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Posts Tagged ‘RAGU’’

LASAGNE CON RAGU' DI VITELLO (9)+

Un “Dolcepensiero”: un piatto di lasagne fa sempre molto piacere, soprattutto a mio marito ghiotto di questo piatto unico, ricco e saporito! e poi chi dice che le lasagne sono da fare solo di domenica? se utilizzate delle coccottine, sono più veloci da realizzare e si possono ottenere delle monoporzioni anche per il freezer da utilizzare nelle giornate in cui non si riesce a cucinare: io ne faccio sempre qualche cocottina anche più piccola di quelle in foto, perfette per far scorta, appunto!!!

INGREDIENTI 4-6 COCOTTE

pasta sfoglia per lasagne

200 grammi di formaggio latteria grattugiato

100 grammi di gruyere

300 grammi di grana grattugiato

una noce di burro

PER IL RAGU’

600 grammi di macinato di vitello

500 grammi di passata di pomodori

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla bianca

sale e pepe q.b.

olio extra vergine d’oliva q.b.

PER LA BESCIAMELLE:

100 grammi di burro

80 grammi di farina

1 litro di latte

noce moscata

sale e pepe

grana grattugiato q.b.

LASAGNE CON RAGU' DI VITELLO (41)+

PREPARAZIONE

PER IL RAGU’: tagliare a dadini piccolissimi il sedano, la carota e la cipolla che dovranno soffriggere in una pentola capiente con un filo di olio extravergine d’oliva; aggiungere la carne macinata e far tostare il tutto su fuoco vivo. Aggiungere, dopo un otto-dieci minuti, la passata di pomodori con un mestolo di acqua tiepida. Aggiustare il sapore con un pizzico di sale e pepe. Far cuocere bene il tutto per tre ore aggiungendo se neccessario, altra passata e/o acqua tiepida se si dovesse asciugare troppo controllando il giusto grado di sapore.

PER LA BESCIAMELLE: in una casseruola fate sciogliere il burro a fiamma bassissima e, aiutandovi con una frusta, amalgamate bene la farina passata al setaccio per evitare grumi. Diluire subito con il latte tiepido; continuate a mescolare fino a che la salsa si addensa, all’inizio del bollore fate cuocere per circa 6-8 minuti continuando a rimestare. Spolverate con la noce moscata, il sale e il pepe, aggiungere una bella spolverata di grana grattugiato.

PER LE LASAGNE: Mettere a bollire dell’acqua, salarla e far sbollentare le sfoglie di pasta (per questa ricetta in cocotte, ho calcolato quattro strati) poche alla volta per alcuni minuti; stenderle su una graticola per farle raffreddare. Imburrare la teglia adagiandovi sopra il primo strato di pasta, proseguire con uno strato di besciamelle, finire con una copertura dei formaggi. Continuare il secondo strato con pasta e con delle belle cucchiaiate di ragù coprendo per bene tutta la superficie, spolverizzare di grana grattugiato. Proseguire alternando la base bianca con la base rossa fino a ottenere quattro strati, terminando con il ragù mischiato a un pò di besciamelle, spolverato di grana grattugiato. Infornare per una mezz’oretta, servire ben calda a tranci.

LASAGNE CON RAGU' DI VITELLO (5)+

Dall’archivio di Dolcipensieri:

LASAGNETTA AL PIATTO CON SCAMPI E RADICCHIO

RAGU’ CON SALSICCIA

SPEZZATINO DI VITELLO CON FAGIOLI ROSSI

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Un “Dolcepensiero” molto buono: fare il ragù per molte donne e non solo, è una vera arte e ognuna di loro hanno – anzi di noi – ha la propria arma segreta. Infatti nella mia cucina lo faccio poche volte ma quando lo faccio beh… mi concentro! carne macinata fresca, verdure acquistate poco prima e un lungo pomeriggio su fuoco basso… e tanta pazienza mentre in tutta la cucina si alza un buon profumo di cibo.

INGREDIENTI

300 grammi di macinato di maiale

300 grammi di salsiccia a nastro

1 carota

1 cipolla bianca

1 costa di sedano

500 ml di passata di pomodoro

olio extravergine d’oliva

sale e pepe q.b.

un pizzico di peperoncino in polvere

un pizzico di zucchero (facoltativo)

PREPARAZIONE

Preparare il trito di carota, sedano e cipolla a dadini piccoli, mettere il tutto in un tegame con un filo di olio evo. Aggiungere il macinato e la salsiccia privata del budello e tagliata a pezzetti. Quando tutta la carne sarà rosolata per bene, insaporire con sale e pepe; unire la passata di pomodoro e dopo cinque minuti, coprire la carne con acqua tiepida; cuocere a fuoco lento per circa un paio di ore mescolando ogni tanto, se occorre per questioni di acidità, un pizzico di zucchero. Regolare il sapore con un pizzico di peperoncino, se occorre ancora un pizzico di sale e pepe.

