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Posts Tagged ‘pesce persico’

Un “Dolcepensiero” che riecheggia di tradizione: per noi comaschi il risotto al pesce persico è il gran piatto delle occasioni. E’ il piatto che anche in estate viene sempre richiesto, il persico infatti si può pescare nei mesi a partire da maggio e giugno quando le acque iniziano a scaldarsi, il periodo più prolifico è luglio con i caldi torridi della Brianza, periodo in cui i persici nuotano a pochi metri dalla superficie. Per molti di noi, E’ la ricetta lariana perchè unisce cio’ che il lago puo’ regalare unito al chicco che per tradizione lombarda la fa da padrone sulle nostre tavole. Ora possiamo considerare tale piatto, una gran portata degna di ristoranti a livello medio-alto per il fatto che il pesce persico non è più molto presente nel nostro lago: infatti viene pescato soprattutto nei grandi laghi del Nord (lago di Garda, Maggiore, Iseo e Idro) dove viene praticata una pesca professionale e/o sportiva. Inoltre questa qualità di pesce di lago, è molto prelibata con carni morbide e delicate. Infatti il costo è abbastanza alto soprattutto se si parla di pesce persico o lavarello reale, se arriva dai laghi lombardi ancor di più. E’ quindi un piatto di festa preparato in casa per occasioni speciali mentre i ristoratori del lago, lo propongono a prezzi non proprio moderati anche per la poca reperibilità soprattutto fuori stagione. Se lo realizzate a casa, mi raccomando non risparmiate sul riso per non guastare l’ambito pesce; perfetto un Carnaroli o un Vialone nano, il burro meglio d’alpeggio – quello bello giallo, s’intende – e il grana grattugiato fresco al momento. In commercio potete trovare persici a costo inferiore di allevamento straniero, evitate, a mio modesto parere, quello egiziano troppo grosso e con carni a volte stoppose.

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

PER IL PESCE

500 grammi di filetti di pesce persico reale

80 grammi di burro

un paio di rametti di salvia

un pugno di farina bianca 00

un pugno di pan grattato

un pugno di farina gialla

un pizzico di sale

PER IL RISOTTO

350 grammi di riso Carnaroli

1,5 litri di brodo vegetale (mezza cipolla, una carota, una zucchina e un gambo di sedano con qualche granello di sale grosso)

1 scalogno

1 bicchiere di vino bianco secco

un paio di rametti di timo

una noce di burro

50 grammi di grana grattugiato

un pizzico di mix di pepe nero e bianco.

PREPARAZIONE

Preparare il brodo. Infarinare i filetti di pesce persico nel mix di farina bianca, gialla, pangrattato e sale. In una capiente padella, rosolare abbondante burro con la salvia; friggere i filetti di pesce facendoli dorare da ambo i lati, scolarli su carta assorbente e poi tenerli in caldo. Preparare il risotto: tritare lo scalogno finemente e rosolarlo in una casseruola con il burro; aggiungere il riso, mescolare e, quando inizia a diventare trasparente, versare il vino lasciandolo evaporare, sempre rimestando con un cucchiaio di legno. Aggiungere il brodo con un mestolo, poco alla volta, continuando a rimestare; al termine della cottura, mantecare con il grana grattugiato, le foglioline di timo e un pizzico di pepe. Servire il risotto con i filetti di pesce persico adagiati sopra.

Dall’archivio di Dolcipensieri:

RISOTTO ALLE ROSE E CURRY 

RISOTTO AL PESCE PERSICO

OMELETTE CASERA E AGRETTI

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Un “dolcepensiero” serale: perchè non gustarci un buon risottino al pesce persico improvvisato? improvvisato perchè organizzato all’ultimo momento, avendoci regalato dei bellissimi filetti di pesce persico. Da noi, sul lago di Como, è il piatto d’ordinanza, gustato in quasi tutti i ristoranti. Questi che ci hanno regalato non sono del lago ma sono stati pescati in Val di Non in Trentino da un amico di Marco. Sottilissimi e molto piccoli, sono una delizia per il palato solo a osservarli, ma penso che gustarli sia molto meglio e quindi ecco la ricettina… Questa ricetta rappresenta le nostre abitudini gastronomiche lariane: il pesce e il risotto; il risultato è un piatto ricco, entrato nell’uso della ristorazione più “alta”. Il Pesce Persico (un po’ come il lavarello), con carne morbida e delicata, è una preda ambita dai pescatori abituali del lago di Como o di tutti i laghetti sparsi in brianza. E’ un pesce prelibato per la sua carne morbida. Insieme ad un vino bianco secco, meglio se con una vena acidula, fanno della vostra cena un delizioso appuntamento.

INGREDIENTI PER SEI PERSONE:

800 grammi di filetti di pesce persico

100 grammi di burro

una dozzina di foglie di salvia

500 grammi di riso

1,5 litro di brodo vegetale con un dado, mezza cipolla, una carota, una zucchina e un gambo di sedano

1 cipolla

mezzo bicchiere di vino bianco secco

farina bianca q.b.

sale.

PREPARAZIONE

Preparare il brodo con acqua, un dado vegetale, mezza cipolla, una carota, una zucchina e un gambo di sedano e mentre bolle, tritare la cipolla finemente e rosolarla in una casseruola con 40 g di burro; aggiungere il riso, mescolare e, quando inizia a diventare trasparente, versare il vino lasciandolo evaporare, sempre rimestando con un cucchiaio di legno. Aggiungere il brodo con un mestolo, poco alla volta, continuando a rimestare; mentre portate a termine la cottura del riso (nel tempo necessario di 15-20 minuti), infarinare in un piatto i filetti di pesce persico. Rosolare una parte della salvia con i 60 grammi di burro rimanenti; friggere poi i filetti di pesce facendoli dorare da ambo i lati aggiustando di sale tenendoli in caldo.

A cottura ultimata del riso, adagiarlo su un piatto da portata e disporvi i filetti a corona, inumidendo il riso con il sughetto rimasto.

Un “dolcepensiero” alternativo: il nostro risotto al pesce persico l’abbiamo gustato con un vino bianco sardo servito ben fresco adatto ai piatti con pesce: FALESIA della CANTINA SOCIALE DELLA VERNACCIA. Buonissimo, dal sapore fruttato e un profumo di fiori.

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Prima di salutarci per le vacanze estive, la PROLOCO DI LIPOMO organizza una CENA LARIANA con musica dal vivo e pista dove poter ballare. Come portate principali, potrete assaggiare il RISOTTO AL PESCE PERSICO, ALBORELLE FRITTE O IN CARPIONE. Ma non mancheranno anche costate, salamelle, tomini tutti alla piastra, torte e dolci. Servizio bar aperto per tutta la serata. Vi aspettiamo numerosi per l’ultimo appuntamento di luglio, ricordandovi che riapriremo per l’evento principale che offre la proloco: LA FESTA PAESANA 2010 a partire da sabato 28 agosto (vi lascio il link della scorsa edizione, per darvi un piccolo assaggio di ciò che potreste trovare anche quest’anno in attesa del nuovo programma che vi posterò al più presto!). Vi aspettiamo!!!

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