adagiarvi il pollo; sul fondo mettere anche il limone a tocchetti.

Infornare a 200°C per circa un paio di ore, tempo che può variare in base al peso del pollo. A metà cottura – o prima se occorre – bagnare il fondo con un po’ di acqua tiepida, meglio ancora del brodo.

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Un “Dolcepensiero” estivo: periodo di grigliate se poi si è al mare, meglio ancora se sono di pesce; cucinato nel modo più semplice e forse anche più salutare, trovo la cottura alla griglia una vera arte: bisogna soprattutto azzeccare i tempi di cottura anche in base alla grossezza dei pezzi di pesce e poi bisogna essere capaci di non guastarli insaporendoli troppo. Cucinarli al naturale è forse il metodo migliore, ma se si possono usare erbe aromatiche fresche meglio ancora. E qui in Sardegna padroneggia il rosmarino e il mirto: se il primo lo usate per riempire la pancia dei pesci, il secondo lo potete usare per profumare la brace regalando al pesce aroma.

INGREDIENTI

sgombri freschi

rametti di rosmarino

sale un pizzico

pepe un pizzico

rametti di mirto

qualche spicchio di aglio

olio extra vergine d’oliva

PREPARAZIONE

Lavare e raschiare le squame degli sgombri, sviscerarli e pulirli molto bene tamponandoli con uno straccio pulito. Tritare l’aglio finemente, miscelarli con olio evo, un pizzico di sale e pepe; tagliare il rosmarino in piccoli rametti lunghi quanto la pancia degli sgombri. Inumidirli nella miscela di olio molto bene e porli all’interno della pancia dei pesci. Mettere i pesci nella griglia e porli sopra i ciocchi roventi per una ventina di minuti rigirandoli. Qualche minuto prima, porre sul fuoco qualche rametto di mirto e finire la cottura del pesce. Servire subito.

Dall’archivio di Dolcipensieri:

GRIGLIATA DI PESCE

SMERIGLIO CON POMODORINI, TIMO E PEPE ROSA

FILETTI DI BRANZINO AL FORNO

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Un “Dolcepensiero”… qualche giorno fa leggendo un post di Sandra del blogLe padelle fan fracasso“, mi è subito tornata in mente la vacanza dell’anno passato in Sardegna dove durante la Sagra del Vermentino, ci siamo fermati in una trattoria per mangiare perchè alla sagra era troppa la gente in fila per gustare i prodotti sardi e con due  bimbi l’ora x scatta subito alla prima lamentela. Dal fuori non gli avremmo dato una lira (senza offesa) nel senso che la trattoria si presentava molto semplice e spartana ma una volta seduti ci siamo subito ricreduti grazie ai buoni odori che già aleggiavano nell’aria: il menù era di giornata nel senso che la cucina è molto casalinga. Di base tutti prodotti e piatti sardi, ormai saturi di maialetto sardo ci siamo fiondati sulle puntine di maiale logicamente al vermentino sardo… una delizia; carne morbida, ben cotta, profumata grazie alle olive del posto e al buon vino Vermentino (qui una carellata di vini sardi) che ci siamo anche gustati al calice… vi lascio il post che ho dedicato alla trattoria e che trovate qui. Tornando a Sandra, ho seguito la sua ricetta con le mie modifiche che hanno regalato il tocco sardo della trattoria, almeno ci ho provato, avendo ancora nell’orto la mia piantina di mirto ben verde e rigogliosa. Ringrazio lei che con il suo bellissimo blog, ci regala belle ricette ben fotografate e sempre ben correlate dalle sue impressioni e stralci di vita… vi invito, se già non la conoscete, a sbirciare nella “sua cucina”…

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

1 chilo e 300 grammi di puntine di maiale

160 grammi di olive nere sarde

500 ml di vino bianco Vermentino di Gallura

2 cucchiai di prezzemolo tritato

2 spicchi di aglio

qualche fiocco di sale “Fiocchi di sale marino affumicato” de I gusti vegetali

pepe macinato fresco q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

un mazzetto di odori (rosmarino e mirto).

PREPARAZIONE

In una padella mettere l’olio d’oliva evo con le costine che cercherete di bagnare in tutte le loro parti; farle rosolare girandole di tanto in tanto, aggiungere l’aglio tritato finemente con un cucchiaio di prezzemolo, formare un mazzetto con gli odori che unirete alla carne; regolare con qualche fiocco di sale, pepare. Versare il vino, appena sfumato unire le olive. Lasciare cuocere per un’ora, poi scoprirle e lasciar ridurre il fondo di cottura. Spolverare con il prezzemolo rimasto, regolate di sale se necessario e servire.