Questo ragù è perfetto per ogni tipo di pasta sia corta sia lunga, tagliatelle e pappardelle, paste al forno e lasagne…

Dall’archivio di Dolcipensieri:

LINGUINE CON RAGU’ DI GALLINELLA E CUORE DI BUE

MALLOREDDUS CON CARCIOFI SARDI E SALSICCIA

MACCHERONI ALLA NORCINA

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Un “Dolcepensiero”… avete presente il cartone animato che vede come protagonista quel pigrone gatto un po’ ciccio e arancione? si? GARFIELD!!! un mito per me e mio figlio Matteo che lo vediamo spesse volte in tv e che non ci siamo persi i suoi film sia al cinema che in dvd. Garfield è un fumetto creato da Jim Davis, in cui oltre a Garfield c’è anche il cane Odie, e il loro inetto proprietario Jon Arbuckle. Garfield dopo essere nato come fumetto, arriva sul grande schermo: “Garfield: il film”

Immagine presa dal web 

che racconta la storia di Garfield che vede la sua vita completamente cambiata a causa dell’arrivo di un cane, di nome Odie un bassotto regalato a Jon dalla veterinaria carina di Garfield di cui Jon è innamorato. E’ risaputo che Garfield odia i lunedì, e si diverte qua e là con i suoi compagni di quartiere soprattutto quando si tratta di cibo, fa di tutto per accapparrarsi il bottino ambito. Ma la sua vita fatta di sonnellini e spuntini diventa uno stress, ora deve condividere i propri spazi e il suo padrone con un cane non gli va proprio giù. Ma in fondo il cinico Garfield ha un cuore d’oro. E’ un bel film per bambini, allegro e spensierato per passare un pomeriggio in famiglia oppure con gli amichetti del proprio bimbo: il gatto realizzato in digitale, si muove nel mondo reale con una certa simpatia, e non fa rimpiangere le espressioni, del genere occhioni a mezz’asta.

 

Immagine presa dal web

Garfield 2“, vede invece l’avventura del gatto più pigro e goloso del mondo a Londra dove con Odie, ne combinerà di cotte e di crude divenendo per poco tempo addirittura un ricco ereditiero. Ha attraversato il guado (con il compagno canino Odie) per sorprendere il padrone, Jon Arbuckle, che si trova a Londra per chiedere la mano della fidanzata, la veterinaria Liz Wilson. Garfield passeggia così tra il Big Ben, Buckingham Palace, Scotland Yard e il suo nuovo piatto preferito, diviene il pasticcio di carne macinata (certo, non è la lasagna, ma non si può avere tutto). L’ultimo è un cartone animato “Garfield – Il supergatto”.

Immagine presa dal web

Questo cartone l’abbiamo visto al cinema la scorsa estate ma non mi è per niente piaciuto: soldi buttati al vento e se per i due citati sopra, abbiamo acquistato i DVD per gustarceli in questi giorni di festa appena passati, il supergatto penso che non lo comprerò… perchè? troppo violento. Il mondo dei cartoni in cui vive Garfield sta per essere invaso da Garzooka, muscoloso gatto domestico molto simile a Garfield. Sarà compito di Garfield (quello vero e pigro, mangione) salvare il mondo e soprattutto i suoi amici. La serie di immagini di distruzione del mondo in cui vive il gatto, sono troppe non adatte ad un pubblico di bimbi gli stessi affezionati alla versione nei programmi tv oppure nei DVD sopracitati in cui Garfield è solo alle prese con cibo, poltrone e scorribande animalesche ma innocenti.

Detto questo per proporvi un piatto a cui Garfield è molto affezionato insieme alla pizza e sono proprio le lasagne che vi ripropongo oggi…

INGREDIENTI

pasta sfoglia per lasagne

100 grammi di casera grattugiato (o formaggio di latteria)

150 grammi di grana grattugiato

200 grammi di prosciutto cotto

3 mozzarelle

una noce di burro

PER IL RAGU’

600 grammi di macinato misto maiale – bovino

500 grammi di passata di pomodori

qualche cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla bianca

un paio di dadi vegetali

sale e pepe q.b.

peperoncino essicato q.b.

