INGREDIENTI
4 dl di panna fresca da montare
100 grammi di formaggio fresco
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale e pepe
2 etti di bresaola
PREPARAZIONE
Un “dolcepensiero” tecnico: la chantilly viene realizzata a base di panna fresca da montare alla quale si aggiungono differenti ingredienti per aromatizzarla. E’ necessario frullare bene gli ingredienti solidi che vengono aggiunti alla panna e passare poi l’intera preparazione al chinois (colino a forma conica) prima di versarla nel sifone. E’ importante che sia ben fluida per non otturare poi la bocchetta del sifone: l’attrezzo che permette, grazie all’aria compressa, di ottenere una spuma leggera e ariosa della consistenza oleosa, qualunque sia la preparazione. La chantilly deve essere utilizzata a bassa temperatura: una volta versata la preparazione nel sifone, avvitare la calotta, sistemare la cartuccia nel portacartucce, avvitare finchè non sentirete il gas penetrare nel sifone, svitare il portacartucce e sistemare l’apparecchio nel frigorifero per alcune ore. Dopo la refrigerazione, agitate il sifone molto energicamente: a questo punto sarà pronto per l’utilizzo. Tenendolo a testa in giù, premete l’impugnatura per far uscire la vostra chatilly. Per il sifone da mezzo litro ci vuole una cartuccia, per quello da un litro occorrono due cartucce di gas.
(Paul Simon SPUNE & CHANTILLY, ricette con il sifone)
Montate la panna, mescolate poi tutti gli ingredienti insieme, tranne la bresaola; salate e pepate. La preparazione dovrà risultare fluida. Versare nel sifone, aggiungere la cartuccia di gas (il mio sifone è da mezzo litro), agitate, tenete in frigo fino all’utilizzo (almeno un paio di ore). Prendete dei bicchierini piccoli, tritare finemente due fette di bresaola per bicchierino e depositarle sul fondo. Spumare la chantilly al di sopra della tartare di carpaccio, mettere il bicchierino su un piatto con accanto ancora qualche fetta di bresaola a mo’ di nido con un ciuffo di chantilly.
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