Con questa ricetta partecipo al contest

“A cena con Julie e Marek – Secondi di carne”

del blog “Menta Piperita and Co.”

Dall’archivio di Dolcipensieri:

RISO CON ZAFFERANO SARDO E FONDUTA DI PECORINO

RISOTTO PISELLI, PANCETTA E BOTTARGA

TORTA SARDA

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Rosmarino a parte, tutte le mie piante aromatiche sono morte dopo il lungo e freddo inverno appena terminato. L’acquisto di quelle nuove è stato molto positivo fatto tutto il pomeriggio scorso, ero un po’ giu’ di morale e affondare le mani nella terra e piantare sotto un tiepido sole, mi ha rigenerato… Ho acquistato la salvia, perfetto aroma anche solo da abbinare ad una pasta in bianco al burro, non potrebbe mancare mai nella mia cucina. La magia di questa pianta è racchiusa nelle sue foglie di colore grigio-verde, ricche di oli essenziali che le conferiscono il caratteristico aroma, bellissime e vellutate ma non fatela cuocere troppo, diviene amara. Sul banchetto del fiorista, accanto alla salvia tradizionale, c’erano piante anche di salvia dalle foglie gialle: l’uso che si fa in cucina è lo stesso di quella tradizionale.

In cucina: Saltimbocca alla romana

Accanto alla salvia, ho piantato timo e maggiorana; il timo è la pianta aromatica che più amo, una graziosa pianta dalle foglioline piccole e profumatissime la variante francese mentre se di foglie grandi di varietà inglese, lo si usava già dall’antica grecia. Si pianta in marzo-aprile e si raccoglie prima della fioritura. Di questa pianta si utilizzano soprattutto le foglie. In cucina il suo uso è molto vario: grazie al suo sapore molto aromatico, viene utilizzato per aromatizzare pastasciutte, carni arrosto, grigliate sia di carne che di pesce. La maggiorana ha un aroma simile al timo ma più dolce e odoroso, molto simile all’origano, entrambi perfetti anche da consumarsi previa essicazione, divenendo di aroma più intenso. E’ di origine africana. Le sue foglie possono essere usate per molte tipologie di prodotti.

In cucina: Caprini bianchi nell’olio con timo e maggiorana

Spaghetti profumati al timo con zucchine

Il cardamomo dopo lo zafferano e la vaniglia, è la spezia più cara. Il frutto è una capsula contenente piccoli semi di colore nero. Per non perdere la fraganza di semi, il cardamomo si conserva nel tempo sottoforma di capsule, appunto. Solo al momento dell’uso, la capsula viene rotta con delicatezza e i semi utilizzati sciolti o macinati. E’ originaria dell’India, ma ora la spezia viene prodotta anche in altri paesi asiatici tra la Cambogia, il Vietnam e lo Sri Lanka. E ora veniamo alla parte dolente, nel senso che spero di poter usufruire dei suoi frutti malgrado le nostre abitudini climatiche, infatti la pianta del cardamomo cresce tra gli 800 e i 1500 metri di altitudine in un clima caldo/umido (io vi ricordo vivo in Brianza). Particolare pianta dalle cui radici, che crescono esternamente, hanno vita i semi in capsule. I frutti si raccolgono appena prima della maturazione che avviene da settembre a dicembre. Una volta raccolti, i semi di cardamomo vengono seccati al sole o comunque in luoghi coperti ma caldi. In Europa arrivo’ con le crociate e veniva usato come rinfrescante dell’alito e digestivo, mentre i greci e i romani lo utilizzavano per confezionare profumi. In Italia viene usata anche come pianta da ornamento grazie alla sua bellezza durante la fioritura che produce un fiore simile ad un’orchidea di colore bianco. In cucina i semi, molto aromatici, sono impiegati per isaporire piatti dolci e salati, bevande come vino e caffè. I semi hanno un sapore speziato che ricorda quello degli agrumi. In commercio si può trovare il cardamomo verde che ha un gusto intenso e fortemente aromatico, il cardamomo nero che è più astringente, leggermente amaro e con un sentore di menta. Oltre ad essere una pianta preziosa e di costosa produzione perchè la raccolta dei semi può essere fatta solo a mano senza uso di mezzi meccanici, è una pianta in cui gli indiani nutrono un gran rispetto coccolandola come fosse una donna tantè che si racconta che la raccolta dei semi avviene solo con mani femminili. La mia preparazione in cucina ha avuto inizio con una torta dedicata solo alle donne…