PER LA BESCIAMELLE:

100 grammi di burro

80 grammi di farina

1 litro di latte

100 ml di panna

noce moscata

sale e pepe

grana grattugiato q.b.

PREPARAZIONE

PER IL RAGU’: tagliare a dadini piccolissimi il sedano, la carota e la cipolla che dovranno soffriggere in una pentola capiente con un filo di olio extravergine d’oliva; aggiungere la carne macinata e far tostare il tutto su fuoco vivo. Aggiugere, dopo un otto-dieci minuti, la passata di pomodori con un mestolo di acqua tiepida. Aggiustare il sapore con l’aggiunta dei dadi, un pizzico di sale e pepe e peperoncino q.b. Unire anche il concentrato di pomodoro. Far cuocere bene il tutto per tre ore aggiungendo se neccessario, altra passata e/o acqua tiepida se si dovesse asciugare troppo controllando il giusto grado di sapore.

PER LA BESCIAMELLE: in una casseruola fate scioglliere il burro a fiamma bassissima e, aiutandovi con una frusta, amalgamate bene la farina passata al setaccio per evitare grumi. Diluire subito con il latte tiepido; continuate a mescolare fino a che la salsa si addensa, all’inizio del bollore fate cuocere per circa 6-8 minuti continuando a rimestare. Spolverate con la noce moscata, il sale e il pepe, aggiungere una bella spolverata di grana grattugiato e la panna.

PER LE LASAGNE: Mettere a bollire dell’acqua, salarla e far sbollentare le sfoglie di pasta (per questa ricetta ho calcolato tre strati a base bianca e tre, compreso la superficie, a base rossa) poche alla volta per alcuni minuti; stenderle su una graticola per farle raffreddare. Imburrare la teglia adagiandovi sopra il primo strato di pasta, proseguire con uno strato di besciamelle, finire con una copertura dei formaggi (casera, grana e mozzarella tagliata a dadini piccoli). Continuare il secondo strato con pasta e con delle belle cucchiaiate di ragù coprendo per bene tutta la superficie, poi con le fette di prosciutto e infine spolverizzare di grana grattugiato. Proseguire alternando la base bianca (besciamelle + formaggi) con la base rossa (prosciutto + ragù) fino a ottenere sei strati, terminando con il ragù mischiato a un pò di besciamelle, spolverato di grana grattugiato. Infornare per una mezz’oretta, servire ben calda a tranci.

Dall’archivio di Dolcipensieri:

LASAGNETTA DI SFOGLIA CON CREMA AI CARCIOFI 

LASAGNE FATTE IN CASA CON FUNGHI, CARCIOFI E SALSICCIA

LASAGNE AL BROCCOLO ROMANESCO

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Un “Dolcepensiero”: il ragu’ di cinghiale nella mia cucina non manca, almeno una  volta all’anno lo cucino per accompagnare un bel piatto di tagliatelle o fettuccine; questo è il periodo della caccia al cinghiale e i nostri monti brianzoli, sono stati ben ripopolati se poi ho un suocero cacciatore, il gioco è fatto. E’ un piatto tipico soprattutto della Toscana ma comunque presente un po’ in tutta la penisola dove vi sono monti: anche in Sardegna per esempio viene cucinato spesse volte. La mia versione è molto leggera, condisco della pasta lunga meglio ancora se fresca ed infine una bella spolverata di nocciole a tocchetti fini ma non troppo.

INGREDIENTI PER SEI/OTTO PERSONE

650 grammi di polpa magra di cinghiale

PER LA MARINATURA

300 ml di vino rosso corposo

2 spicchi di aglio bianco

1 carota

1 cipolla bianca

1 gambo di sedano

chiodi di garofano q.b.

PER IL SUGO

1 carota

1 gambo di sedano

1 cipolla bianca

1 dado vegetale

1 bicchiere di latte

olio extravergine di oliva q.b.

pepe nero macinato fresco q.b.

1 peperoncino piccante

1 litro di passata di pomodoro

3 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 rametto di rosmarino

sale q.b.