In cucina: Torta mele e cardamomo “Fantastidonne”

E da brava “sarda” adottata, non potevo esimermi dall’acquisto della pianta del mirto, tipica pianta della macchia meditteranea molto diffusa in Sardegna. La pianta del mirto ha bellissimi fiorellini bianchi, in cucina si utilizzano le piccole bacche di colore nero-azzurro e/o rosso scuro (mirto rosso) o più raramente bianche (mirto bianco). Maturano da novembre a gennaio persistendo per un lungo periodo sulla pianta. L’uso più conosciuto in cucina è per confezionare il liquore Mirto, oppure durante la cottura del maialino sardo sulla brace, si usa bruciare qualche ramo di mirto per conferire alla carne un ottimo profumo e sapore. Grazie al lavoro naturale delle api, in commercio possiamo trovare anche il miele al mirto. Anche per la raccolta del mirto, non esistono macchine in grado di sostituire la mano dell’uomo che durante la fase di distacco delle bacche, deve far attenzione a non rovinare l’arbusto. L’unico strumento da utilizzare per la raccolta, è una sorta di pettine con una bacinella a volte anche un sacco (tipo quelle che si usano per la raccolta a mano dei mirtilli).

In cucina: Il maialino sardo

Ed eccoci ad alcume piante che non ho mai provato a coltivare come del resto anche il cardamomo è una nuova esperienza. In ordine l’erba cipollina che ho sempre acquistato già recisa: è una pianta erbacea perenne, cresce in località con clima temperato ma resiste anche al freddo, è una pianta aromatica dalle foglie lunghe profumate che ricordano il gusto della cipolla, di un colore verde intenso; i fiori invece di colore rosa tendente ad un viola chiaro. Una pianta conosciutissima fin dai tempi antichi, per i popoli celtici addirittura magica con notevoli poteri. In cucina ha un uso svariato: perfetta nelle salse, ottima con le uova cucinate in molteplici varianti o anche in semplici frittate o crepes, si può aggiungere a torte salate, ma per me il miglior utilizzo lo si vede abbinato a formaggi di pasta tenera e spalmabili, si può utilizzare per aromatizzare il burro o per accompagnare piatti di pesce. Utile anche solo per scopo decorativo avendo steli lunghi, si possono legare con essi fagottini, crepes o verdure in mazzetti.

In cucina: I calamari di Marco

L’erba limoncina mi ha fatto riaffiorare bellissimi ricordi legati all’infanzia: c’era un signore ormai morto da anni, che nel suo giardino la coltivava sempre questa erba dal forte sapore di limone per poi confezionare il liquore. Per qualche anno la mia mamma ha emulato questo saggio signore e oggi nel mio orto ho voluto piantare questo arbusto ricordandomi così di quando con la mano ne accarezzavo le foglie solo per far sprigionare nell’aria il suo intenso profumo di limone… e nell’aria c’era sentore di estate. Si possono usare sia le foglie che i fiori di colore giallo o viola chiaro. Su può utilizzare per lenire il mal di denti, se avete una difficile digestione oppure se soffrite di capogiri e vertigini. Abbinato ad alcool puro, otterrete il famoso liquore.

La liquirizia anzi meglio chiamarla Helichrysum Italicum” in italiano “Elicriso“, in rete ho letto che viene utilizzata nella preparazione del curry. Sempre leggendo in rete, qui in Italia è una pianta spontanea con i fiori gialli utilizzati per confezionare composizioni di fiori secchi; è una pianta perenne da conservare quasi fosse una pianta grassa. Resiste fino a zero gradi. In cucina è perfetta per infusi e tisane, oppure come insaporitore in risotti, carni e minestre.

Un accenno al rosmarino è doveroso farlo essendo le uniche tre piante aromatiche resistite al freddo: la prima che ormai è più che decennale quando è in fioritura è un piacere vederla, fotografarla ed annusarla, la seconda che resiste anche lei da sette anni e l’ultima che avrà circa tre anni. E’ una dellle piante aromatiche più presenti sul nostro territorio divenendo anche pianta da siepe e ornamento, simbolo della nostra meditteranietà. Ottima spezia da sempre abbinata ad arrosti ma non solo: è perfetto anche per piatti dolci e dessert. Il suo fiore tra l’azzurro e il violetto, delicato e molto piccolo, viene utilizzato per aromatizzare le insalate oppure i dolci soprattutto quelli al cucchiaio mentre le foglie, fresche o essiccate, vengono aggiunte ad arrosti, patate, carni e pesce soprattutto alla griglia. Ottimo per aromattizzare pane, focacce e l’olio.