1 rametto di salvia

PREPARAZIONE

Marinare la carne di cinghiale ponendola un giorno prima nel vino rosso contenente l’aglio, la cipolla con infilzati un po’ di chiodi di garofano, il sedano e il rametto di rosmarino legato alla salvia. Passate 24 ore, tagliare a cubotti la carne di cinghiale sgocciolata; mondare e tritare a dadini piccolissimi un’altra cipolla, un’altra carota, altro sedano e  farli soffriggere in un capiente tegame contenente l’olio di oliva. Dopo una decina di minuti, unire la polpa di cinghiale, farla rosolare anch’essa e poi regolare di sale, unire il dado e il peperoncino. Aggiungere il concentrato di pomodoro e la passata diluita con un bicchiere di acqua calda, lasciare cuocere a fuoco dolce, girando di tanto in tanto; se occorre perchè troppo asciutto, aggiungere al ragù della passata di pomodoro ma diluita con un po’ più di acqua calda fino al termine della cottura. La cottura si aggira intorno alle tre ore circa, ma assaggiate sempre la morbidezza della carne quindi regolare se necessario ancora di sale e spolverare con del pepe nero macinato fresco. Una decina di minunti prima di condire con questo sugo la vostra pasta (preferibilmente tagliatelle o pappardelle) unire un bicchiere di latte avendo cura di amalgamare bene il tutto facendo salire di bollore.

Adoro la Toscana che mi ha completamente stregato l’ultima volta che ci sono stata

quindi partecipo volentieri al contest del blog: “PAN DI RAMERINO

dal titolo “LA TOSCANA NEL PIATTO

Dall’archivio di Dolcipensieri:

INVOLTINI DI VERZA CON RAGU’ DI CARNE 

TAGLIATELLE DI RAGU’ DI CINGHIALE

CINGHIALE IN UMIDO CON POLENTA

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Un “Dolcepensiero” che fa inverno: quando inizio a preparare questi involtini è perchè fuori è iniziato il freddo. Infatti per le tante giornate piovose, questo è un piatto caldo che riscalda il cuore grazie al suo buon e caldo ragu’ impreziosito dalla zucca che insieme alla verza, che ne è  il suo involucro, sono i prinicipali simboli dell’inverno.

INGREDIENTI

PER IL RAGU’

la polpa di 1/2 zucca “lunga di napoli” (ne ho parlato qui)

500 grammi di carne trita

500 grammi di polpa di pomodoro

1 cipolla dorata

olio extravergine d’oliva

sale

pepe

noce moscata

poco peperoncino

PER GLI INVOLTINI

12 foglie di verza

pecorino sardo stagionato q.b.

qualche ricciolo di burro

PREPARAZIONE

Per il ragù: sbollentare la polpa della zucca in acqua bollente salata per circa 10 miuti o fino a quando sarà morbida. Scolarla e lasciarla raffreddare. In una pentola far soffriggere nell’olio la cipolla tagliata molto finemente. Appena dorata, unire la carne macinata e farla cuocere molto bene rigirandola di continuo, regolare con il sale. Quando sarà ben cotta, unire la polpa di pomodoro, cuocere a fuoco vivo e poi allungare con un po’ di acqua calda (circa un bicchiere). Regolare con pepe e noce moscata. Continuare la cottura per circa un’oretta a fuoco medio basso, allungando con un po’ di acqua se si dovesse asciugare troppo. Unire la polpa di zucca tagliata a dadini, mischiare bene il tutto e controllare di sale e pepe. Aggiungere un poco di peperoncino.

Per gli involtini: sbollentare nella stessa acqua della zucca, le foglie di verza per pochi minuti e farle raffreddare su una gratella. Appena tiepide, distribuire su tutte un po’ di sugo, aggiungere una generosa gratuggiata di pecorino sardo, chiedere la foglie a mo’ di imvoltino con dello spago da cucina. Adagiarli in una pirofila finendo con qualche ricciolo di burro e del pecorino gratuggiato. Da servire con del purè di patate.

Partecipo al contest “A cena con Julie e Marek

del blog “Menta Piperita and Co

Dall’archivio di Dolcipensieri:

INVOLTINI DI VERZA E RAGU’

SACCOTTINI VERDI RIPIENI

INVOLTINI E PATATE AGLI AROMI

LASAGNE CASERECCE

CANNELLONI FRESCHI AL RAGU’

RISOTTO DI ZUCCA COTTO MA CRUDO

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cena sassicaia

Un “Dolcepensiero” d’autore: quale miglior inizio per un post se non quello di un brindisi con un vino veramente prezioso? Abbiamo imbandito una cena luculiana solo in onore di questo buon SASSICAIA 1997, consiederato il miglior vino italiano, che per molti anni considertato e prodotto solo come “semplice vino da tavola”:  finalmente ha visto riconosciuta la propria DOC nel nome del territorio in cui viene prodotto, il comune di Bolgheri appunto. Di colore rubino netto, al palato si avvertono un fondo di liquirizia, frutti di bosco ben maturi, noce moscata e chiodi di garofano; il  profumo è ampio e persistente, penetrante. Il sapore è asciutto, armonico. Il Sassicaia ha una gradazione di 12,5°. Gambero Rosso gli ha regalato ben tre Bicchieri su tre. Il costo di ogni bottiglia è stato di circa 230 euro. Il menù dedicato alla regione in cui nasce questo signor vino, la Toscana, ha visto come pietanze crostoni con formaggio stagionato, prosciutto crudo toscano, ragù di cinghiale e stinco di maiale aromatizzato al forno; ma ecco nel dettaglio alcune ricette:

FINGER FOOD – APERITIVO DI APERTURA

CROSTONI CON STAGIONATO DI GROTTA CON TIMO E ORIGANO FRESCHI

CROSTINI DI PATE’ D’OLIVE

VIN de MYRTES

PER I CROSTONI

INGREDIENTI PER SEI PERSONE

6 fette di pane toscano

200 grammi di formaggio stagionato di grotta*

timo e origano freschi

olio extravergine d’oliva.

*Il formaggio stagionato in grotta è un pecorino da taglio prodotto con latte ovino stagionato in fossa o in grotta appunto, di forma più o meno regolare con un peso variabile tra 1-3 kg. Dopo un periodo di stagionatura di circa 6 mesi in cantina, il pecorino viene spostato in grotta con pareti formate da rocce. Qui resta fino a completare un ciclo di stagionatura di 14/16 mesi: il sapore che acquista è forte e deciso.

PREPARAZIONE

Affettare la pagnotta toscana in sei fette, in una padella antiaderente scaldare dell’olio extravergine d’oliva in cui farete cuocere le fette di pane fino a quando saranno ben dorate. Affettare lo spicchio di formaggio a fette sottili che disporrete generosamente sui crostoni ancora caldi; sbriciolate qualche fogliolina di origano e timo freschi. Inumidire leggermente con un filo di olio a crudo. Servire caldi.

spezie (1)+

CROSTINI DI PATE’ D’OLIVE

INGREDIENTI PER SEI PERSONE

6 fette di pane toscano

un pugno abbondante di olive verdi

un pugno abbondante di olive tagiasche

2 fette di peperoni rossi sott’olio

120 grammi di tonno

olio d’oliva extravergine.

PREPARAZIONE

Per il patè: in un mixer unire le olive verdi con le tagiache denocciolate, i peperoni con un filo di olio extravergine d’oliva; azionare il mixer, unire il tonno con un altro filo di olio, continuare con  il mixer fino a quando tutti gli ingredienti formano un composto denso ma spalmabile (unire olio nel caso necessita). Affettare il pane in pezzi piccoli, passarli in padella con un filo di olio fino a quando si saranno dorati, farli raffreddare e spalmare il patè su tutti i crostini. Servire freddi.

crostini al pate d'olive

MACCHERONI AL RAGU’ DI CINGHIALE

INGREDIENTI PER SEI PERSONE

500 grammi di maccheroni rigati

600 grammi di carne di cinghiale

1 litro di vino rosso

chiodi di garofano

bacche di ginepro

1 cipolla bianca

1 carota

1 gamba di sedano

1/2 litro di passata di pomodoro

1/2 litro di pomodori a pezzi

sale e pepe

olio extravergine d’oliva.

cena sassicaia2

Mettere la carne di cinghiale, tagliata a pezzi piccoli, a riposare nel vino con i chiodi di garofano e le bacche di ginepro, sale e pepe per una notte.

CARNE DI CINGHIale

Far rosolare la cipolla, la carota e il sadano in olio extravergine d’oliva, aggiungre il cinghiale a pezzi ben scolato e lasciate a dorare per un paio di minuti. Aggiungere un p0′ del vino di marinatura per colato (circa 1/2 bicchiere) e far cuocere finchè non sarà evaporato. Unire la salsa di pomodoro, il sale, il pepe e lasciar cuocere. Fate cuocere per circa un oretta (se i pezzi sono piccoli, assaggiate sempre per gradire il vostro stato di cottura). Mettere l’acqua a bollire, versare la pasta e terminato il tempo di cottura, impiattare la pasta con il vostro ragu’ di cinghiale.