In cucina: Zuppa di cipolle al rosmarino

Per finire con un tripudio di profumi e sentori nonchè di belle e tenere foglie verdi… la menta bergamotto, per me grande novità, è una piante perenne con le foglie molto sono simili a quelle della menta piperita ma con venature più scure e tendenti al rosso, i fiori fioriscono in estate inoltrata divenendo attrazione, grazie al suo profumo, delle api. Dal profumo dolciastro, le sue sono origini lontanissime fino arrivare all’America del nord dove veniva usata dagli indiani Oswego. In cucina è famosa per essere unita al tè divenedno ideale quando si ha mal di gola o come rilassante. La menta dolce, la più comune, è una pianta scoperta per caso dagli inglesi che iniziarono ad usarla in cucina per preparare dolci. La menta dolce o verde, ha fiori viola, foglie arrotondate prive di peluria di color verde-grigio brillante e molto odorose. In cucina la menta viene usata sia fresca che essiccata, usata per aromatizzare minestre, salse, patate in insalata, carni, selvaggina, pesce e gelati. Ottimo abbinamento con gli agrumi soprattutto il limone e con il cioccolato, il cocktail mojito prevede l’uso delle foglie pestate.

In cucina: Frappe’ di fragole e menta

La melissa è la pianta più ricercata dalle api, simile a quella delle ortiche con profumo simile al limone. I fiori sbocciano nel mese di giugno e sono di colore bianco e rosa pallido. In cucina la melissa vede il suo impiego per insaporire insalate, minestre e carni. I fiori essiccati servono a preparare decotti o infusi.

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ERBE

…non se ne può fare a meno!!! in tutte le cucine del mondo, le erbe sono l’ingrediente che danno quel tocco in più: rendono i piatti più saporiti, conferiscono aroma e gusto e non solo ai nostri piatti: soprattutto in primavera e in estate, ogni due-tre giorni, raccolgo un bel mazzo di erbe fini dal mio orto e le tengo in cucina e adoro il profumo che emanano quando ci passi vicino oppure quando verso sera si alza un po’ di arietta che filtrando dalle finestre, riesce a distribuirne il loro profumo intenso. Tra le varie qualità che uso personalmente in cucina e che coltivo nel mio orto, ci sono la MENTA con il suo particolare profumo intenso e che adoro accostato agli infusi o ai te’ oppure con il gelato.

ERBE (3)+

La MAGGIORANA con le sue piccole e leggere foglioline ma con l’aroma intensissimo al tempo stesso delicato. Originaria della Persia, è sempre meglio consumarla fresca soprattutto se unita alla pasta. In Sardegna uso spesso il MIRTO soprattutto per aromatizzare il porcetto alla brace: infatti è tradizione bruciare sulla brasca, qualche ramoscello mentre finisce la cottura della carne. Ideale l’uso della bacche per farne il liquore. E arriviamo all’ORIGANO che io adoro: per insaporire il sugo di pomodoro per il mio bimbo, al posto del sale, uso un’abbondante spolverata di origano e devo dire che Matteo approva in pieno. E’ di facilissima utilità: ottimo sulla caprese di mozzarella, ideale sulla pizza, come condimento alle paste, ha un aroma intenso. Suo compagno ideale è l’aglio che, nei miei piatti a base di pomodoro, sono il sufficiente condimento che regale sapore. Il PREZZEMOLO, sempre presente nel mio orto e in quello del mio papà, è sapido di aroma ma è il più usato soprattutto a crudo su tartare di carne e pesce, ottimo compagno nei mix di spezie, ideale per arricchire burro che così spezziato, conferisce sapore e anche colore, ai nostri piatti. Anche per il prezzemolo come per l’origano, l’aglio è il miglio connubio. Per i piatti a base di pesce sia crudo che cotto, per me è la spezia ideale.

ERBE DELL'ORTO (9)+

Quella che però non manca mai nella mia cucina è il ROSMARINO: aroma intenso, la spezie mediterranea per eccellenza, viene usato per insaporire quasi tutte le qualità di carne, ideale anche sul pesce, ingredienti principale anche per focacce e pane. Della pianta si usa anche il fiore e non solo per conferire bellezza alle portate.

ERBE DELL'ORTO+

Adoro, per il suo profumo e per l’aroma che regala ai piatti, il TIMO: aroma intenso, ottimo abbinamento con la salvia e il rosmarimo per condire le carni e i pesci. ideale per aromatizzare anche le paste e le patate. La SALVIA dal sapore delicato, viene usata per condire primi piatti veloci con il burro, ideale sulle carni soprattutto ottimi i petti di pollo aromatizzati con la salvia appunto.