una cena preziosa

STINCHI DI MAIALE AL FORNO

INGREDIENTI

stinchi di maiale (uno per comensale)

aglio

olio extravergine d’oliva

sale grosso

pepe

rosmarino

1 bicchiere di vino bianco

una noce di burro

PREPARAZIONE

Stinco

Adagiare in una capiente padella gli stinchi con una noce di burro a pezzetti piccoli, dell’olio, aghi di rosmarino e spicchi di aglio. Mettere gli stinchi in forno a 200°C, dopo un quarto d’ora circa rigirare gli stinchi, far cuocere per un’altro quarto d’ora poi versare il vino. Salare e pepare. Quando il vino si sarà del tutto asciugato, bagnare con un bicchiere d’acqua tiepida. Finire la cottura in forno per circa un’ora a temperatura media.

una cena preziosa1

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Un “dolcepensiero” datato: lo so che non è stagione di caccia al cinghiale, ma il nostro freezer abbonda di questa succulenta carne dalla scorsa stagione di caccia. Durante l’inverno abbiamo gustato il cinghiale in vari modi e vi ho resi protagonisti delle mie e non solo mie avventure culinarie. Quando vi racconto le ricette sulla selvaggina, devo essere sincera, c’è sempre lo zampino di mio suocero Andrea che non solo è abile in cucina ma anche nelle battute di caccia: questa ricetta era ancora parcheggiata nell’archivio con foto annesse dall’ inverno appena finito e visto che la primavera sta facendo la sua entree e con successo, penso sia giunta l’ora di pubblicare questa “fatica” culinaria. Se anche voi avete in freezer qualche rimasuglio di cinghiale, approfittatene subito a cucinarlo ora che ancora l’arietta è fresca.

tagliatelleINGREDIENTI

500 grammi di tagliatelle

300 grammi di polpa di cinghiale

1 carota

1 cipolla bianca

1 costa di sedano

3 foglie di salvia

1 bicchiere di passata di pomodoro

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1/2 bicchiere di vino rosso

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

noce moscata q.b.

PREPARAZIONE

tagliatelle1

Preparare il trito di carota, sedano e cipolla a dadini piccoli, mettere il tutto in un tegame con un filo di olio. Aggiungere dopo qualche minuto sale e pepe e continuare la rosolatura. Aggiungere la polpa di cinghiale tagliata a pezzetti, unire poi la salvia. Quando il cinghiale sarà rosolato per bene, aggiungere il vino e far sfumare; unire il concentrato di pomodoro e la passata sempre di pommodoro e dopo cinque minuti, coprire la carne con acqua tiepida. Aggiungere una spolverata di noce moscata e cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezza. Mettere a bollore le tagliatelle in acqua salata, una volta cotte scolarle direttamente nel tegame con il sugo, far saltare il tutto e servire con un’abbondante spolverata di grana grattugiato.

tagliatelle2

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lasagne-alla-bolognese

INGREDIENTI:

pasta sfoglia per lasagne

9 sottilette

9 fette di edamer

grana grattugiato

6 fette di prosciutto cotto

burro

PER IL RAGU’:

600 grammi di macinato misto maiale – bovino

150 grammi di salsiccia fresca

250 grammi di pomodori a cubetti

100 grammi di passata di pomodoro

1 costa di sedano

1 carota di media grandezza

1 cipolla rossa di media grandezza

1 peperoncino verde piccante

2 noci di burro

1 dado

sale e pepe

peperoncino

PER LA BESCIAMELLE:

100 grammi di burro

80 grammi di farina

1 litro di latte

100 ml di panna

noce moscata

sale e pepe

grana grattugiato.

lasagne-alla-bolognese5

PREPARAZIONE:

Iniziare a preparare il ragù, che dovrà cuocere per almeno un oretta. Tagliare a dadini piccolissimi il sedano, la carota e la cipolla che dovranno soffriggere in una pentola capiente. Unire poi al soffritto il peperoncino verde a rondelle molto sottili. Aggiungere poi la salsiccia spelata e tagliata a pezzettini piccoli, far soffriggere bene il tutto fino a quando la salsiccia sarà bianca, dopodichè aggiungere la carne macinata e far tostare il tutto su fuoco vivo. Aggiugere, dopo un otto-dieci minuti, i pomodori a pezzi e la passata di pomodoro con un mestolo di acqua tiepida. Aggiustare il sapore con l’aggiunta di un dado, sale, pepe e peperoncino. Far cuocere bene il tutto per un’oretta e più aggiungendo se neccessario, altra passata e/o acqua tiepida se si dovesse asciugare troppo controllando il giusto grado di sapore.

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Preparare la besciamelle: in una casseruola fate scioglliere il burro a fiamma bassissima e, aiutandovi con una frusta, amalgamate bene la farina passata al setaccio per evitare grumi. Diluire subito con il latte tiepido; continuate a mescolare fino a che la salsa si addensi, all’inizio del bollore fate cuocere per circa 6-8 minuti continuando a rimestare. Spolverate con la noce moscata, il sale e il pepe, aggiungete una bella spolverata di grana grattugiato e la panna. Mettere a bollire dell’acqua, salarla e far sbollentare le sfoglie di pasta (per questa ricetta ho calcolato tre strati a base bianca e tre, compreso la superficie, a base rossa) a seconda della grandezza, poche alla volta per alcuni minuti; stenderle su una graticola per farle raffreddare. Imburrare la teglia adagiandovi sopra il primo strato di pasta, proseguire con uno strato di besciamelle e finire con una copertura di fette di edamer e sottilette.

lasagne-alla-bolognese2

Continuare il secondo strato con pasta, poi con le fette di prosciutto e infine con delle belle cucchiaiate di ragù coprendo per bene tutta la superficie, spolverizzare di grana grattugiato. Proseguire alternando la base bianca (Besciamelle + formaggi) con la base rossa (Prosciutto + ragù) fino a ottenere sei strati, terminando con il ragù mischiato a un pò di besciamelle, spolverato di grana grattugiato.

lasagne-alla-bolognese3

Prima di infornare per una mezz’oretta, aggiungere dei fiocchi di burro, servire ben calda a tranci.

lasagne-alla-bolognese4

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PINUCCIA’S SPECIAL MENU

Un “dolcepensiero” affettuoso: questo ragù è un pezzo forte di mia MAMMA PINUCCIA; delicato con carne a pezzettini e funghi porcini, è molto indicato per tagliatelle e fettuccine. E’ un ragù nato per esaudire in un colpo solo tutti i desideri della mia famiglia: chi voleva il ragù, chi solo passato di pomodoro, chi voleva mangiare i porcini magari raccolti il pomeriggio stesso… insomma un gran caos!!! e siccome mia mamma non riusciva ad accontentarci tutti, racchiuse questi ingredienti in un unico sugo che ha sempre fatto leccare i baffi!!!

tagliatelle-al-ragu-di-nonna-pinuccia

INGREDIENTI PER SEI PERSONE

600 grammi di tagliatelle

500 grammi di lonza di maiale

1 cipolla

1 spicchio di aglio

800 grammi di pomodori pelati

4 porcini di media grandezza oppure 100 grammi di funghi porcini secchi*

1 bicchiere di vino bianco

olio extravergine d’oliva

grana padano

prezzemolo

sale e pepe.

*(i miei funghi porcini sono dell’autunno scorso raccolti dal mio papà nelle montagne Albavillesi; ormai di questi meravigliosi frutti della natura, se ne trovano molti meno rispetto agli anni scorsi, ma come ogni anno riusciamo comunque a gustarci qualche “buon piattino” come questo ragù.  Ho pulito e privato i funghi dei muschi alla base dei gambi e congelati in sacchettini singoli. Al momento dell’uso, con un coltello affilato, affettare i funghi quando ancora sono congelati in modo che le fette rimangono intatte, si ammorbidiranno in cottura; infatti i porcini saranno tuffati nel condimento ancora congelati. Se invece usate porcini essicati, lavateli e scolateli con cura).

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PREPARAZIONE

Preparare il sugo: mettere a mollo i funghi secchi in una ciotola d’acqua: lavarli molto bene oppure se avete funghi freschi o congelati, tagliateli a fette per la lunghezza. Tritare la cipolla e il prezzemolo. Mettere la cipolla in una casseruola con un pò d’olio. Far stufare la cipolla, aggiungere la lonza di maiale tagliata a dadini piccoli, sfumare con il vino bianco e lasciar cuocere bene aggiungendo un pò di acqua se si dovesse asciugare. Allungare poi con la polpa di pomodoro: far cuocere per dieci minuti dopodiche unire i funghi. Aggiungere poi il prezzemolo con uno spicchio di aglio. Lasciar evaporare. Salare e insaporire con del pepe. Continuare la cottura per altri venti minuti circa a fuoco basso. Intanto far cuocere le tagliatele in acqua bollente salata, scolarle e servirle con il ragù e un’abbondante grattugiata a strisce di grana padano.