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“Dolcipensieri” provati e promossi: Abbiamo provato a cucinare il maialino sardo in ben tre modi diversi: TRADIZIONALE sulla brace come facciamo tutti gli anni in campagna a Ortueri avvolti dalla tranquillità disturbati solo dagli asinelli, dalle caprette; in casa durante l’anno lo facciamo sempre AL FORNO come è successo domenica mentre nel luglio scorso l’abbiamo cucinato alla CELTICA sulla brasca.

maialino

MAIALINO SARDO ALLA BRACE

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INGREDIENTI

Un maialino da latte

lardo

rami di mirto

sale e pepe.

PREPARAZIONE

Il maialino da latte acquistato dal contadino di solito è già pulito dalle interiora quindi serve solo lavarlo ed asciugarlo, tagliarlo in pezzi e farlo cuocere sistemandolo sul fuoco a una distanza di circa 50 cm dallo stesso, verso il quale deve essere rivolta la parte del ventre. Quando il calore sarà arrivato alla cotenna, iniziare a girare i pezzi di carne, continuando sino a quando l’animale sarà cotto e avrà preso un bel colore dorato scuro: di solito i tempi di cottura si aggirano sulle quattro ore. Durante la lenta cottura, sfregare un po’ di lardo infilzato in uno spiedo e messo sulla fiamma perché si ammorbidisca; salarlo e peparlo bene da tutte le parti. Verso fine cottura, bruciare rami di mirto in modo che la carne acquisti il suo buon sapore. A cottura avvenuta affettarlo, posarlo su un vassoio di sughero con foglie fresche di mirto, accompagnato da patate al forno o meglio ancora da verdura fresca in pinzimonio. Servirlo caldo.

MAIALINO SARDO “CASALINGO” AL FORNO  

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Per i nostri pranzi sardi qui in Como, il maialino sardo – rigorosamente acquistato dal contadino in loco e portato in “continente” congelato – viene cotto semplicemente in forno con pochissimi sapori sempre preceduti dai malloreddus…

INGREDIENTI

maialino sardo da latte
mezzo spicchio d’aglio
rosmarino q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.
sale grosso e pepe bianco q.b.

PREPARAZIONE
Trita l’aglio con il rosmarino, unisci qualche granello di sale grosso, poco pepe e insaporire il maialino. Ungi leggermente la teglia con un filino d’olio e posaci il maialino intero. Inforna in forno già caldo a 180°C per circa due ore. La carne deve rimanere morbida e la cotenna diventare croccante. Ottimo con patate al forno.

MAIALINO SARDO ALLA CELTICA

maialino-alla-celtica

INGREDIENTI

Un maialino da latte

lardo.

PREPARAZIONE

Preparare il fuoco, mettere sopra un porta girarrosto e nel momento in cui le fiamme si sono spente lasciando solo la brace, infilzare nello spiedo il maialino tagliato a metà. Porlo a circa 50 cm per una mezzoretta circa in modo che il maialino si asciughi da ambo le parti.

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Con il lardo innumidire poi tutto il maialino e porlo a circa un metro facendolo cuocere per circa 4-5 ore continuando a rigirarlo ed a inumidirlo con il lardo. A fine cottura tagliarlo a pezzi e porlo in vassoi di sughero.

maialino-alla-celtica-2

Ed ecco un vino molto di annata: il NASCO DI CAGLIARI è un vino DOC la cui produzione è consentita nelle province di Cagliari e Oristano. Dal colore giallo paglierino al giallo dorato con odore delicato con leggero aroma di uva; il sapore molto gradevole, con punta lievemente amarognola, decisamente caratteristica.

nasco-di-cagliari

IL MAIALINO ALLA BRACE in PROLOCO di LIPOMO nella SERATA MEDITERRANEA:

serata mediterranea

MAIALINO SARDO ARROSTO

INGREDIENTI

Un maialino da latte

pancetta o guanciale.

PREPARAZIONE

Preparare il fuoco, infilzare il maialino negli aghi: una metà per ogni ago. Preparare il barbecue facendo bruciare legna in modo che si formi della brasca sempre con una fiamma bassissima. Appoggiarvi gli aghi con i maialini in diagonale rispetto al fuoco e lasciar cuocere lentamente per un paio di ore, assaggiare la carne per controllare la cottura prolungandola se necessario. Durante la cottura, spalmate un pezzo di pancetta o guanciale su tutta la superficie dei maialini. Una volta cotto, tagliarlo con una forbice trinciapollo, in pezzi.

maialino+

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