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Queste tagliatelle le abbiamo accompagnate con un MORELLINO DI SCANSANO: è un vino DOCG dal 1978, la cui produzione è consentita in parte della provincia di Grosseto. E’ di colore rosso rubino con un odore vinoso e, con l’invecchiamento, profumato, intenso, gradevole e fine. Il suo sapore è asciutto, austero, caldo, leggermente tannico. E’ consigliabile con spezzatini di carne, spiedini, fegatelli di maiale, arrosti di carne di maiale, cinghiale in umido: ho osato proporlo con questo ragù con alla base della carne di maiale e devo dire mi è piaciuto moltissimo. La cantina che abbiamo scelto è la MANTELLASSI anno 2007.

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“Dolcipensieri” tecnici per una buona riuscita: per questi cannelloni di pasta fresca, ci sono un paio di raccomandazioni da prendere: la pasta fresca deve cuocere in abbondante acqua salata; la quantità di acqua consigliata è di circa otto volte il peso della pasta. Aggiungere all’acqua un cucchiaio di olio che impedirà alla pasta di attaccarsi. Regola fondamentale è buttare la pasta a ebolizione avvenuta quindi rimestarla con un forchettone di legno perchè non si attacchi al fondo o si aggreghi in grumi. I tempi di cottura sono determinati dai tipi di pasta, dallo spessore della sfoglia, dai vari ingredienti e dai gusti di ognuno.

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PASTA SFOGLIA PER CANNELLONI

INGREDIENTI

500 grammi di farina 00

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

sale.

PREPARAZIONE

Disponete la farina sulla spianatoia, unire le uova con un pizzico di sale, unire un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Impastate bene con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Coprite con un canovaccio umido per trenta minuti, poi impastate nuovamente.

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Con il mattarello stendete delle sfoglie spesse circa 1 mm. Tagliate dei quadrati di pasta di circa 12 cm di lato.

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Cuocete i quadratini di pasta al dente e pochi alla volta; disponeteli poi su un canovaccio umido per asciugare.

Un “dolcepensiero” pratico: Se invece utilizzate cannelloni già confezionati, vi consiglio comunque una sbollentata in acqua bollente e salata che poi farete asciugare su un canovaccio imido, fateli raffreddare prima di riempirli.

BESCIAMELLE

INGREDIENTI:

100 grammi di burro

80 grammi di farina

1 litro di latte

noce moscata

sale e pepe

grana grattugiato

PREPARAZIONE:

In una casseruola fate scioglliere il burro a fiamma bassissima e, aiutandovi con una frusta, amalgamate bene la farina passata al setaccio per evitare grumi. Diluire subito con il latte tiepido; continuate a mescolare fino a che la salsa si addensi, all’inizio del bollore fate cuocere per circa 6-8 minuti continuando a rimestare. Spolverate con la noce moscata, il sale e il pepe, aggiungete una bella spolverata di grana grattugiato.

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IL RAGU’ DI CARNE

INGREDIENTI:

1 cipolla dorata

bastoni di sedano

qualche carota

olio extravergine d’oliva

2 noci di burro

500 grammi di carne macinata o trita

passata a cubetti di pomodoro

sale e pepe

peperoncino

PREPARAZIONE:

Rosolare a fuoco alto in pentola la cipolla, il sedano, le carote  tritati finemente con il burro e un filo di olio. Aggiungere la carne trita facendola cuocere bene rimestandola in continuo fino a quando questa risulta ben cotta (e cioè fino a quando appare completamente brasata). Aggiungere un pò di acqua tiepida per evitare il suo completo asciugamento, dopodiche aggiungere la passata di pomodori a cubetti coprendo del tutto la carne. Lasciar cuocere a fuoco medio per circa un quarto d’ora o fino all’inizio del suo bollore, salare, pepare e aggiungere un pò di peperoncino. Cuocere il tutto per circa un’ora a fuoco bassissimo e con il coperchio chiuso. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale e pepe.

I CANNELLONI

Spalmare con un pò di burro una pirofila capiente, spennellare con un pò di besciamelle ed iniziare a riempire i cannelloni con il ragù intiepidito, posarli nella pirofila in fila.

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Continuare coprendoli con la besciamelle, spalmarla su tutta la superficie, aggiungere piccolissimi ciuffeti di burro, un pò di sugo avanzato e una generosa spolverata di grana grattuggiato. Infornare la pirofila nel forno già caldo per 20 minuti.

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